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[Maggi]

Tilapia (Buntbarsch) mit Champignons und Krabben

Was versteht man unterlegieren mit Eigelb und Sahne

[Creece]

Hallo Maggi,

Ich möchte dich zur erst hier bei unsere Forum Begrüßen

zur deine Frage

das binden einer Sauce werde ich sagen


[2007-07-05 21:10] Bearbeitet durch -Creece-

[plankton]

Hallo Maggi

Wie Creece schon schreibt wird beim "legieren" die Sauce gebunden. Dies klappt aber nur bis vor den Siedepunkt gekocht und stetem rühren, also nicht sprudeln lassen, denn dann "legiert" gar nix mehr da das Eiweiss und Eigelb ab dieser Temperatur fest wird und flockt.

Gruss
Evelin

[schkh]

Danke Creece und Evelin für eure schnelle Antwort, sorry, war mal wieder ein paar Tage nicht im Wk.....
LG Karlchen, der mundwinkelnachobenverbieger

[Cayenne]

Man "legiert" nur helle cremige Suppen wie Champignoncreme, Spargelcreme, Fischsuppe und dgl..
Die Legierung besteht aus frischer Sahne und Eigelb - also KEIN Eiweiss ! Man kann einen guten Schuss Weisswein zugeben (zur Legierung).
Die Suppe von der heissen Platte nehmen, die Legierung mit dem Schneebesen unter ruehren zugeben. Die Suppe darf dann NICHT mehr kochen, denn sonst gerinnt die Legierung !
Eine Legierung macht die Suppe cremig und geschmeidig.

Cheers from Cayenne

[Siri]

hey,

Cayenne is wieder ON!!

grüße nach NZ !!!

[Cayenne]

[2007-07-14 03:17] Bearbeitet durch -Cayenne-