Aalragout mit Backobst und Schwemmklößchen
Zutatenliste
| 150 g | Gemischtes Backobst |
| 500 g | Schinkenknochen, geräuchert |
| 1 kg | Frischer Aal filetiert |
| ½ Bund | Suppengrün |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 Bund | Petersilie |
| 4 EL | Frische gemischte Kräuter |
| Basilikum,Majoran,Minze | |
| Thymian,Estragon gehackt | |
| 1 TL | Fenchelkörner |
| 1 EL | weiße Pfefferkörner |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 20 g | Butter oder Margarine |
| 20 g | Mehl |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 6 | Junge Bundmöhren |
| ½ Pck. | TK Erbsen |
| 100 ml | Schlagsahne |
| Salz | |
| Pfeffer a.d. Mühle |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Backobst mit Wasser begiessen und ueber Nacht quellen lassen, am
naechsten Tag durch ein Sieb giessen, den Sud auffangen, das Backobst
beiseite stellen.
Den Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abgiessen
und zwei Liter frisches Wasser und den Backobstsud zugiessen, bei
kleiner Hitze leise kochen.
Das Aalfilet in zwei bis drei cm lange Stuecke schneiden und kalt
stellen. Das Suppengruen putzen und grob wuerfeln. Die Zwiebeln
halbieren, die Schnittflaechen in einer Pfanne ohne Fett kraeftig
braeunen. Suppengruen, Zwiebeln, alle Kreauter (die Haelfte vom
Kerbel beiseite legen) und Gewuerze in den Schinkensud geben und vier
Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Ab und zu abschaeumen.
Den Fond danach durch ein Tuch, oder Haarsieb giessen, entfetten und
bei starker Hitze auf 1/2 liter einkochen lassen.
Butter oder Margarine und Mehl verkneten, in den Fond ruehren.
Zitronensaft zugiessen. Die Sosse bei kleiner Hitze 15 bis 20 Min.
kochen und dabei oefter mit dem Schneebesen gut durchruehren.
Inzwischen die Moehren schaelen und laengs halbieren, dann 3 bis 4
Min. in 1 liter aufgekochtem Salzwasser garen. Erbsen und Aalstuecke
zugeben, einmal aufkochen, dann 5 Min. ziehen lassen. Das Wasser
abgiessen, Gemuese und Aal gut abtropfen lassen.
Die Sahne in die Sauce ruehren, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Moehren,
Erbsen, Aal, Backobst und Schwemmkloesschen (Rezept folgt)in die Sauce
geben, erwaermen und vor dem Servieren mit dem restlichen Kerbel
bestreuen.
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