Badischer Zwetschgenkuchen "Die Glücklichen"

Burkard Schoof: Nachdem Chris kürzlich hier ein Rezept aus dem
"Kuckucksei" gepostet hatte, fiel mir ein, dass in P.P.Zahl's "Die
Glücklichen" doch auch ein Rezept eingearbeitet ist. Eingearbeitet
ist wirklich der richtige Ausdruck, auf ein paar Sätze, die sich
um's Rezept drehen, folgen wieder ganz andere Abschnitte über die
SAVAK oder Ähnliches ... Ich hoffe, ich habe das Herauslösen des
Rezeptes dennoch halbwegs hinbekommen ... Ist zwar nicht ganz
jahreszeitgemäss, aber bis zum Herbst würde ich nicht mehr dran
denken.
B a d i s c h e r Z w e t s c h g e n k u c h e n
Sie waschen und entkernen über vier Pfund bester, fester, reifer
Zwetschgen, wobei Jörg Martha den Trick beibringt, die Früchte an
den Spitzen leicht einzuschneiden. So lassen sie sich gut aufklappen,
sagt er, und ziehen sich beim Backen nicht zusammen.
Fünfhundert Gramm Mehl siebt Jörg in eine Schüssel, drückt eine
Vertiefung in die Mitte und bröckelt ein Päckchen Hefe hinein.
Jörg streut ein wenig Zucker über Mehl und Hefe und verteilt etwa
hundert Gramm davon am Schüsselrand. Vorsichtig verrührt er die
Hefe mit lauwarmer Milch. Dann bedeckt er die Schüssel mit einem
sauberen Geschirrspültuch, stellt den Vorteig in die Nähe der
Heizung und lässt ihn dort aufgehen.
Jörg geht zum Tisch in der Nähe der Heizung und schaut nach, ob der
Vorteig genügend gegangen ist. Wenn er sich verdoppelt hat, sagt er
erläuternd zu Martha, die fasziniert all seinen Handreichungen und
Bewegungen zuschaut, verteilt etwa einhundert Gramm Butter auf dem
Rande des Vorteigs, fügt die abgeriebene Schale einer Zitrone und
eine Prise Salz hinzu, verquirlt den Rest des Achtelliters Milch mit
drei Eiern, rührt die Zutaten von der Teigmitte nach aussen und
giesst langsam die Eiermilch hinzu.
Jörg knetet den Teig mit dem Quirl so lange, bis er geschmeidig ist,
glänzt und, schau her, schlaf nicht ein, solange bis sich der Teig
als zusammenhängendes Ganzes, als Entität, als Kloss von der
Schüssel lösen lässt.
Jörg formt den Teig mit den Händen zu einer glatten Kugel, stäubt
etwas Mehl darüber und lässt sie wiederum in einer Schüssel in der
Nähe der Heizung eine halbe Stunde lang aufgehen.
Er nimmt den Teig aus der Schüssel, bemehlt sich die Hände und
knetet ihn gut durch.
Jörg rollt den Teig auf einem gefetteten Blech dünn aus und drückt
die Ränder an. In dichten Reihen legt er die entsteinten Zwetschgen
mit den Innenseiten nach oben auf. Siehst Du, sagt er, darum habe ich
den Ofen vorher angestellt. Auf zweihundertzwanzig Grad vorgeheizt.
So, nun nur noch dreissig Minuten bei zweihundertzwanzig Grad, und
dann.
Ich schlage derweilen die Sahne.
Zwetschgenkuchen wie in Baden, mit Sahne natürlich. Oder soll ich,
fragt er tückisch, noch Zitronenguss selber machen? Und Kirschgeist
dazu servieren?
*
Peter-Paul Zahl Die Glücklichen
Schelmenroman, Berlin Rotbuch Verlag 1979
Geschrieben von Burkard Schoof(@IUS.ZER),26.02.93
textlich leicht angepasst