Apfel-Sauerampferparfait auf Calvados-Zabaione
Zutatenliste
| 200 g | Zucker (1) |
| 0,10 l | Apfelsaft |
| 5 | Eiweiß |
| 1 EL | Zucker (2) |
| 3 | Granny Smith Äpfel |
| Zitronensaft | |
| 0,05 l | Calvados |
| ¼ l | Sahne, geschlagen |
| 4 | Sauerampferblaettchen in Streifen geschnitten |
| 4 | Eigelb |
| 70 g | Zucker |
| 1 Msp. | Salz |
| 0,10 l | Calvados |
| 0,20 l | Sahne, geschlagen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zucker(1) mit Apfelsaft einkochen lassen. Eiweiss mit Zucker(2) zu
sehr steifem Schnee schlagen. Apfelsirup ins geschlagene Eiweiss
langsam einlaufen lassen, kaltschlagen. aepfel waschen, durch die
Roestiraffel reiben und zu Eiweissmasse geben. Mit Calvados und
Zitronensaft abschmecken. Sauerampferblaetter und geschlagenen Rahm
vorsichtig unterheben. Masse in eine Schuessel abfuellen und
einfrieren.
Zubereitung: Eigelb, Zucker und Salz mit Handruehrer schaumig
schlagen. Im heissen Wasserbad mit Schneebesen cremig ruehren. Nach
und nach Calvados dazugiessen. Creme so lange schlagen, bis sie in
langen Spitzen am Schneebesen haengen bleibt. Aus dem Wasserbad
nehmen und in einer mit Eiswuerfeln gefuellten Schuessel
kaltschlagen. Den geschlagenen Rahm locker unterziehen. Anrichten:
Sabayon auf Teller verteilen, vom Parfait mit dem Glaceloeffel Kugeln
abstechen und darauf anrichten. Mit Minze und Apfelschnitzchen
garnieren.
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