Berliner Kartoffelsalat
Zutatenliste
| 500 g | Magere Schweineschulter |
| 500 g | Kalbfleisch aus der Keule |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 1 Bund | Suppengemüse |
| 5 gr. | Zwiebeln |
| 1 TL | Senf |
| 1 | lorbeerblatt |
| 750 g | Kartoffeln vorwiegend |
| festkochende nehmen | |
| 600 g | Knollensellerie |
| 1 Schuß | Essig |
| 600 g | Rote Bete |
| 400 g | Bismarkheringe |
| 500 g | Dickfleischige Matjesfilets |
| 3 gr. | Boskoop-Äpfel |
| 4 | Cox-Orange |
| 10 | Eier hartgekochte |
| 6 | Gewürzgurken möglichst lose vom Faß |
| 4 EL | Kapern |
| 1 EL | Salz |
| 1 EL | Zucker |
| 1 TL | Streuwürze |
| 200 ml | Weißweinessig |
| 300 ml | Geschmacksneutrales Öl |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Für 16-20 Personen
Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstücke darin
rundherum braun anbraten. Das Suppengemüse waschen, putzen, eine Zwiebel
schälen, alles würfeln und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den
Bratfond mit etwas Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das
Fleisch 60-70 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond
begießen und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Das Fleisch dann
herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter
einkochen und kalt stellen.
Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiß pellen und
erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischten
Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Die rote
Beten unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Stengelansätze nur
bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen nicht ausbluten. In
sprudelnd kochendem Wasser in 60-80 Minuten garen. Abschrecken, noch warm
schälen und erkalten lassen.
Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie
Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm große Würfel schneiden.
Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier schälen
und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Alle
Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern hinzufügen.
Den Bratenfond mit knapp einem Eßlöffel Salz, Pfeffer, Zucker,
Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut
gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch unbedingt
immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn dieser Salat
schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.
: (KHB JUNI 97)
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