Asienduftender gebeizter Lachs
Zutatenliste
| 1 | Lachsseite (ca. 500 g) |
| 1 EL | Sake |
| 50 g | Salz |
| 50 g | Zucker |
| 10 | Korianderkörnern |
| 4 | Pimentbeeren |
| 1 TL | Rote, Pfefferkörner |
| 1 TL | Grüne Pfefferkörner |
| 1 TL | Schwarze Pfefferkörner (die grünen und roten gefriergetrocknet) |
| 1 | Getrocknete Chilischote - alles im Mörser fein zerstoßen |
| 1 | Orange |
| 1 | Zitrone |
| 1 | Eigelb |
| ½ TL | Wasabi |
| 1 TL | Sojasauce |
| 125 ml | Neutrales Öl |
| 3 EL | (-4) grüner Tee kalt oder ein Schuss Reiswein |
Zubereitung
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Schritt 1
Zum exotischen Lachs passt eine japanische Wasabisauce. Wasabi ist
der gruene, scharfe japanische Meerrettich, den man dort unbedingt
zum rohen Fisch braucht. Man kauft ihn als gruenes Pulver im
Asienladen. Fuer den Lachs bitten Sie den Fischhaendler, Ihnen ein
Schwanzstueck zu geben, das keine Y-Graeten hat - er soll die Haut
jedoch dran lassen - ansonsten darf er das Fischstueck natuerlich
filieren.
Den Lachs nicht haeuten, aber sorgsam entgraeten, die Fleischseite
mit Sake einreiben. Salz, Zucker und die im Moerser fein zerriebene
Gewuerzmischung vereinen, den Fisch damit rundum einreiben.
Die Fleischseite mit duennen Orangen- und Zitronenscheiben belegen.
Den Fisch fest in Klarsichtfolie wickeln, zusaetzlich in einen
Gefrierbeutel packen und in einem Glas- oder Porzellangefaess fuer
zwei bis drei Tage in den Kuehlschrank stellen und marinieren. Dabei
das Paket immer wieder wenden, damit der Fisch in der inzwischen
sich bildenden Fluessigkeit baden kann.
Zum Servieren herausnehmen, vorsichtig abwaschen und gruendlich
abtrocknen. Den Fisch dann senkrecht in duenne Scheiben schneiden
und auf einer Platte anrichten.
Fuer die Sauce das Eigelb mit den uebrigen Zutaten aufschlagen, erst
wenn die Sauce cremig ist, mit etwas Tee oder Sake bis zur
gewuenschten Konsistenz verduennen und gut abschmecken.
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