Webkoch.de

[crazycook]

Rehnüssli Daniele

Davon abgesehen, dass ich nicht weiß, was genau Rehnüssli sind (Fleisch aus der Nuss?) - geschweige denn, wo ich sie bekomme - hätte ich eine Frage: Muss Wild nicht generell vorab in Buttermilch eingelegt werden?
Das Rezept klingt köstlich, ich würde das gerne einmal kochen.
LG Susi

[rnsnbrmpf]

Hi Susi,

Nuß ist das geschlossene kleine Muskelstück aus der Keule, das im ganzen ausgelöst und sanft zubereitet eines der feinsten Bratenstücke jeden Tieres ist. Nun ja, Säugetier. Ein Fisch hat keine Nuß, schon klar, oder? Es geht hierbei auch nicht nur um männliche Tiere Bei Reh, weil klein, ist das die ganze Nuß.
(Aber eine pro Person? Da braucht man schon ein wenig Hunger, oder?)

Buttermilch einlegen: Heute werden überwiegend Jungtiere geschossen, deren Fleisch eben drum zart und ohne Probleme verarbeitbar ist. Das einlegen in Buttermilch etc. kommt aus früheren Zeiten, wo
1. nicht klar war wie alt das Vieh ist
2. die Kühlkette nicht nur nicht ausgereift, sondern gar nicht vorhanden war
2. das hängen gelassen wurde bis es den s. g. haut gout hatte (kurz vor nicht mehr gut)

Besser schmeckt's allemal wie's vom Jäger kommt. Es sei denn man mag den Wildgeschmack nicht. Dann kann man aber auch Schweineschnitzel kaufen
*klugscheißmodus off*

Grüßle
Roland





[2006-10-14 14:36] Bearbeitet durch -rnsnbrmpf-

[crazycook]

Hi Roland,

hab's mir schon gedacht mit der Nuss (Kalbsnuss etc.)... thx für genaue Info! Wenn überhaupt, bekomme ich das Züch wohl nur vom Jäger bzw. Züchter, ich wohne ja ländlich. Ist vermutlich unbezahlbar.

Was die Buttermilch angeht: Da habe ich schlechte Erfahrungen mit einem Hirschgulasch (auch vom Züchter), das speibitter war. Im Nachhinein kam dann der kluge Rat, das Fleisch doch einzulegen

Na, mal schauen. Eigentlich schade um die Bambis

Und P.S. Heute ist die Kühlkette bescheidener denn je, wenn ich an diverses Gammelfleisch denke

[rnsnbrmpf]

Hi Susi,

das mit dem Hirschgulasch klingt aber komisch! Kann da nicht noch irgendwas anderes schief gelaufen sein?
Ich hab noch nie irgendein Wild eingelegt und immer war's lecker. Seltsam.

Sauteuer: Weiß ich nicht, ich hab das Glück Jäger zu kennen, von denen ich ganze Tiere bekomme. Da kann ich das zusammenmezgern wie ich das brauche. Reh beläuft sich da z. B. auf 13 € je Kilo ausgenommen und aus der Decke.

Gammelfleisch: Klar gibt's da ein Problem. Ich glaube aber, daß wir uns kein Bild machen, was früher als so auf den Tisch gekommen ist. Da war bestimmt so manches Fleisch dabei, was wir lieber in Buttermilch ertränkt und nie wieder rausgeholt hätten

Grüßle
Roland

Auch PS: Schade um die Bambis schon, aber derzeit klagen die Förster in der Region, daß der Wildverbiß ganze Gegenden belastet. Die fordern die Jäger sogar auf mehr zu schießen.
Hat alles 2 Seiten seit wir in die Natur eingreifen. Der eine oder andere Wolf, oder auch Problembär würd's schon richten


[2006-10-14 15:44] Bearbeitet durch -rnsnbrmpf-

[crazycook]

das mit dem Hirschgulasch klingt aber komisch! Kann da nicht noch irgendwas anderes schief gelaufen sein?
Ich hab noch nie irgendein Wild eingelegt und immer war's lecker. Seltsam.

K.A. Die Anderen mochten's auch - oder sie waren bloß höflich *gg*. Mit Wild habe ich nicht so sehr viel Erfahrung, da zu selten erhältlich; was ich extrem gern esse, ist Wildschwein, und das gelingt auch stets.

Na schön, das Rezept mit der Rehnuss, dann noch Holunder und Cashews, lohnt einmal die Suche. Möchte bloß wissen, wo Großstädter diese Art Fleisch beziehen. Metzger?


[2006-10-14 15:58] Bearbeitet durch -crazycook-

[rnsnbrmpf]

Möchte bloß wissen, wo Großstädter diese Art Fleisch beziehen. Metzger?

Feinkost, und da wirklich sauteuer!!
Hab ich mal in Böblingen gemacht vor Unzeiten, der Krieg war kaum vorbei: Da kostete der Rehrücken dann halt gleich mal 60 DM je Kilo! Damals in etwa entsprechend dem Rindfilet.
Aber drum sind wir ja keine Großstädter, gelle?

Grüßle
Roland

PS: Nicht daß Böblingen eine Großstadt wäre, aber damals kannte ich noch keine Jäger

[crazycook]

Feinkost, und da wirklich sauteuer!!

Ist doch aber auch bloß abgepackt...

der Krieg war kaum vorbei: Da kostete der Rehrücken dann halt gleich mal 60 DM je Kilo!

