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Beim Braten von Gemüse und Fleisch entsteht ein herrlicher Duft in der Küche. Durch das Erhitzen in der Pfanne bilden die Lebensmittel Röstaromen, bleiben zugleich saftig und bewahren wichtige Nährstoffe. Aber nicht nur Bratkartoffeln und Steaks werden in der Pfanne zubereitet, auch für das Gelingen von Pfannkuchen und Co. ist sie ein unerlässlicher Helfer.

Zum perfekten Gelingen von Gerichten in der Pfanne tragen bei:

• das Öl
• die Brattemperatur und
• die Pfanne

Unterschiede bei Pfannen gibt es sowohl in der Form als auch in der Beschaffenheit und beim Material.

Beschichtete und unbeschichtete Pfannen

Generell werden beschichtete und unbeschichtete Pfannen unterschieden. Eines ist bei beiden Pfannentypen gleich: Durch zu hohe Temperaturen gehen die Nährstoffe der Lebensmittel beim Braten verloren.

• In unbeschichteten Pfannen brennt das Essen an und wird ungenießbar.
• In beschichteten Pfannen wird das Anbrennen verhindert, die Nährstoffe sind dennoch zerstört.

Das Ergebnis zu hoher Temperaturen beim Braten ist:

• nährstoffarmes Essen
• zähe und trockene Konsistenz
• weniger Geschmack

In nicht beschichteten Pfannen zu braten erfordert mehr Geschick, hat aber auch Vorteile:

• geeignet für Lebensmittel, die bei hohen Temperaturen gebraten werden müssen
• besserer Geschmack

Emaillierte Pfannen: Die Emailleschicht dient dazu, dass sich Bratgut und Metall nicht berühren und der Geschmack somit nicht verfälscht wird.

• Vorteile:
  • glatte Oberfläche
  • schnittfest
  • nickelfrei
• Nachteile:
  • sprödes Material, das bei Stößen oder zu hohen Temperaturen abplatzt

Gusseisenpfannen: Pfannen aus Eisen bestechen durch eine enorme Wärmeentwicklung.

• Geeignet für: scharfes Anbraten, knuspriges Fleisch, Bratkartoffeln

Edelstahlpfannen: Der Vorteil von Edelstahl ist, dass er robust und pflegeleicht ist. Zur Verbesserung der Wärmeleitung ist es nötig, den Boden von Edelstahlpfannen mit verschiedenen Schichten auszustatten.

• Vorteile
  • pflegeleicht und robust
  • starke Hitze möglich
• Nachteil:
  • Zur besseren Wärmeverteilung muss unter der Edelstahlschicht Aluminium oder Kupfer verwendet werden.
• Geeignet für: scharfes Anbraten, universellen Gebrauch

Kupferpfannen: Kupfer hat die Eigenschaft, Wärme sehr schnell zu leiten. Aus diesem Grund sind Kupferpfannen vor allem für erfahrene Köche geeignet. Damit Kupfer nicht mit den Lebensmitteln reagiert, sind die Böden von Kupferpfannen zusätzlich beschichtet.

• Vorteile:
  • schnelles und gleichmäßiges Aufheizen
  • kühlen schnell ab
  • gezielte Wärmezufuhr möglich
  • Zutaten können schwenkend gegart werden
• Nachteile:
  • pflegeintensiv
  • teuer in der Anschaffung
• Besonders geeignet für: empfindliche Zutaten und komplizierte Gerichte

3-Schicht-Pfannen: 3-Schicht-Kochgeschirr besteht aus mehreren Materiallagen.

1. Die äußere Schicht besteht entweder aus Edelstahl oder Kupfer; Edelstahl ist pflegeleicht, aber ein schlechter Wärmeleiter, Kupfer leitet die Hitze besonders schnell.
2. Meistens fungiert eine Aluminiumschicht zwischen den zwei anderen Schichten als Wärmeleiter und -speicher.
3. Die innere Schicht ist die Schicht, die mit dem Bratgut in Berührung kommt; sie besteht meistens aus Edelstahl.

• Vorteile: Die Eigenschaften der einzelnen Materialien werden kombiniert.
• Nachteil: Kupferpfannen ohne Aluminiumkern reagieren besser auf Temperaturveränderungen und sind daher besser zum anspruchsvollen Braten geeignet.
• Geeignet für: scharfes Anbraten von Gemüse, Fleisch und Kartoffeln

Silargan-Pfannen: Bei Silargan handelt es sich um unversiegelte Pfannen aus Funktionskeramik mit einem harten Stahlkern. Silargan-Pfannen eignen sich vor allem zum Braten bei hohen Temperaturen.

• Eigenschaften:
  • schnelle Hitzeübertragung
  • lange Hitzespeicherung
  • antibakterielles, nickelfreies Material
  • schneid- und abriebfest
• Geeignet für: Fleisch, knusprige Kartoffeln, Schmorgerichte

Das Braten in beschichteten Pfannen hat vor allem den Vorteil, dass nichts anbrennt und nichts anhaftet. Beschichte Bratpfannen werden universell eingesetzt, das heißt, sie haben kein spezielles Einsatzgebiet in der Küche. Im Gegensatz zu Eisenpfannen, die starke Hitze erzeugen, können beschichtete Pfannen auch zum schonenden Garen verwendet werden.

Keramikpfannen: Bei einer Keramikpfanne besteht lediglich die Beschichtung aus dem namensgebenden Material.

• Vorteile:
  • verhindern Anhaften
  • für jeden Herdtyp geeignet
  • universal einsetzbar
• Nachteil:
  • anfälliges Material
• Geeignet für: schonendes Garen, Fisch, Gemüse, Pfannkuchen, Ei-Gerichte

Teflonpfannen: Mit Teflon beschichtete Pfannen sind im Handel als Teflonpfannen erhältlich.

• Eigenschaften: Lebensmittel brennen nicht an
• Geeignet für: schonendes Garen