Bagna caoda (Sardellen-Knoblauch-Creme, Piemont)
Zutatenliste
| 5 | Knollen Knoblauch |
| 750 ml | Olivenöl extravergine |
| 250 g | In Salz eingelegte Sardellen |
| 1 l | Frischmilch |
| 2 | Karden (zarte Distelhalme) |
| 2 | Gelbe Paprika |
| 1 | Wirsingkohl |
| 6 | Rosskartoffeln (Topinambur) |
| 2 | Rote Bete gekocht |
| 6 | Zwiebeln gedünstet |
| 2 | Paprika gedünstet |
| 1 | Blumenkohl gekocht |
| 6 | Kartoffeln gekocht |
| 6 | Karotten gekocht |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zur Geschichte:
Bei einem Schaelchen Bagna caoda werden sich auch die dickkoepfigsten
Streithammel Piemonts einig. Bagna caoda ist das Gericht der
Freundschaft und will in Gesellschaft verzehrt werden. Zusammen mit
einer heissen Suppe oder zwei in Wein gegarten Birnen wird sie zu
einer vollstaendigen Mahlzeit.
Bagna caoda ist eine kraeftige Sauce fuer starke Maegen, fuer Leute,
die sich nicht vor dem Geruch des Knoblauchs und den salzigen
Sardellen fuerchten und anschliessend weder ein Rendez-vous noch ein
Arbeitsgespraech haben. Die schlichte und einfache Bagna caoda
entstand vor Jahrhunderten wohl im Zusammenhang mit der Salzstrasse,
die durch Piemont fuehrte. Auf ihr reisten Sardellen- und Oelhaendler
aus dem benachbarten Ligurien. Die Kochbuecher des 19. Jahrhunderts
kombinierten die Bagna caoda mit Karden (zarten Distelhalmen),
bereits hundert Jahre frueher wurde sie im 'Cuoco Piemontese'
erwaehnt.
Der klassischen Version zufolge wurden nur Karden und Paprika
verwendet: keine Milch, um den durchdringenden Knoblauchgeruch zu
mildern oder die Verdauungsmuehen des Magens zu erleichtern, kein
anderes Gemuese. Und dazu trank man literweise Barbera und Dolcetto.
Der Knoblauch wurde damals zur Haelfte zerstossen, zur Haelfte
blaettrig geschnitten und roh genossen, die Sardellen wurden nur kurz
mit den Haenden vom Salz befreit und dann ganz, mit den Graeten, in
das kochende Oel von der Riviera Ponente geworfen, wie sie der Kenner
schaetzt. Der Dianet, d.h. das breite und flache Tontiegelchen fuer
die Bagna caoda, stand in der Mitte des Tisches. Jeder tauchte dort
sein Gemuese ein und fuehrte dann das vor Oel triefende Gemuese mit
einem Stueck Brot zum Mund.
Zum Rezept:
Rosa Cerrato: Ich schaele die Knoblauchzehen sauber ab und entferne
den Keim in der Mitte, wenn sie nicht mehr ganz frisch sein sollten.
Ich gebe sie zusammen mit der Milch in eine Kasserolle und lasse
beides aufkochen und gare den Knoblauch anschliessend etwa eine
Stunde bei kleiner Flamme weich.
Die Verwendung von Milch ist laut Originalrezept verpoent; ich habe
mir jedoch erlaubt, ein Rezept zu entwickeln, das unseren heutigen
Essgewohnheiten etwas mehr entgegenkommt.
Ich giesse die Milch ab und zerdruecke den Knoblauch mit einer Gabel.
Ich gebe ihn in eine feuerfeste Terrine zum Olivenoel und den
entsalzten und entgraeteten Sardellen. Ich erhitze und ruehre das
Ganze, bis sich die Sardellen aufgeloest haben und eine
gleichmaessige Creme bilden.
Die Bagna caoda (woertlich: warme Sauce) kann nun in den kleinen
Dianet (Tonpfaennchen) serviert werden, in die jeder sein Gemuese
taucht. Das Gemuese muss sauber geputzt und zubereitet sein. Man
sollte verschiedenerlei und besonders auch rohes Gemuese reichen.
Mein Serviervorschlag: Man schneidet die Karden in kleine Stueckchen
und entfernt dabei die Faeden, Paprika, Wirsing, Blumenkohl und rote
Bete schneidet man in Scheiben, Topinambur werden geschaelt,
Kartoffeln und Karotten ganz serviert.
Jeder Gast kann schliesslich sein Gemuese noch individuell
zurechtschneiden.
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