Asiatischer Sauerbraten
Zutatenliste
| 1 Bund | Frühlingszwiebeln (Ringe) |
| 40 g | Ingwer, frisch (Scheiben) |
| 250 g | Schalotten (grob gewürfelt) |
| 25 g | Chilischoten, rot |
| 3 | Zitronengrasstangen (Ringe) |
| 7 | Zitronenblätter (halbiert) |
| 2 | Knoblauchzehen (gepresst) |
| ½ l | Sake (Reiswein) |
| 0,13 l | Weißweinessig |
| 3 EL | Sojasauce |
| 3 EL | Pflaumenwein |
| 800 g | Kalbsfilet |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 400 ml | Kalbsfond |
| 300 g | Shiitake-Pilze |
| 300 g | Möhren |
| 2 Bund | Frühlingszwiebeln |
| 15 g | Sesamsaat, geschält |
| 5 | Korianderzweige |
| 3 EL | Öl |
| 1 EL | Sesamöl |
| 3 EL | Wasser, kalt |
| 1 EL | Speisestärke evt. 1 1/2 El |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig,
Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und
abkuehlen lassen.
Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Kuechengarn fest
umwickeln und mit der Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben.
Fest verschliessen und 3 Tage im Kuehlschrank marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade
durch ein feines Sieb geben , gut ausdruecken und auffangen.
Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und
pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun
anbraten. Herausnehmen und in einen grossen Braeter legen. Das
ausgedrueckte Gemuese im Bratfett unter Wenden anduensten. Nach und
nach mit der Marinade abloeschen und ca. 10 Minuten offen einkochen
lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze
40 Minuten schmoren. Dabei oefter mit dem warmen Kalbsfond begiessen.
Fuer das Gemuese die Pilze kurz abspuelen, die Stiele entfernen und
die Pilze vierteln. Moehren und Fruehlingszwiebeln putzen und in feine
Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun
roesten. Korianderblaetter abzupfen und hacken.
Oel und Sesamoel in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und
Moehren ca. 3-4 Minuten unter Wenden anduensten. Dann die
Fruehlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz
und Pfeffer wuerzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie
wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen
und gut ausdruecken. Die Speisestaerke mit kaltem Wasser glattruehen,
in die kochende Sauce ruehren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen
lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem
Gemuese servieren. Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder
Basmati-Reis.
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