Webkoch.de

[Sabine_S]

Hallo liebe Webköche!
Ich habe zwei wunderbare Rehkeulen vom Jäger bekommen, jetzt weiß ich leider nicht, wie ich sie zubereiten soll . Ich habe in den Rezepten schon mal gekuckt, die haben mir aber nicht so zugesagt. Ich möchte nicht unbedingt eine Weinsauce, und auch süß sollte sie nicht unbedingt werden (mag mein Mann nicht). Ich hoffe auf tolle Ideen von Euch!
Danke und liebe Grüße

Sabine

[Nostradamuz]

ich ürd sie mit Speck und Nelken spicken und auf einem Bett aus Kürbis und Brühe 4-5std langsamm schmoren lassen, viell nochn zweig thymian drauf legen, das ganze dann it Nelken, zimt und Kardammom abchmecken

[Sabine_S]

Hallo Nostradamuz!
Im Backofen schmoren oder im Topf? Und bei wieviel Grad?

Danke Dir

Sabine

[Nostradamuz]

im Backofen.
etwa 80-100° mehr auf keinen Fall
du könntest statt Kürbisauch Wurzelgemüse nehmen, Karotten , Pastinaken und Schwarzwurzel könnte ich mirgut vorstellen.

[Sabine_S]

Hallo Nostradamus!
Danke! Das werde ich ausprobieren, wahrscheinlich mit Wurzelgemüse.
Ich berichte dann, wie's geschmeckt hat.

Viele Grüße

Sabine

[spede]

Hallo Nostradamuz!
Im Backofen schmoren oder im Topf? Und bei wieviel Grad?

Danke Dir

Sabine

Hallo Sabine_S!

Möchte dir auch noch einen tipp geben: wie Nostradamuz geschrieben hat, im Backofen zubereiten. Wenn ein Backofengrill vorhanden ist, würde ich die Keulen aber zuerst bei 250° ca. 10 Min. direkt unter dem Grill anbräunen lassen. Danach die Backofentüre öffnen, damit die Temperatur so schnell wie möglich auf 70° absinkt, und danach die Keulen ca. 4-5 Std. in der Mitte des Backofens schmoren lassen. Ca. 1/2 Std. vor Kochende mit dem ausgelaufenen Jus eine Wildsauce zubereiten.
Wie schwer ist eigentlich eine ganze Rehkeule?

Sorry Nostradamuz, aber ich denke, 100° sind zu viel. Rehfleisch darf/muss innen noch rosa sein. Und bei 100° ist die Keule dann aber arg durchgeschmort!

Auch würde ich die Beilagen separat kochen.

Bin gespannt auf dein Ergebnis!

Lass es uns wissen!

Wünsche bestes Gelingen und guten Appetit!

LG Spede

[Sabine_S]

Hallo Spede!
Wird mir die Keule nicht zu trocken, wenn ich sie vorher grille?
70° erscheint mir sehr niedrig, ich koche manchmal nach Henze, der nimmt glaube ich 90°.
Die Keulen haben so zwischen 2 und 3 kg.

Bin gespannt auf dein Ergebnis!

Lass es uns wissen!

Wünsche bestes Gelingen und guten Appetit!

Danke! Ich melde mich auf jeden Fall. Werde die Keule wahrscheinlich am Sonntag zubereiten.
Viele Grüße

Sabine

[spede]

Wird mir die Keule nicht zu trocken, wenn ich sie vorher grille?
70° erscheint mir sehr niedrig,

Hi Sabine_S

Auf keinen Fall! Keine Angst. Decke die Keule beim Abkühlen mit Alufolie ab. Du kannst die Keule auch bei 80° schmoren. Benütze einen Fleischthermometer, und stecke ihn an der dicksten Stelle des Fleisches ein, aber so, dass er den Knochen nicht berührt. Kerntemperatur sollte ca. 60° sein! Aber bei 80° dauert das Schmoren nur ca. 2 1/2 - 3 Std.!

Ich nehme an, dass du Gäste hast. Du kannst die Keule nach dem Schmoren bei 60° noch mind. 2 Std. in der Röhre warmhalten, ohne dass etwas "passiert" (austrocken, zäh werden, etc.)

LG Spede

[Sabine_S]

Hier also mein Erfahrungsbericht:
Los gings schon mit einer mittleren Katastrophe, meine große Pfanne viel zu klein und die große alte Emailleform geht nicht in den neuen Backofen . Mit viel Müh und Not habe ich die Riesenrehkeule ( war nur ne ganz kleine - was sollte ich mit ner großen machen?) in die mittelgroße Emailleform gepackt, allerdings stand ein Stück Knochen über - gerade dass der Herd noch zuging.
Ich habe die Keule dann auf beiden Seite gegrillt , das Gemüse dazu, runtergedreht (allerdings auf 100°C) und mit Speckscheiben belegt. War dann insgesamt fast 3 Stunden im Ofen. Als wir den Knochen ausgelöst haben, war sie innen noch blutig. Habe sie dann nochmals bei höherer Temperatur 0,5h in den Ofen.
Geschmeckt hat sie super, das Fleisch war total zart, kein bisschen trocken. Das nächste Mal werde ich sie also 4 Stunden bei 100°C in den Ofen packen, dann müsste sie perfekt werden.

Also nochmals danke für Eure Hilfe
sagt
eine satte Sabine

[spede]

War dann insgesamt fast 3 Stunden im Ofen. Das nächste Mal werde ich sie also 4 Stunden bei 100°C in den Ofen packen, dann müsste sie perfekt werden.

Hi Sabine_S
Danke für deinen Tipp! Man lernt nie aus! Zum Glück gibts WK! Vermute aber, dass die Rehkeule doch schwerer war als 2 - 3 kg?

(Also ist Roland doch der bessere Koch! )

Grüssle
Spede

[arive]

bei so großen fleischteilen mit knochen löse ich vor dem braten den knochen aus. so krieg ich das fleisch innen eher zart und unblutig.

was macht den braten besonders mit knochen ?
kann mir das jemand bitte verklickern.

[Nostradamuz]

das archaische... das ist wie beim grillen, es muss offenes Feuer sein obwoh Elektrogrills schneller und ökonomischer sind.
Diese "ICH HABE FEUER GEMACHT!!!" mentalität (nicht abwertend gemeint, ich grille auch am liebsten schön große steaks auf offenem Feuer)

[rnsnbrmpf]

Hi arive,

so wie ich es kennen gelernt und erlebt habe, bleibt mehr Aroma im Braten wenn der Knochen mitgegart wird. Wildrücken ist z. B. eine Anwendung, die einen ziemlich intensiveren Geschmack hat wenn er am Knochen gegart und dann ausgelöst wurde, als vorher.
Mitzugaren geht halt nicht immer und ohne Knochen zu machen heißt nicht, daß es geschmacklos ist

Grüßle
Roland

[Sabine_S]

Hallo Spede!
Ich weiß nicht, wie schwer sie war, aber es war eine kleine! Wir haben zu viert davon gegessen, sind ziemlich satt geworden und es war noch was übrig, ich schätze für 6 Personen hätte sie gerade gereicht.
Sie war innen auch nicht rot, das wollten wir nicht, sondern schon durch.

Viele Grüße
Sabine

[arive]

Hi Roland, danke, nun weiß ich auch das
mich hats immer gestört, das Fleisch ist durch und am Knochen ist es blutig.
Diese Sanftbratmethode mit niedriger Temperatur dafür länger braten ist ganz ganz doll. Bei Besuch ist es enspanntes Vorbereiten und jeder wundert sich über das zarte Fleisch.