Ardenner Pastete à la Hobbythek
Zutatenliste
| 500 g | Mageres Schweinefleisch von der Schulter |
| 500 g | Durchwachsenen Schweinebauch ohne Knochen/Schwarte |
| 250 g | Schweine- oder Rinderleber |
| 125 g | Geraeucherten Schinkenspeck gewürfelt |
| 100 g | Zwiebeln |
| Öl zum Braten | |
| 4 | Eier |
| 40 ml | Cognac |
| 100 ml | Madeira |
| 6 TL | Majoran, getrocknet |
| 20 g | Weißer Pfeffer |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Wer den leichten Lebergeschmack der Ardenner Pastete nicht mag, kann die
Leber auch weglassen. Dann muesste jedoch die Schinkenspeckmenge verdoppelt
werden.
Aus der Leber die groben Gallenstraenge herausschneiden. Zwiebeln in
Scheiben schneiden und in Oel goldgelb braten. Auch bei der Leber empfiehlt
es sich, sie kurz in die Pfanne zu geben, damit sie fest wird. Das
erleichtert die spaetere Verarbeitung. Die angebratenen Zwiebeln und die
Leber nun mit dem gewuerfelten Schweinefleisch und dem Schweinebauch
gemeinsam durch den Fleischwolf drehen.
Eine Pastete, die ja nicht durch eine aeussere Huelle in Form gehalten
wird, braucht einen Bestandteil, der die Festigkeit foerdert. Diese
Funktion uebernehmen die Eier, die roh in die durch den Wolf gedrehte Masse
geschlagen werden. In einer Tasse mischt man den Cognac mit dem Madeira und
den Gewuerzen und mischt dann alles unter die Farce.
Eine Pastete sollte auch ein Augenschmaus sein. Deshalb muss schon beim
Fuellen der Pastetenform sorgfaeltig vorgegangen werden. Fetten Sie die
Pastetenform innen leicht ein und fuellen Sie schichtweise die Farce und
den gewuerfelten Schinkenspeck hinein.
Die Garnierung kommt spaeter, denn zunaechst muss die Pastete im
vorgeheizten Backofen bei 190 bis 200 oC rund eine Stunde backen. Falls Sie
es vorgezogen haben, die Pastete statt in eine grosse in mehrere kleine
Formen zu fuellen, reduziert sich logischerweise die Backzeit entsprechend.
Beim Backen bildet sich auf der Pastete etwas Bruehe. Diese bitte gesondert
in ein Gefaess zur spaeteren Verwendung abgiessen. Pastete nun in der Form
abkuehlen lassen, nach Erreichen der Zimmertemperatur zum vollstaendigen
Durchkuehlen in den Kuehlschrank stellen.
Zur Dekoration eignen sich auch Dinge, die auf den ersten Blick nichts mit
Fleisch oder Wurst zu tun haben. So kann man Ananas ebensogut wie
Maiskoelbchen oder Lorbeerblaetter verwenden. Auch duenne Scheiben von
durchwachsenem Speck sehen schoen aus. Wichtig ist, dass die
Dekorationsmaterialien etwas Farbe auf die Pastete bringen und sich zu
phantasievollen Mustern zusammenlegen lassen. Prinzipiell haben Sie zwei
Moeglichkeiten, um Ihre Pastete fuers Auge attraktiv zu machen. Entweder
Sie lassen Sie in der Form, belegen die Oberflaeche wie eben angedeutet.
Oder sie stuerzen sie - vorsichtig bitte! - und belegen sie dann. Bleibt
die Pastete in der Form, bietet sich an, sie mit Aspik zu uebergiessen.
Siehe hierzu gesondertes Rezept.
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