Kaisersemmel
Zutatenliste
| 170 g | Wasser |
| 80 g | Milch |
| 500 g | Weizenmehl, Typ 700 glatt |
| 10 g | Hefe |
| 7 g | Salz |
| 5 g | Malzextrakt, (Diamalt) |
| 5 g | Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Kaisersemmel läßt sich nicht aus jedem Mehl ohne weiteres herstellen.
Das Mehl muß zur "Führungsart" passen und Eigenschaften haben, die das
"Wirken" des Teiges ermöglichen. Die Ausbildung des Gebäckes im Ofen hängt
ebenfalls sehr von der Teigbeschaffenheit und den Backbedingungen ab. Der
Mehltyp 700, aus in- und ausländischen Weizensorten gemischt eignet sich
für die Kaisersemmel ganz ausgezeichnet.
Alle Zutaten werden vermischt, wobei darauf zu achten ist, daß die Hefe
nicht unmittelbar zum Salz oder zur Butter bzw. Margarine gegeben wird.
Salz in direkter Verbindung mit Hefe wirkt ungünstig, da das Salz der Hefe
das Wasser entzieht und diese dadurch abtötet und unbrauchbar macht. Butter
oder andere Fettarten direkt zur Hefe gegeben wirken dagegen gärhemmend,
d.h. der Teig braucht dann länger zum Aufgehen.
Anschließend wird dieser Teig mit der Hand oder mit einem Kochlöffel
geknetet bzw. abgeschlagen bis er eine glatte Oberfläche aufweist.
Teigruhe: Dieser böhmisch (direkt geführte) Teig muß nun in der
nachfolgenden Teigruhe gelockert werden. sie beträgt je nach Mehlqualität
etwa 135 Minuten. Dazwischen wird in Zeitabständen gut zusammengestoßen und
zwar:
das erstemal nach 45 Minuten
das zweitemal nach 40 Minuten
das drittemal nach 35 Minuten
das viertemal nach 15 Minuten
Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. Das
Teiggewicht einer Semmel beträgt 56 Gramm.
Die geschliffenen Stücke werden mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen
gut hin- und hergerollt und dann zusammengezogen, Die mehligen Stücke
sollen nicht zusammenkleben, sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze
Ruhezeit, Diese Ruhezeit richtet sich nach der Raumtemperatur un beträgt 15
bis 20 Minuten. Beim Handwirken (Formen) kommt es sehr drauf an, daß die
fünf Laugen (die fünf Teile der Semmel auch gleich groß sind und schön in
der Mitte der Semmel zusammenlaufen. Der Schluß ("Ende") muß gut
zusammengezwickt werden, sonst geht er im Ofen wieder auf. Der Semmelteig
läßt sich am besten wirken, wenn er schön wollig und seidig ist.
Zum Handwirken ist es vorteilhaft, wenn man etwas helles Roggenmehl
nimmt. Die Laugen reißen besser, und der Stern der Semmel wird beim Backen
schöner. Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit der Hand zu einem runden,
nicht zu dünnen Fleck geklopft. Mit der inken Hand wird das Teigstück
gehalten und mit der rechten Hand Lauge für Lauge angeschlagen. Bei der
letzten Lauge wird der Daumen der linken Hand herausgenommen und an dieser
Stelle die letzte Lauge hineingesteckt. Dann werden die erste und die
letzte Lauge (Schluß) fest zusammengezwickt. Nach dem Wirken (Formen) setzt
man die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Jetzt werden die
Semmeln zugedeckt und mit einem Brett niedergehalten (etwas flachgedrückt).
Dieses Niederhalten muß mit Gefühl erfolgen: junge Teige schwach, ältere
Teige dagegen fester niederhalten.
Das Garen der Semmeln soll möglichst in einem Gärschrank oder in einem
Gärraum stattfinden. Wenn es im Raum sehr dunstig und warm ist, genügt das
auch. Auf keinen Fall aber dürfen Semmeln in trockener Wärme oder gar in
Zugluft garen eine Hautbildung ist dann nicht zu vermeiden.
Die Beurteilung der Garzeit ist Erfahrungssache. Die Gare ist ungefähr
dann eingetreten, wenn die geruhte Teigsemmel 3/4 des Volumens einer
bereits gebackenen Semmel erreicht hat. Die Laugen sollen sich vor dem
Einschließen noch Iösen lassen, wenn man sie auseinanderzieht. Stark
zugeklebte Laugen lösen sich auch im Ofen nicht mehr.
Viel Schwüle vor dem Einschießen und während des Backens ist die
Grundbedingung zum guten Reißen der Semmeln und zur Glanzbildung auf der
Rinde. Eine Kaisersemmel muß "rösch" ("resch") sein, das heißt, es muß
etwas krachen, wenn man sie auseinanderbricht oder hineinbeißt. - Bevor man
die Semmeln in den Ofen gibt ("einschießt"), werden sie ganz leicht mit
Wasser bestrichen.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.534
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