Sauce Hollandaise
Zutaten
| 150 | ml | trockener Weißwein |
|---|---|---|
| 3 | kl. | Schalotten oder kleine Zwiebeln |
| 5-10 | x | schwarze Pfefferkörner |
| 4 | x | Eigelb |
| 250 | g | Butter |
| 1 | Schuß | Zitronensaft |
| 1 | x | Salz |
| 1 | x | Zucker |
| 1 | x | weißer Pfeffer |
| 1 | TL | Kerbel |
| 100 | ml | süsse Sahne |
Zubereitung
Zuerst die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, dann die Schalottenwürfel mit dem Weißwein, den Pfefferkörnern, einer Prise Salz und einer Prise Zucker aufkochen und solange offen köcheln lassen bis der Weißwein um die Hälfte eingekocht ist. Anschließend den Wein abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen. Zum Klären die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen und ganz langsam zum Kochen bringen, dann 2 - 3 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Dabei steigt das Eiweiß nach oben und setzt sich an der Oberfläche ab. Die Butter etwas abkühlen lassen, dann das geronnene Eiweiß mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen.
Die 4 Eigelb zusammen mit dem abgekühlten Weißwein in einer halbrunden Metallschüssel verrühren, dann die Schüssel in einen etwas größeren Topf mit fast kochendem Wasser setzen und die Eigelb mit einem Schneebesen luftig aufschlagen, bis sie hellgelb und cremig geworden sind. Dann die Schüssel aus dem Wasserbad herausnehmen, und die geklärte Butter langsam zugießen, dabei ständig weiter schlagen, bis eine sehr cremige, aber noch fließende Sauce entstanden ist. Jetzt, falls gewünscht, die frischen Kräuter unterheben, in jedem Fall die Sauce Hollandaise aber noch einmal mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas weißem Pfeffer abschmecken.
Wenn die Sauce zu dick geworden sein sollte, kann man sie mit etwas süßer Sahne "verdünnen", zum Warmhalten der Sauce kann man die Schüssel wieder ins Wasserbad setzen, dass aber nicht mehr sehr heiß sein und auf keinen Fall kochen darf. Die Kräuter werden, wenn gewünscht, einfach hinzugefügt.
