Brauner Fond
Zutatenliste
| 500 g | Kalbsknochen |
| 500 g | Rinderknochen |
| 1 | Kalbsfuß |
| 3 Bund | Suppengrün |
| 4 EL | Olivenöl kaltgepresst |
| 20 g | Butterschmalz |
| ½ Bund | Petersilie |
| 4 | Thymian |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 2,50 l | Wasser |
| ½ l | trockener Rotwein Nach: Burda Koch Gepostet: Peter 11.03.96 |
Zubereitung
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Schritt 1
- Nach: Burda Kochbuch K 509
- Gepostet: Peter Drechsler
Kalbsknochen und Kalbsfuss schon vom Fleischer kleinhacken laseen. Ebenso wi
die Rinderknochen abspuelen und mit Haushaltspapier abtrocknen. Das
Suppengruen putzen, waschen, trockentupfen und mittelfein hacken. Oel und
Butterschmalz in einem Braeter erhitzen, Knochen und Suppengruen darin unter
Ruehren kraeftig anroesten. Petersilie und Thymian abspuelen, trockentupfen
und mit dem Lorbeerblatt zu einem Buendel binden und zufuegen. Das Tomatenma
einruehren. Wasser und Rotwein mischen und soviel angiessen, dass die Knoche
eben bedeckt sind. In den auf 240 ? vorgeheizten Backofen stellen und 5 - 6
Stunden offen schmoren lassen. (Bei Umluft auf ca 150? zurueckstellen, wenn
kocht. Und ca 1 L Fluessigkeit mehr nehmen.) Sobald die Fluessigkeit um gut
die Haelfte verkocht ist, von der Wasser-Wein-Mischung nachgiessen. Wenn
noetig abschaeumen. Zum Schluss die Fluessigkeit auf die Haelfte reduzieren.
Dann abgiessen und durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abseihen. Den
Fond abkuehlen lassen und sorgfaeltig entfetten. Den Fond in ein Glas mit
Schraubdecken fuellen und in den Kuehlschrank stellen. Dort haelt er sich et
1 Woche. Sobald der Fond kalt ist, beginnt er zu gelieren man kann ihn dann
portionsweise entnehmen und als Grundlage fuer Sossen von kurzgebratenem
dunklen Fleich oder zum verfeinern von Bratensossen verwenden.
Tip: Alle Fonds halten sich im Gefrierschrank mehrere Monate. Am besten gibt
man die Fluessigkeit in einen Eiswuerfelbereiter und fuellt die Wuerfel dann
in Gefrierbeutel. So lassen sie sich portionsweise nach Bedarf verwenden.
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