Dreierlei Soßen zum Spargel
Zutaten
| 2 | kg | Spargel |
|---|---|---|
| ½ | TL | Salz |
| 1 | Schuß | Zucker |
| 20 | g | Butter |
FüR DIE AVOCADOSOßE: | ||
| 1 | Avocado | |
| 1 | TL | Zitronensaft, evtl. mehr |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 2 | EL | Tomatensaft |
| 2 | EL | Sahne |
| 1 | Schuß | Zucker |
FüR DIE TOMATEN-BASILIKUM-VINAIGRETTE | ||
| 2 | Tomaten | |
| 1 | Bund | Basilikum |
| 1 | Schalotte (kleine Zwiebel) | |
| 1 | TL | Butter |
| 2 | TL | Sherry- oder Weißweinessig |
| 20 | ml | Öl |
| 1/8 | l | Wein |
| 2 | TL | Zitronensaft |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
FüR DIE ZABAIONE: | ||
| 50 | ml | Spargelkochwasser |
| 50 | ml | Weißwein |
| 2 | Eigelb | |
| 1 | TL | Kerbel |
| 1 | EL | Sahnequark, evtl. mehr |
Zubereitung
Den Spargel schälen, in einem Topf mit reichlich Wasser, gewürzt mit Salz und
Zucker und verfeinert mit Butter 15 bis 18 Minuten garen.
Für die Avocadosoße die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Zusammen mit dem Zitronensaft pürieren. Das Mus mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Tomatensaft und Sahne unterrühren und nach Geschmack mit etwas Zucker abschmecken.
Für die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Basilikum waschen, abtropfen lassen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Essig, Öl, Weißwein und Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Basilikumstreifen unter die Soße mischen. Diese Soße warm oder kalt zum Spargel servieren.
Für die Zabaione den Kerbel fein hacken. Spargelkochwasser und Weißwein in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Eigelb zufügen und bei mäßiger Wärmezufuhr mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis eine dickflüssige schaumige Soße entstanden ist. Den Topf von der Kochplatte nehmen, kurz weiterschlagen. Kerbel und Quark unterrühren.
Alle drei Soßen getrennt zum Spargel servieren.
Kalorien:
Bei der Avocadosoße 156 kcal bzw. 653 kJ pro Person; bei der Vinaigrette 61 kcal bzw. 257 kJ pro Person; bei der Zabaione 40 kcal bzw. 166 kJ pro Person.
| Stichworte | Gemüse, P4, Sauce, Spargel |
| Notizen (*) : | |
| Quelle: HOF DIREKT 2/98 | |
| Notizen (*1) : | |
| Erfasst von Lothar Schäfer | |
| (Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de) |