Butter wird aus dem Rahm der Milch hergestellt, die überwiegend von der Kuh stammt. Gelegentlich finden auch Ziegen- oder Schafsmilch Verwendung. Butter wird nicht nur gern aufs Brot geschmiert, sondern auch beim Kochen oder Backen verschiedener Gerichte verwendet. Nach EU-Verordnung muss Butter mindestens 82 Prozent Milchfett enthalten und darf den Wassergehalt von 16 Prozent nicht überschreiten.

  1. Die wichtigsten Arten von Butter
  2. Inhaltsstoffe der Butter
  3. Buttererzeugnisse
  4. Herstellung von Butter
  5. Handelsklassen von Butter
  6. Margarine als Butterersatz?

Buttersorten

  • Sauerrahmbutter
  • Süßrahmbutter
  • Mild gesäuerte Butter
  • Salzbutter

Die wichtigsten Arten von Butter

Süßrahmbutter kann sowohl aus Milch als auch aus Rahm oder Molkerahm hergestellt werden. Der Geschmack von Süßrahmbutter ist mild und sahnig. Bei der Herstellung werden anders als bei der Sauerrahmbutter keine Milchsäurebakterien eingesetzt.

  • pH Wert: Darf nicht unter 6,4 liegen.

Für die Herstellung von Sauerrahmbutter wird gesäuerte Milch, Sahne oder Molkesahne verwendet. Durch den Zusatz der Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die für den typisch säuerlichen Geschmack der Butter verantwortlich sind.

  • pH Wert: Darf 5,1 nicht überschreiten.

Mild gesäuerte Butter wird aus dem bei der Butterherstellung entstehenden Süßrahm hergestellt. In diesen wird nach der Butterung Milchsäure eingearbeitet.

  • pH Wert: Sollte zwischen 5,1 und 6,3 liegen.

Bei der Erzeugung von Salzbutter wird Süßrahmbutter mit verschiedenen Salzen angereichert, sodass diese ihren typisch salzigen Geschmack erhält. Dafür wird häufig grobes oder feines Meersalz verwendet.

Nährwerte pro 100 Gramm:

  • Energie: 741,9 kcal
  • Eiweiß: 0,7 g
  • Fett: 83, 2 g
  • Kohlenhydrate: 0,6 g

Inhaltsstoffe der Butter

Neben Milchfett und Wasser enthält Butter weitere Bestandteile wie Milchzucker, Eiweiß, fettlösliche Vitamine und Mineralstoffe, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Aufgrund der günstigen Zusammensetzung der Fettsäuren im Butterfett können auch Menschen mit empfindlichem Magen Butter leicht verdauen.

Buttererzeugnisse

Neben den verschiedenen Buttersorten finden Verbraucher weitere Produkte, die aus Butter erzeugt werden.

Das Butterschmalz ist ein Butterreinfett, das durch Entfernen von Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser gewonnen wird. Die geklärte Butter wird hauptsächlich zum Backen und Braten verwendet. Besonders gut eignet sich Butterschmalz zum Frittieren.

Butter WürfelEine Buttermischung ist sowohl im Handel erhältlich als auch selbst herstellbar. Grundlage für eine Buttermischung ist die reine Butter. Dieser werden Gewürze, Kräuter und andere Aromastoffe beigefügt. Auf diese Weise sind zahlreiche Varianten entstanden, die gern zum Verfeinern von Speisen sowie zum Aufmontieren von Soßen verwendet werden:

  • Kräuterbutter
  • Knoblauchbutter
  • Trüffelbutter
  • Salzbutter
  • Pfefferbutter
  • Sardellenbutter
  • Café-de-Paris-Butter

Fraktioniertes Butterfett ist Butter, die durch Kristallisation in einen niedrig und einen hoch schmelzenden Teil zerlegt ist. Sie wird als Ziehfett, zum Beispiel für die Herstellung von Blätterteig, verwendet.

