Berliner Pfannkuchen
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Zutatenliste
| 500 g | Weizenmehl |
| 3 EL | Zucker |
| 1 Tasse | lauwarme Milch |
| 1 Pck. | frische Bäckerhefe |
| 1 | Ei |
| 75 g | Butter oder margarine |
| 1 | Glas Marmelade oder Pflaumenmus |
| 1 Pck. | Puderzucker |
| 1.000 g | Ausbackfett |
Zubereitung
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Schritt 1
Berliner oder Silversterkrapfen heißen in Berlin "Pfannkuchen". Die übliche Zeit für die Zubereitung eines solchen Gebäcks ist die Zeit zwischen Silvester und dem Fasching. In dieser winterlichen Periode werden die Pfannkuchen in Massen konsumiert.
Die Mengenangaben basieren auf einem Pfund Mehl. Für größere Mengen einfach bei jeder Zutat entprechend dem Verhältnis zum Mehl multiplizieren. Beim Fett sollte eine Maximalmenge von 2000 g reichen, wenn man einen Topf mit einem Durchmesser von 25 cm zum Ausbacken der Pfannkuchen benutzt. In diesem Jahr habe ich statt eines billigen Fettes Butterschmalz benutzt. Das Ergebnis rechtfertigt den höheren Preis in vollem Umfang.
Die klassischen Geschmacksrichtungen beim Pfannkuchen sind Erdbeere, Aprikose und Pflaumenmus. Natürlich kann man sich auch eigene Kreationen zum Füllen der Pfannkuchen ausdenken. Das ist -wie immer- Geschmackssache und sollte vorher ausgetestet werden. Scherzkekse füllen Pfannkuchen mit Düsseldorfer Senf und riskieren hiermit den Verlust von Freundschaften und böse Briefe von Rechtsverdrehern.
Pfannkuchen sind nicht ewig haltbar, weil sie ohne chemische Zutaten hergestellt werden. Wenn man also zur Silversterfeier welche zubereiten will, sollte man dies möglichst noch am Vormittag des 31.12. tun. Je älter sie sind, desto trockener werden sie und beginnen ranzig zu schmecken.
Wie wird's gemacht?
Zunächst wird ein "Vorteig" angesetzt. Hierzu wird das gesamte Mehl in eine Backschüssel gegeben und eine Vertiefung für die lauwarme Milch angelegt. Dort hinein füllt man die Milch. Die Milch sollte mit einer Prise Zucker gesüßt werden, damit die Hefe richtig "gehen" kann. Dann wird die zerkleinerte Hefe in die Milch gegeben. Die übrigen Zutaten können ebenfalls in die Backschüssel, sollte aber nicht mit der in Gärung begriffenen Hefe zusammen kommen.
Dieser Vorteig sollte nun 20 Minuten "gehen".
Die Hefe ist erfolgreich "gegangen", wenn sich auf der Milch ein bräunlicher Schaum gebildet hat. Nun wird alles miteinander vermengt. Man kann dies freilich mit der Küchenmaschine machen (Knethaken benutzen!), besser ist es jedoch, Hefeteig generell mit der Hand zu kneten. Für Pfannkuchen ist nämlich die richtige Konsistenz des Teiges sehr wichtig. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er nicht zu feucht oder fettig ist. Auch darf er nicht zu
trocken sein. Im Bedarfsfalle sollte immer etwas Mehl bzw. Flüssigkeit bereitstehen, um entsprechenden Ausgleich zu schaffen.
Wenn der Teig durchgeknetet ist, muss er wieder 20 Minuten gehen.
Während dieser Gehzeit wird der Topf (oder Fritteuse) mit dem Ausbackfett vorbereitet. Hierzu wird das Fett bei starker Hitze geschmolzen. Für Freunde des Gasherdes keine ungefährliche Sache; bitte einen Feuerlöscher bereitstellen. Die richtige Ausbacktemperatur erkennt man daran, dass sich das Fett an der Oberfläche kräuselt.
Hat der Teig im Volumen kräftig zugenommen, wird er aus der Schüssel genommen (ggf. geteilt) und in wurstförmig mit den Händen ausgerollt. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer jeweils ca. 50 g schwere Stücke von der "Wurst" ab. Diese Stücke werden dann noch einmal zwischen den Händen zu abgeflachten Kugeln gerollt, die dann nochmals eine Ruhezeit von 20 Minuten einlegen müssen.
Nach dieser letzten Gehzeit werden die Teiglinge zu jeweils 4-5 Stück in das heiße Fett gegeben. Hier bitte auf absolut trockene Werkzeuge und Hände achten. Da das Fett sehr heiß ist, beträgt die Ausbackzeit maximal insgesamt 60 Sekunden. Im Fett werden die Teiglinge von jeder Seite zwei mal 15 Sekunden gebacken. In der "heißen" Phase kann man also nicht vom Herd weggehen.
Anschließend werden die Pfannkuchen aus dem Fett gefischt und auf ein Rost zum Auskühlen gelegt.
Nun werden die Pfannkuchen mit einer Gebäckspritze (glatte Tülle) gefüllt. Hierzu nimmt man einen Pfannkuchen in die Hand, während man mit der anderen Hand die Spritze in den Pfannkuchen piekt. Die richtige Menge der Füllung muss man ertasten, sonst platzen die Pfannkuchen.
Ist das passiert, werden die Pfannkuchen mit dem Puderzucker garniert. Alle Geschmacksrichtungen vertragen Zuckerguss. Nur die Pfannkuchen mit Pflaumenmus schmecken am besten, wenn sie mit reichlich Puderzucker bestreut sind.
Guten Appetit.
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