Badisches Ochsenfleisch
Zutatenliste
| 2 | Karotten |
| 1 | Stange Lauch |
| ½ | Sellerieknolle |
| 1 gr. | Zwiebel |
| 500 g | Rinderknochen |
| 1 | Markknochen |
| 1 kg | Ochsenbrust wie gewachsen |
| (Hochrippe, Brustkern, | |
| Brustspitze) | |
| 250 g | Fadennudeln |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schnittlauch | |
| Muskat |
Zubereitung
-
Schritt 1
Salzwasser mit Gemuese und Knochen in einem grossen Topf zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch
hineingeben. So schliessen sich seine Poren durch das heisse Wasser sofort
und der Saft laeuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden koecheln lassen.
Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf
einer Platte anrichten. Ein wenig von der Bruehe ueber das Fleisch giessen.
Nach Belieben das Gemuese mit auf der Platte anrichten oder separat.
Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie noch ein wenig Biss haben,
abgiessen und in die Suppenterrine geben. Die heisse Fleischbruehe durch ein
Haarsieb giessen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Mark aus den
Markknochen loesen und dazugeben. Etwas feingeschnittenen Schnittlauch
darueberstreuen.
Wenn die Suppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem
Gemuese in kaltem Wasser auf (die Poren schliessen sich nicht, das Fleisch
gibt seine Kraft an die Bruehe ab.) Ausserdem 1 oder 2 Markknochen
hineingeben. Das Fleisch so lange koecheln, bis es zu zerfallen beginnt, Aus
der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemuese durch ein Haarsieb streichen
und in die Bruehe geben. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks
und die abgekochten Nudeln in jeden Teller geben, die heisse Bruehe
daruebergiessen.
(Feisst: Baden Kulinarische Streifzuege, Sigloch Edition)
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