Herstellung von Butter

Historische Herstellung: Für die traditionelle Butterherstellung wird Milch zwei Tage lang stehen gelassen, sodass sich an der Oberfläche Sahne, auch Rahm genannt, bildet, die dann abgeschöpft wird. Anschließend lässt man die Sahne einige Zeit reifen, um dann mit der Butterung von Hand zu beginnen. Beim Butterungsprozess wird Sahne kräftig geschlagen, um die Fettkügelchen im Milchfett zu zerstören. Das zerstörte Fett bildet eine feste geschmeidige Masse, die Butter.

Die fünf größten Produzenten

  • Indien
  • Pakistan
  • USA
  • Neuseeland
  • Deutschland

Moderne Herstellung: Bei der industriellen Butterherstellung wird auch Rahm verwendet, der allerdings pasteurisiert sein muss. Zunächst wird der Rahm in kurzer Zeit durch die Zentrifugen von der Milch getrennt. Erst danach wird er pasteurisiert. Nach der Reifungszeit von etwa einem Tag wird der Rahm in sogenannte Trommeln gegeben und geschlagen, wodurch schließlich die Butter entsteht. Als Nebenprodukt erhält man Buttermilch, den Rest der gebutterten Sahne.

Die Handelsklassen von Butter

In Deutschland wird Butter aufgrund verschiedener Kriterien in Handelsklassen unterteilt. Die ersten drei Kriterien Wassergehalt, sensorische Eigenschaften und Streichfähigkeit werden mithilfe einer Punktevergabe von eins bis fünf beurteilt. Zudem wird der pH Wert stichprobenartig geprüft.

Deutsche Markenbutter: Laut Butterverordnung wird der Vermerk “Deutsche Markenbutter“ ausschließlich an Produkte vergeben, die erstens aus Kuhmilch und zweitens in einer Molkerei hergestellt werden.

  • Butterprüfung: einmal im Monat
  • Punkte: mindestens vier von fünf für alle Kriterien

Deutsche Molkereibutter: Diese Handelsklasse erreicht eine Butter, wenn sie in einer Molkerei hergestellt wird. Anders als bei der Deutschen Markenbutter darf für die Herstellung auch Molkerahm verwendet werden.

  • Butterprüfung: alle zwei Monate
  • Punkte: mindestens drei von fünf für alle Kriterien

Kriterien bei der Butterprüfung

  • Wassergehalt, Geruch, Geschmack und Aussehen, Streichfähigkeit, pH Wert sowie Mikrobiologie

Landbutter: Wenn Butter den Vermerk “Landbutter“ aufweist, wird sie direkt vom Milchbauern hergestellt. Falls der Erzeugerbetrieb für die Herstellung Rohmilch verwendet, muss das Produkt mit dem Hinweis “mit Rohmilch hergestellt“ versehen sein.

Mais mit Butter

Margarine als Butterersatz?

Ein Deutscher verzehrt sowohl fünf Kilogramm Butter als auch Margarine im Jahr. Seit vielen Jahren hält jedoch die Diskussion darüber an, welches Streichfett gesünder ist.

Für viele spielt die Menge an Kalorien eine wichtige Rolle. Bei diesem Kriterium unterscheiden sich die beiden Streichfette kaum voneinander. Zum Vergleich: Margarine enthält pro 100 Gramm etwa 709 Kalorien und Butter etwa 741 Kalorien.

Vor- und Nachteile von Butter:
+ ist ein Naturprodukt
+ liefert wichtige Vitamine
+ enthält gesunde Fettsäuren
– enthält auch gesättigte Fettsäuren

Aufgrund des hohen Cholesteringehalts besaß Butter lange einen schlechten Ruf – zu unrecht. Heute sind viele Ernährungswissenschaftler der Meinung, dass Cholesterin in Milchfetten für gesunde Menschen keine Gefahr darstellt. Wer jedoch erhöhte Blutfettwerte hat, sollte besser auf pflanzliche Margarine zurückgreifen.

Des Weiteren spielt die Qualität der Milch eine entscheidende Rolle, die hauptsächlich vom Futter der Kühe abhängt. Fressen sie vor allem frisches Weidegras, ist die Milch besonders gesund. Sie enthält im Gegensatz zu konventioneller Milch wesentlich mehr gesunde Fettsäuren.

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