Badische Bäckerkartoffeln mit Salat von weißem und grünem Spargel
Zutatenliste
| 800 g | Rindfleisch am besten vom Jungbullen ohne Knochen |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 3 | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Thymianzweig |
| Salz | |
| 500 g | Kartoffeln, mehligkochend |
| 1 kl. | Wirsingkopf |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 3 EL | Öl |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| Butter, für die Förmchen | |
| ¼ l | Weißwein, trocken |
| 2 EL | Petersilie, frisch gehackt |
| 250 g | Weißer Spargel |
| 250 g | Grüner Spargel |
| Salz | |
| 100 g | Feldsalat |
| 2 EL | Rotweinessig |
| 1 TL | Balsamessig |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 5 EL | Keimöl |
| 2 | Schalotten |
| 1 kl. | Kartoffel, gekocht |
| 5 EL | Kalbsfond |
| 2 Scheibe | Kastenweißbrot |
| 40 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Badische Baeckerkartoffeln :
Die Kartoffeln waschen, schaelen und in duenne Scheiben schneiden
(Die Kartoffeln duerfen beim Kochen ruhig zerfallen, dadurch wird die
Fluessigkeit ein wenig gebunden). Vom Wirsing die aeusseren Blaetter
entfernen, den Kohlkopf halbieren, den Stunk entfernen und die
Haelften in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.
Zwiebeln und Knoblauch schaelen, in kleine Wuerfel schneiden. Das
gekochte Fleisch aus der Bruehe nehmen und ein wenig abkuehlen
lassen. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Oel in einer Pfanne
erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwuerfel darin glasig duensten.
Zwei Drittel des Wirsings dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und beiseite
stellen.
Das gekochte Fleisch in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Ein
paar Scheiben in feine Streifen schneiden und fuer die Garnitur
beiseite legen.
Vier Auflauffoermchen mit Butter ausstreichen und
schichtweise Kartoffel-Rindfleischscheiben und Wirsingstreifen
hineingeben.
Einen halben Liter Fleischbruehe mit Wein vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Jeden Auflauf damit begiessen und etwa 40 bis
45 Minuten im heissen Backofen garen. (Nimmt man eine grosse Form
verlaengert sich die Backzeit um etwa 20 Minuten.)
Salat von weissem und gruenem Spargel :
Die weissen Spargelstangen vom Kopf bis zum Ende hin schaelen, die
gruenen Stangen nur am unteren Ende schaelen. In kochendem Salzwasser
bissfest kochen.
Die gruenen Stangen nach etwa 8 bis 10 Minuten aus dem Wasser nehmen,
die weissen nach 12 bis 15 Minuten, je nach Dicke. Abtropfen lassen.
Den Feldsalat sorgfaeltig putzen und mehrmals gruendlich waschen.
Den Salat gut abtropfen lassen. Die beiden Essigsorten mit Salz
solange mit einem kleinen Schneebesen verruehren bis sich das Salz
geloest hat. 4 Essloeffel Oel unter weiterem Schlagen mit dem
Schneebesen dazugeben und die Marinade mit Pfeffer wuerzen.
Die Schalotten schaelen, in kleine Wuerfel schneiden. Das restliche
Oel erhitzen und die Schalottenwuerfel darin glasig duensten.
Die geschaelte Kartoffel entweder fein zerdruecken und mit dem Fond
verruehren oder die Kartoffel mit dem Fond im Mixer fein puerieren.
Die puerierte Kartoffel mit den geduensteten Schalotten unter die
Vinaigrette mischen.
Das Weissbrot in sehr kleine Wuerfel schneiden und in der erhitzten
Butter goldbraun und knusprig braten.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Badische Bäckerkartoffeln mit Salat von weißem und grünem Spargel
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.