Ganzer Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle

Zutaten

Zubereitung

Den ganzen Rehruecken von den Sehnen und der Haut befreien. In der Mitte durchschneiden und das dickere Stueck von beiden Seiten in der Pfanne im Oel heiss anbraten. In einen Braeter geben und 15 bis 20 Minuten bei 220 °C im Backofen fertiggaren.

Vom restlichen Rehruecken die Knochen ausloesen, kleinhacken und mit den Sehnen und Hautparueren in der Pfanne dunkelbraun roesten.

Das Gemuese dazugeben und mitroesten. Mit Rotwein abloeschen und in einen Topf (Groesse siehe Zutaten) geben, mit Wasser auffuellen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Bei schwacher Hitze 5-6 Stunden koecheln lassen, abpassieren und auf die in den Zutaten angegebene Menge reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken. Fertig ist die Sauce.

Die Pfifferlinge sorgfaeltig mit einem kleinen Messer putzen (nie waschen!). Die Schalotten schaelen und in feinste Wuerfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen, die Schalotten anschwitzen und Pfifferlinge dazugeben.

20 Minuten auf kleiner Hitze duensten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie dazugeben.

Die Spaetzle nach bekanntem Rezept herstellen. Dazu zuerst die Eier aufschlagen, mit Salz und Oel vermischen (die Farbe wird intensiver), dann erst das Mehl langsam hineinruehren.

Die fertigen Spaetzle in einer Pfanne in schaeumender Butter mehrmals schwenken.

Den Rehruecken nach ca. 20 Min. aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhenlassen. Fleisch vom Knochen loesen, in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten. Spaetzle und Pfifferlinge sowie die Sauce dazugeben - servieren.

Rezepte -> Rezepte 1... -> Rezepte 11... -> Rezepte 116..