Hirschkalbsrücken mit Champignons
Zutatenliste
| 1,50 kg | Hirschkalbsruecken mit Knochen |
| Salz, Pfeffer | |
| ½ TL | Pimentkörner |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Möhren |
| 2 | Stangen Staudensellerie |
| 2 EL | Pflanzenöl zum Braten |
| 1 | lorbeerblatt |
| 100 g | fetter Speck in dünnen |
| Scheiben | |
| ¼ l | kräftiger Rotwein |
| 250 g | Champignons |
| 1 EL | Butter |
| 1 Pck. | Sahne (200 g) |
| Majoran, Thymian |
Zubereitung
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Schritt 1
Den Hirschkalbsruecken kurz abspuelen, mit Kuechenkrepp trocknen und
anhaengende Haeute abziehen. Das Fleisch links und recht des Rueckenknochens
etwa 2 cm tief einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Piment
rundum einreiben. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Zwiebeln und Moehren
schaelen, fein wuerfeln. Die Selleriestangen waschen und in kleine Wuerfel
schneiden. Das Oel in einem flachen Braeter erhitzen, Gemuesewuerfel darin
anschmoren. Lorbeerblatt dazulegen und das Fleisch daraufsetzen, mit den
Speckscheiben belegen. In den heissen Ofen schieben, Temperatur auf 220 Grad
zurueckschalten. 1 Stunde bis 70 Minuten braten. Vom gebratenen
Hirschruecken die Speckscheiben abnehmen und das Fleisch warmhalten. Den
Bratensatz mit Rotwein aufgiessen und etwas einkochen, durch ein feines Sieb
streichen. Die Champignons putzen, saeubern und blaettrig schneiden, in
Butter anbraeunen. Den passierten Bratenfond zugeben und um die Haelfte
einkochen. Die Sahne einruehren und ebenfalls etwas einkochen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian abschmecken. Zum Braten servieren.
Dazu passen Serviettenknoedel oder Kartoffelkloesschen
:Notizen (*) : Aus: Biolek "Meine Rezepte", erfasst von Christine Paeth
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