Aspik, Gelee (Grundrezept)
Zutatenliste
| ½ l | Fischbrühe (s. Info) |
| 1 EL | - 2 Madeira o. Portwein |
| Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 6 | Blatt weiße Gelatine |
| 1 | Eiweiß (n. Belieben u. die zerdrückte Eierschale zum Klären |
Zubereitung
-
Schritt 1
ASPIK, GELEE: zum Ueberziehen von kaltem Fisch, fuer Fischsuelze.
:Fuer Aspik muss die Bruehe von allen Unreinheiten befreit werden. Die
Fischbruehe durch ein feines, mit Nesseltuch ausgelegtes Sieb oder durch ein
Filterpapier in eine Schuessel giessen. Mehrere Stunden in den Kuehlschrank
stellen, damit sich die Schwebstoffe absetzen koennen. Die Bruehe in einen
Topf giessen und dabei darauf achten, dass etwaige truebe Rueckstaende
zurueckgehalten werden. Madeira oder Portwein zugeben, die Bruehe
abschmecken und bei Bedarf mit Essig, Salz und Pfeffer nachwuerzen; Aspik
kann pikant-saeuerlich abgeschmeckt werden.
: Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen. Inzwischen die Fischbruehe
erhitzen, jedoch nicht kochen. Die eingeweichte Gelatine ausdruecken, in die
heisse Fischbruehe ruehren und erkalten lassen. Zum Ueberziehen von
Fischgerichten und fuer Suelze muss der Aspik verwendet werden, bevor er
steif wird.
:Man kann die Bruehe klaeren, falls ein besonders klares Gelee gewuenscht
wird: Die Fischbruehe leicht erwaermen. Das Eiweiss halbsteif schlagen, mit
der gewaschenen, zerkleinerten Eierschale in die Bruehe geben und unter
staendigem Hochziehen mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Den Topf vom
Feuer nehmen und 10 Min. stehen lassen, bis die Eiweisshaut, die alle
Unreinheiten aufgenommenhat, aufreisst und sich die klare Bruehe zeigt. Die
Bruehe durch ein mit mehrlagigem Nesseltuch ausgelegtesSieb oder durch
Filterpapier giessen.
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