Braune Grundbrühe
Zutatenliste
| 1 kg | Kalbsfleisch (vorzugsweise |
| preiswerte Stücke wie | |
| Flanke, Haxe, oder auch | |
| Schulter) Snobs können | |
| selbstverständlich | |
| Kalbsschnitzel nehmen | |
| 500 g | Kalbsknochen (beim |
| Schlachter gleich in | |
| kleine Stücke sägen | |
| lassen) | |
| 200 g | Kalbsschwarte |
| 2 | Möhren |
| 4 | Schalotten |
| ½ Bund | Petersilie |
| 1 | Zweig Thymina |
| 1 | Lorrbeerblatt |
| 30 g | Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fleisch in kleine (2x2x2cm) grosse Würfel schneiden. Knochen kleinhacken
(sofern nicht vom Schlachter gesägt)
Alles in einer gefetteten Pfanne auslegen und bei guter Hitze im Ofen
anbraten. Dabei haeufig wenden und durchruehren, bis der ganze Kram schön
hellbraun geworden ist.
Dann Gemuese in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden und damit einen den Boden
eines Suppenpotts auslegen, darauf die Kraeuter und auf die Kraeuter die
Schwarten und auf die Schwarten die Fleisch- und Knochenstuecke aus der
Pfanne.
n'bueschen Wasser in die Pfanne und aufkochen lassen, damit sich die
Fleischrueckstaende vom Pfannenboden loesen. Notfalls mit dem Spatel
nachhelfen. Pfanne mit Fluessigkeit beiseite stellen.
Pott mit Gemuese und Fleisch bei geringer Hitze ziehen lassen, bis die
Feuchtigkeit des Gemüses austritt. Wenn man einen zu kleinen Pott genommen
hat, ist das ein wenig schwierig, weil man mit 'nem Loeffel das Fleisch und
die Knochen zur Seite schieben muss, um den Vorgang richtig beobachten zu
koennen.
Nun die Flüssigkeit aus der Fleischpfanne und zusätzlich ein Glas Wasser in
den Pott. Hitze rauf und den ganzen Kram solange kochen, bis fast keine
Fluessigkeit mehr im Pott ist. Anbrennen natuerlich auf jeden Fall
vermeiden. Darum besser: Hitze VORSICHTIG rauf.
Wenn die Fluessigkeit im Pott fast voelig derdampt/verkocht ist ca. 2 1/2
Liter Wasser dazu und salzen.
Nun alles zum Kochen bringen, haufig abschaeumen und anschliessend auf ganz
kleiner Hitze fuer mindestens 7 Stunden köcheln lassen. Der Kram darf nur
leise blubbern, ansonsten die Gefahr besteht, dass die Knochenanteile zu
'Leim' verkochen.
Dann alles durch ein Spitzsieb pressen und die so erhaltene Fluessigkeit
erkalten lassen. Anschliessend fuer drei Stunden in den Kuehlschrank damit.
Jetzt hat sich das Fett an der Oberfläche gesammelt. Vorsichtig abnehmen und
nicht wegwerfen, da vielseitig verwendbar.
Nun, zum Schluss die Fluessigkeit nochmals durchseihen. Ich nehme allen
Ernstes Mullbinden, die die Unreinheiten, die sich am Boden angesammelt
haben, prima auffangen.
Das Ergebnis ist ein hellbrauner bis bernsteinfarbener Saft, den man
einfrieren kann. Je nach Länge der Kochzeit werden es zwischen 3/4 l und
1/2 l Saft sein.
Man kann ihn einfrieren. Schon 1/10 Liter von dem Zeug bilden die Basis fuer
eine mega-geile Sauce.
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: [email protected] (AxelVoss) am
: : 23.10.1999 in de.rec.mampf
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