Ob süß oder herb – Kakao verwöhnt den Gaumen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Die Frucht der Azteken veredelt als Topping einen leckeren Cappuccino oder ist mit einer Sahnehaube ein Klassiker am Kaffeetisch. Entscheidend für das perfekte Aroma sind Bohnensorte und Zubereitung.
- Elfenbeinküste
- Ghana
- Nigeria
- Indonesien
- Brasilien
- Ecuador
- Kamerun
- Kolumbien
- Papua-Neuguinea
- Mexiko
Kakao bezeichnet sowohl die Samen der Kakaofrucht als auch das daraus gewonnene Pulver. Aus Letzterem werden zahlreiche Produkte hergestellt, wie zum Beispiel Instantpulver oder Schokoladeneis. Kakao gehört zu den wichtigsten Exportprodukten vieler Entwicklungsländer, wobei die Elfenbeinküste das Land mit der größten Kakaoproduktion ist. Im Jahr 2009 wurde dort eine Menge von 1.221.600 Tonnen Kakaobohnen gewonnen.
Die Kakaofrucht
Aufgrund der Eindämmung werden die Kakaobäume nur vier bis fünf Meter hoch. So können die Früchte leichter geerntet werden. Die etwa 500 Gramm schweren Früchte, die eine grüngelbe bis rote Farbe aufweisen, enthalten zwischen 25 und 50 Kakaobohnen.
- Anbau: Für einen optimalen Ertrag der Kakaofrucht sind verschiedene Faktoren von Bedeutung. Zum Beispiel trägt der Baum keine Früchte, wenn er außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite wächst. Zudem gedeiht er besonders gut in einem feuchten und warmen Klima. Direkte Sonneneinstrahlung hingegen verträgt die Pflanze nicht. Für die Bestäubung sind keine Bienen, sondern kleine Mücken und Fliegen verantwortlich.
- Charakter: Die Kakaofrucht gehört zu den Beerenfrüchten und wird bis zu 30 cm lang. Die Farbe der Frucht hängt von der Sorte des Baums ab. Sie kann gelb, rot oder violett gefärbt sein. Die Form erinnert an einen Rugbyball. In der Frucht reifen in einer Zeit von fünf bis acht Monaten etwa 50 weißliche Samen, die Kakaobohnen.
Die verschiedenen Kakaosorten
Neben den zwei Grundtypen Criollo und Forastero haben sich im Laufe der Zeit noch zwei weitere Kakaosorten entwickelt.
Criollo: Die Kakaobohnen der Criollo-Frucht enthalten wenig Bitterstoffe und weisen einen geringen Säuregehalt auf. Allerdings sind sie weniger ertragreich als die Sorte Forastero. Die heutigen Criollo-Pflanzen gleichen nicht mehr dem Urtyp, den man nur noch in Venezuela vorfindet.
- beliebte Sorten der Criollo-Pflanze: Porcelana, Guasare, Ocumare und Chuao
- Geschmack: edler Geschmack und volles Aroma
Trinitario: Der Namensgeber dieser Kakaosorte ist die Insel Trinidad. Dort wurde die Sorte aus den Grundtypen Criollo und Forastero gekreuzt. So vereint die Trinitario-Pflanze den hervorragenden Geschmack der Criollo-Bohne mit den Resistenz-Eigenschaften der Forastero-Pflanze. Heute wird die Pflanze vor allem auf der Insel Java angebaut.
- Beliebte Sorten der Trinitario-Pflanze: Caranero, Rio Caribe, Sur de Lago und Sambirano
- Geschmack: kräftiger Kakaogeschmack
Forastero: Die Forastera-Pflanze ist weniger anfällig für Schädlinge und Krankheiten als Criollos. Aufgrund der Resistenz macht die Forastero-Pflanze den Großteil der weltweit angepflanzten Kakaosorten aus. Das Ursprungsgebiet des Forasteros liegt in den Regenwäldern Amazoniens.
- beliebte Sorten der Forastero-Pflanze: Nacional
- Geschmack: kräftiger, aber wenig aromatischer Geschmack, sogar säuerlich oder bitter
Einteilung der Sorten nach ihrer Form:
- Calabacillo: Die Frucht zeichnet sich durch eine kurze, kürbisförmige und glatte Kontur aus.
- Angoleta: Die längliche Frucht der Angoleta weist starke Längsfurchen auf.
- Cundeamor: Die Form ähnelt der der Angoleta, jedoch mit flaschenhalsähnlicher Einschnürung.
- Pentagona: Die Frucht weist eine dünne Schale auf, deren Oberfläche der Haut eines Alligators ähnelt.