Ach was! Da bist du doch noch mit dem Trömmelchen um den Weihnachtsbaum gerannt

[broetchenbaecker]

Hallo zusammen,

verfolge gerade euren Nüsslidialog und hab mir mal ein paar Preise für Rehfleisch rausgesucht damit man weiss was sowas in etwa kostet

http://www.feinkostversand.de/Biofleisc ... 6_948.html

Gruß broetchenbaecker

[crazycook]

Boaaahhh! 45,05 pro Kilo... Ich war schon geschockt - 100 g Jakobsmuscheln 2,99
Welches Fleisch entspricht da jetzt der Nuss - keines?
Wir haben hier einige Bauern/Züchter, von denen wir ev. Reh bekommen könnten.
Dann möchte ich die Kostbarkeit aber btte nicht versaubeuteln

[rnsnbrmpf]

Das ist aber mal ein feiner link, Danke dafür! Und Danke, liebe Jäger, daß ich einen Teil von Euch kennen darf

Was man halt berücksichtigen muß, gilt allerdings für die ganze Selbermezgerei, daß man auch aus allem was macht.
D. h. Feine Teile auslösen, andere sonstwie verarbeiten, aus Knochen und 'Abfällen' Fonds kochen, etc. pp.
Dann wird da ein Schuh draus.
Wenn ein Mezger oder Feinköstler einen einzelnen Rehrücken verkaufen muß, dann bleibt er halt auf dem Rest sitzen, der teilweise eben noch nicht mal 13 € je Kg wert ist.
Aber selbermezgern ist eh nicht schlecht, allein schon wegen der Biologiekenntnisbeschaffung der Kinder

Grüßle
Roland

[rnsnbrmpf]

Welches Fleisch entspricht da jetzt der Nuss - keines?

Nimmst die Keule mit oder ohne Knochen. Die kannst Du dann entweder hohl auslösen, ergibt einen recht mächtigen Braten, für Euch 3 mit Sicherheit zu viel.
Oder nimmst sie auseinander.
Wie erklär ich das, ohne Bilder: Also, zwischen den Muskelsträngen befinden sich Bindegewebe, die man mit einem spitzen, kleinen, scharfen Messer zertrennen kann, ohne das Fleisch anzuschneiden. Herauslösen tun sich dann komplette Muskelstränge, die nur an den schmalen Enden, wo sie mit Sehnen an den Knochen verwachsen sind geschnitten werden müssen. Ansonsten sind das komplett geschlossene 'Päckchen', die infolgedessen keine Feuchtigkeit beim zubereiten verlieren, also saftig bleiben! Nennt sich übrigens, soweit ich einen Berufsschullehrer verstanden habe, die schweizer Schnittführung. Ich hoffe der hat mir keinen Mist erzählt! Funktionieren tut das aber hervorragend.
Was Du an 'Abschnitten' hast kannst Du immer noch für Ragouts, Gulaschs, Geschnetzeltes verwenden, was dann noch übrigbleibt kochst Du mit Gemüse Deiner Wahl, Wasser, Wein, was auch immer zu einem Fond ein.

Viele Glück!

Grüßle
Roland

[jewelle26]

http://www.feinkostversand.de

Danke Rolf, für diesen Tipp, wenn der Zwiebelmarkt vorbei ist werde ich bestimmt mal hinfahren...
Gruß T.

[Bastet]

Als Alternative könntest du Rehschnitzel nehmen, die sind etwas günstiger, aber die Nuss ist schon das feinste Stück!

Ich würde mal bei einem Metzger nachfragen dem du vertraust (am besten auf dem Land). Der bestellt dir sicher die Nüssli. Erstaunlicherweise sind die Preise in der Schweiz kaum höher als in Deutschland.

Ach ja, natürlich wie schon von Roland erwähnt, sanft, am besten Niedergarmethode.

LG
Heidi

[ShivaSativa]

Hallo zusammen,

ich hab da auch mal eine Frage dazu:

Leider hat mein "Haus & Hof Wildhändler" dieses Jahr nur Hirsch. Meint Ihr ich könnte dieses Rezept auch mit einer Nuss vom Hirsch machen? Oder ist der Geschmack dann sehr anders? Sollte ich den Hirsch dann vorher lieber doch einlegen? Ich denke, der ist etwas intensiver im Geschmackt, oder? Und da mein GöGa ja sehr pingelig ist, was essen angeht möchte ich schon, dass es möglichst mild ist.

Liebe Grüße

Sabrina

[rnsnbrmpf]

Hi Sabrina,

das geht mit Sicherheit! Die Menge mußt Du halt anpassen. Hirsch ist 'ne Ecke größer als Reh.
Hirsch schmeckt m. E. nicht unbedingt stärker oder penetranter, aber anders.
Ich würde tippen, wenn Dein GöGa Reh mag, daß er mit Hirsch bestens zu Rande kommt. So wie ich's kenne haben die Leute eher mit Reh ein Problem als mit den anderen Wildsorten.
Wenn Dein Jägersmann bestätigen kann, daß das ein Jungtier war, würd ich's auch nicht einlegen. Das wird auch warhscheinlich so sein, weil sie die großen Stücke von etwas älteren Viechern lieber an die Restaurants verkaufen, die ja eine Menge mehr verarbeiten als ein Haushalt.

Viel Glück und einen gute Appetit.

Grüßle
Roland