Bouillabaisse
Zutatenliste
| 250 g | Kochfisch oder Fischabfall wie Kopf, Gräten, Haut und Bauchlappen |
| 1 | Möhre |
| 1 Scheibe | Sellerie |
| ½ | Petersilienwurzel |
| 1 | Lauchstange |
| :Salz | |
| 1 l | Wasser |
| 1 | lorbeerblatt |
| 3 | Pfefferkörner |
| 4 | Gewürzkörner |
| 1 | Zwiebel |
| 300 g | Flußaal |
| 400 g | Seezunge |
| 400 g | Goldbarsch |
| 350 g | Merlan |
| 1 | Zitronensaft |
| Salz | |
| 6 | Scharlotten |
| 1 Msp. | Safran |
| 1 l | Wasser |
| 500 g | Scampis, tiefgekühlt |
| 6 EL | Olivenöl |
| 40 ml | Cognac |
| 2 mtl. | Zwiebeln |
| 1 | Fenchelknolle |
| 2 | Lauchstangen |
| 4 | Tomaten |
| 1 | Knoblauchzehe |
| ½ TL | Thymian |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 TL | Fenchel |
| 500 g | Miesmuscheln |
| ¼ TL | Pfeffer, weiß |
| 20 ml | Pernod |
| 1 Bund | Petersilie |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kochfisch (oder Abfall ) säubern. Suppengrün putzen und waschen.
Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel würfeln. Lauch in feine Ringe
schneiden. Alles ins gesalzene Wasser geben, auch Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, Gewürzkörner und die geschälte, in Ringe geschnittene
Zwiebel. 25 Minuten schwach kochen. Dann durchsieben.
Aal, Seezunge, Goldbarsch und Merlan ausnehmen, säubern, mit
Zitronensaft beträufeln und salzen. Große Fische in Stücke schneiden,
kleine ganz lassen. Scharlotten schälen und kleinschneiden. Fisch,
Scharlotten und Safran in heißem, leicht gesalzenem Wasser 25 Minuten
ziehen lassen. Aufgetaute Scampis in heißem Olivenöl 5 Minuten
anbraten. Mit Cognac übergießen und flambieren. Dazu geben Sie
geschälte, in feine Ringe geschnittene Zwiebeln und die gehäuteten,
gewürfelten Tomaten. Gut umrühren. Dann die geschälte, mit Salz
zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt und Fenchel rein. 10
Minuten dünsten. Dann kommt die durchgesiebte Fischbrühe rein.
Schließlich die gut gebürsteten Muschel (geöffnete nicht reingeben).
Salzen und pfeffern. Übrigen Fisch reingeben und 20 Minuten sieden
lassen.
Fischstücke und ganze Fische mit dem Schaumlöffel aus dr Suppe
nehmen. In einer Schüssel warm halten. Von den Muscheln je eine
Hälfte abbrechen und die Muscheln entbarten. Sie kommen in die Suppe
die noch einmal durchgesiebt wird. Mit Pernod abschmecken. Mit
gehackter Petersilie bestreut servieren.
Vorbereitung: 70 Minuten Zubereitung: 50 Minuten
Beilage:
: Stangenweißbrot
Als Getränk:
: Ein Weißwein aus Frankreich.
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