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Bouillabaisse du Nord

Bouillabaisse du Nord
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die
    kleinen Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da
    sie gekocht werden..
    Für die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und
    den Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken,
    Knoblauch fein hacken oder pressen, Porree in 1-2cm breite
    Ringe schneiden und die Tomaten achteln dabei Stielansatz
    entfernen.
    Olivenöl in einem großen schweren Topf erhitzen und die
    Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten
    Gemüse nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten
    dünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von
    den Kiemen befreiten Fischköpfe, -gräte und -schwänze
    hinzufügen. 2 l Wasser daraufgießen und alles ca. 20 Minuten
    im offenen Topf leise kochen lassen.
    Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten
    Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepreßte
    Knoblauchzehen dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Öl
    tropfenweise dazugeben, dabei mit den Quirlen des Handrührers
    die Masse ständig rühren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise
    ähnelt, das Paprikamark daruntermischen und die Rouille mit
    Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll recht scharf
    sein). Zum Schluß eventuell mit etwas Court Bouillon
    verdünnen.
    Die Court Bouillon durch ein Sieb gießen, dabei die Reste im
    Sieb mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Wein zur Bouillon
    gießen, mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener
    Orangenschale würzen. Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil
    davon in einen flachen Topf umfüllen. Die Bouillon im
    ursprünglichen Topf sprudelnd kochen lasen und den Hummer - Kopf
    voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort herunterschalten
    und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.
    Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10
    Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die
    Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3
    Minuten. Dabei darf die Bouillon nie kochen, sondern immer nur
    leise sieden.
    Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem großen Topf zugedeckt
    in 10 Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, später
    zur Bouillon gießen.
    Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten
    Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiß werden
    lassen und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum
    Nachwürzen in einer Sauciere reichen.
    Dazu passen Baguette oder leicht angeröstetes Weißbrot und ein
    kräftige provenzalischer Weißwein. Eventuell Kräuter- oder
    Knoblauchbutter, natürlich selbst zubereitet.
    Je vielfältiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt
    **
    From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller)
    Date: Tue, 21 Jun 1994
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