Klassisches Rindsfilet Wellington
Zutatenliste
| 1.300 g | Rindsfilet, dressiert |
| 20 g | Salz |
| Weißer Pfeffer | |
| 50 ml | Erdnussöl |
| 80 g | Kalbschulterspitz, dressiert gewürfelt |
| 100 g | Speck, geräuchert gewürfelt |
| 80 g | Geflügelleber, roh gewürfelt |
| 50 g | Gaenselebermousse |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 5 g | Thymian, frisch gezupfte Blätter |
| 1 g | Pastetengewuerz |
| 10 g | Butter (1) |
| 20 g | Schalotten gehackt |
| 30 g | Frische Champignons gerüstet, in Scheiben |
| 10 g | Getrocknete Morcheln eingeweicht |
| 20 ml | Cognac |
| 20 ml | Madeira |
| 20 ml | Kalbsjus, gebunden |
| 20 g | Butter (2) |
| 30 g | Mie de pain |
| 2 | Eigelb |
| 10 g | Schwarze Trüffel fein gehackt |
| 300 g | Rueckenspeck o. Fettspeck in dünnen Scheiben |
| 700 g | Halbblaetterteig |
| 2 | Eigelb zum Bestreichen |
| ½ l | Trüffelsauce |
Zubereitung
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Schritt 1
Rindsfiletmittelstueck (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und
Pfeffer wuerzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 oC je
nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.
Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft fuer die
Herstellung der Farce auffangen.
Fuer die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer,
Thymian und Pastetengewuerz wuerzen. Mit Champignons, Morcheln und
Schalotten in der Butter sautieren. Mit Cognac und Madeira
abloeschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus
dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und
durch den Fleischwolf drehen.
Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und
Gaenselebermousse dazugeben und trockenduensten. Eigelb unter die
noch heisse Masse geben und gehackte Trueffel daruntermischen.
Kuechenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce
einstreichen. Mit Rueckenspeckscheiben umhuellen.
Blaetterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken.
Mit Blaetterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.
Waehrend 30 bis 60 Minuten an der Kaelte abstehen lassen.
Bei 200 oC je nach Dicke waehrend 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die
Kerntemperatur, die 50 bis 55 oC betragen soll, mit einem
Fleischthermometer messen.
Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.
Trueffelsauce separat dazu servieren.
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