Fleischschnecken (Elsass) (Variation)
Zutaten
Teig: | ||
| 200 | g | Mehl |
|---|---|---|
| 2 | Eier | |
| 1 | TL | Essig |
Füllung: | ||
| 400 | g | Schweinehals |
| 400 | g | Kalbfleisch |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 2 | Eier | |
Petersilie | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskatnuß | ||
| 200 | g | Butter |
Sauce: | ||
Mirepoix aus Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch | ||
| 20 | g | Mehl |
| ¼ | l | Weißwein, z. B. Sylvaner |
| ½ | l | Kalbsfond |
Lorbeerblatt | ||
| 2 | Nelken | |
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zubereitung
Mehl, Eier und Essig zu einem fest Teig verkneten.
Diesen dünn in Rechteckform ausrollen.
Die Fleischstücke kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Desgleichen Zwiebel und Knoblauch.
Eier und feingehackte Petersilie hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und muskat abschmecken. Die Masse gut durchmischen.
Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Ganze aufrollen und die Enden mit Ei verkleben.
Die Rolle in 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Stücke in Butter auf allen Seiten goldgelb anbraten, aus der Pfanne heben und warmstellen.
Das mirepoix in der verbliebenen Butter anbraten, mit Mehl bestäuben und mit dem Wein ablöschen. Nach Gescmack kann der Weinanteil erhöht werden.
Fond, Lorbeer und Nelken hinzufügen und leicht einkochen, bei Extra Wein etwas mehr. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce in einen Topf abgießen und die Schnecken darin 25 bis 30 Min. kochen.
Wer dazu noch Beilagen braucht, kann Kartoffelpüree dazu machen, ein Salat ist nie falsch, es reicht aber auch ein wenig Baguette oder einfach nix.
Ein leichter Weißwein ergänzt das Essen.
Die Sauce ist zwar an sich schon ein wenig säuerlich, die vorsichtige Zugabe von etwas feinem Cidreessig betont das noch und ergibt eine leicht fruchtige Note.