- Amelonado: Die breite, melonenförmige Frucht hat eine flaschenhalsähnliche Einschnürung.
Verarbeitung: Von der Bohne in die Milch
Nachdem die Früchte vom Baum geerntet, aufgeschlagen und die Bohnen sowie die süßliche Pulpe aus ihnen herausgelöst wurden, beginnt die Fermentation. Dazu werden Fruchtfleisch und Bohnen in Kästen gepackt und abgedeckt, sodass der Zucker zu gären anfängt.
Während der Fermentation steigt die Temperatur auf etwa 50 °C an und das Fruchtfleisch zersetzt sich. Zudem wird ein Teil der Bitterstoffe abgebaut. Die Bohnen erhalten bei diesem Vorgang ihre typisch braune Farbe und das bekannte Kakaoaroma.
Nach der Fermentation werden die Bohnen ausgebreitet und in der Sonne etwa acht bis fünfzehn Tage getrocknet. Auf diese Weise schimmeln sie nicht. In dieser Form gelangen sie schließlich in den Handel und werden nach Europa exportiert.
Die 10 Schritte der Verarbeitung
- Ernte
- Fermentation
- Trocknen
- Transport
- Reinigung der Kakaobohnen
- Thermische Vorbehandlung
- Rösten der Bohnen
- Brechen und Schälen
- Kakaobruchveredelung
- Mahlen
Nun folgt der Schritt der Röstung. Dabei soll sich das Aroma voll entfalten, die braune Farbe entwickeln und die restliche Feuchtigkeit entzogen werden. Werden die Bohnen für die Herstellung von Kakaopulver geröstet, liegt die Temperatur etwa bei 140 °C und die Röstzeit beträgt 15 oder 20 Minuten.
Walzen brechen die Bohnen anschließend in kleine Stücke und ein starker Luftstrom entfernt die Schale von den gebrochenen Kakaobohnen. In einem speziellen Reaktor findet die darauffolgende Kakaobruchveredelung statt, wobei dem Bruch eine Alkalilösung zugefügt wird.
Nach dem Mahlen wird die flüssige Masse zum beliebten Kakaopulver weiterverarbeitet. Ein wichtiger Schritt ist das Abpressen der Kakaobutter.
Produkte aus dem fertigen Kakaopulver
- Schokoladenkuchen
- Eis
- Pudding
- Schokoladensoße
- Instantpulver
- Schokoladenmousse
Traditionelle Zubereitung von Kakao…
… mit Schokolade: Diese Zubereitungsart ist für Länder wie Italien, Frankreich, Österreich und Großbritannien typisch. Dafür wird Bitter- oder Vollmilchschokolade verwendet, die mit heißer Milch oder heißem Wasser übergossen und schaumig aufgeschlagen wird.
… mit Kakaopulver: Für diese Zubereitungsart wird das Getränk aus Pulver und Wasser oder Milch angerührt. Da sich das Pulver nicht so gut auflöst, wird es erst mit einer geringen Menge an Flüssigkeit vermengt. Die dickflüssige Masse kommt anschließend zur restlichen Milch oder zum restlichen Wasser hinzu. Oft wird der Kakao heiß genossen.
… auf der Basis ganzer Bohnen: Diese Art der Zubereitung wird in Mexiko und Jamaika angewendet. Dabei werden die gerösteten Bohnen zu einer festen Masse vermahlen. Im Handel ist diese in Form von Kugeln oder Tabletten erhältlich. Die Produkte werden für die Zubereitung in heiße Milch oder heißes Wasser gegeben und kräftig untergerührt, bis sie sich aufgelöst haben.
… aromatisierte Kakaogetränke: Die bisher genannten Zubereitungsarten können mit verschiedenen Gewürzen oder anderen Geschmacksträgern verfeinert werden. Beliebte Zutaten sind Zimt, Vanille und Chili sowie Rum, Baileys oder Amaretto.
Wissenschaftler fanden heraus, dass sich Mittelamerikaner vor 3.000 Jahren mit einem kakaohaltigen Getränk berauschten, dass etwa 5 Prozent Alkohol enthalten haben könnte.
Kurios: Orange Tassen für perfekten Genuss
In einer Studie fanden spanische und britische Forscher heraus, dass heißer Kakao aus orangefarbenen Tassen am besten schmeckt. Den Teilnehmern wurde immer der gleiche Kakao in unterschiedlich farbigen Tassen serviert. Dennoch lieferte die Befragung ein klares Ergebnis: Der Kakao in den orangen Tassen schmeckte ihnen am besten.
Auch vorherige Studien belegten, dass Farbe einen entscheidenden Einfluss auf unser Geschmacksempfinden hat.