Wissenswertes über das Fränkische Schäufele

Die fränkische Küche ist bekannt für ihre deftigen und ursprünglichen Gerichte. Sie wird geprägt durch die über 250 Brauereien der Region Oberfranken, die damit die weltweit höchste Brauereidichte aufweist. Zudem verfügt Franken über jeweils mehr als 500 Metzgereien und Bäckereien. Auch mit diesen Werten liegt Franken weltweit vorne, sie unterstreichen die Regionalität und die Qualität der fränkischen Küche.

Dieses Zusammentreffen kulinarischer Höhepunkte auf engstem Raum hat 2016 dazu geführt, dass die Oberfränkischen Spezialitäten in ihrer Gesamtheit ins Register des Immateriellen Kulturerbes der UNESCOaufgenommen wurden. Neben den Nürnberger Lebkuchen und Bratwürsten, zahlreichen einzigartigen Karpfenrezepten und den unzähligen prämierten Backwaren ist es vor allem das Fränkische Schäufele, welches die Herzen der Freunde deftiger Hausmannskost höher schlagen lässt und überregionale Berühmtheit erlangt hat.

Fränkisches Nationalgericht aus der Schweineschulter

Das Fränkische Schäufele ist ein traditioneller Sonntagsbraten vom Schwein und sticht unter der Vielzahl der kulinarischen Köstlichkeiten der Region derart heraus, dass es ohne Zweifel als ein Nationalgericht im klassischen Sinne eingeordnet werden kann. Zudem weist das Gericht Einzigartigkeiten auf, welche keiner anderen Hochburg der Kulinarik nachgesagt wird.

Das Fleisch des Fränkischen Schäufeles stammt aus der Schulter des Schweins. Es wird mit einer speziellen Schnittführung herausgelöst, welche die fränkische Metzgerskunst, die durch eine Jahrhunderte währende Tradition geprägt ist, in ihrer Einzigartigkeit bestätigt. Dabei wird das prachtvolle Stück samt dem Knochen des Schulterblattes und der kompletten Fettschwarte in die Röhre geschoben und serviert. Bei adäquater Zubereitung wirft die Schwarte kleine Bläschen und bleibt knackig und rösch. Das Fleisch offeriert dem Gourmet eine knusprige Bräune, im Inneren bleibt es dagegen zart, saftig und weich.

Die traditionellen Beilagen eines Fränkischen Schäufeles sind entweder Semmelknödel oder fränkische Kartoffelklöße. Deren Besonderheit ist die Füllung, die aus gerösteten Weißbrotstückchen besteht und sich optimal mit der schmackhaften dunklen Sauce versteht.

Zum Herunterspülen dieser besonderen Komposition empfehlen Kenner der fränkischen Küche eines der zahlreichen regionalen Biere. Wer sich das Gericht in der Region selbst munden lässt, kann zwischen diversen würzigen Gerstensäften wie Rauchbier, Festbier, Märzen, Zwickl und einigen hundert weiteren Biersorten wählen.

Fränkisches Schäufele kombiniert auch hervorragend mit einem der zahlreichen prämierten Frankenweine. Hervorzuheben ist dabei ein facettenreicher Silvaner aus dem Holzfass oder ein süffiger Rivaner (Müller-Thurgau). Aber auch die Qualitäten eines trockenen Spätburgunders werden vom Fränkischen Schäufele akzeptiert. Zur Abrundung des Spektakels eignet sich zur Verdauung ein fränkischer Obstbrand.

Schäuferla, Schäuferle oder Schäufele?

Das Fränkische Schäufele firmiert unter vielen Bezeichnungen. Namensgebend ist der Knochen des Schulterblatts, welches die Form einer Schaufel nachzeichnet. Je nach Region wird der fränkische Klassiker also auch Schäuferla oder Schäuferle genannt.

Während in Franken selbst jeder Metzger den eigentümlichen Schnitt kennt, der Schwarte, Fleisch und Knochen in einem Stück belässt, empfiehlt es sich für “Auswärtige” aus dem Rheinland oder von der Nordseeküste, dem heimischen Fleischer ein Foto zu präsentieren. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Vorhaben in einem herkömmlichen Krustenbraten endet.

Inzwischen sind diverse abgewandelte Zubereitungsarten für das beliebte fränkische Traditionsgericht zu finden, vor allem im Internet. Während einige Varianten durchaus erträglich daherkommen und dem traditionellen Gaumengenuss keinen Abbruch tun, darf ein Fauxpas niemals begangen werden. Wenn das Schäufele mit der Schwarte nach unten in die Backröhre geschoben wird, kommt dieser Umstand einem Sakrileg gleich. Der Fettanteil des Leckerbissens wird dadurch matschig und erreicht nicht die krosse Röschigkeit, welche das Schäufele nach traditioneller Zubereitungsart auszeichnet. Zudem verliert das Fleisch signifikant an Zartheit.

Das Fränkische Schäufele zubereiten – nützliche Tipps

Nun hat nicht jeder die Möglichkeit, die Region Franken regelmäßig zu besuchen, um sich am Fränkischen Schäufele zu laben, welches in einem von professionellen Köchen in einem traditionellen Gasthaus zubereitet wird. In diesem Falle bleibt nur die Möglichkeit, das Originalrezept nachzukochen.

Das größte Hindernis dabei ist es, außerhalb Frankens das passende Fleischstück zu finden. Wurde dieses überwunden, kann Fränkisches Schäufele problemlos zu Hause zubereitet werden. Folgende Tipps unterstützen den Hobbykoch dabei, das Schäufele so schmackhaft wie möglich zuzubereiten:

Wie viel Fleisch pro Person?

Fränkisches Schäufele ist ein sättigendes Gericht und es sollte nur für besondere Momente in Angriff genommen werden. Als traditioneller Festtagsbraten muss es viele Erwartungen erfüllen. Deshalb wird empfohlen, pro Person mit nicht weniger als 700 Gramm inklusive Knochen zu kalkulieren. In fränkischen Gasthöfen werden zwar auch Seniorenteller und Kinderteller serviert. Diese Portionen sind aber für einen in Saft und Kraft stehenden Erwachsenen keineswegs ausreichend.

Die sonstigen Zutaten können spärlich bemessen werden. In unserem Rechenbeispiel, welches von vier Personen ausgeht, sind 2 Teelöffel Salz und Pfeffer ausreichend. Dazu können einige Messerspitzen Kümmel hinzugerechnet werden. Optional wird mit etwas Wurzelgemüse, Lauch und Möhren gearbeitet. Griffbereit sollte eine Flasche Bier stehen. Damit wird der Sud nach und nach angereichert. Zudem bedarf es vier mittelgroßer Zwiebeln.

Garzeit

Fränkisches Schäufele wird mit der Schwarte nach oben sowohl mit Ober- als auch mit Unterhitze gebraten. Dies geschieht bei niedrigen Temperaturen zwischen 160° und 180° C. Deshalb muss mit einer Garzeit von mindestens drei Stunden gerechnet werden. Manche Köche ziehen sogar nur 110° C vor. Dann dauert der Garvorgang um die 4 Stunden.

Das Schäufele ist servierbereit, wenn das Fleisch so locker geworden ist, dass es sich selbstständig vom Knochen löst. Sollte der Knochen das Fleisch noch nicht freigeben, empfiehlt es sich, die Garzeit um weitere 30 Minuten zu verlängern.

Welche Sauce?

Die Zubereitung der Sauce gehört zu den leichteren Aufgaben. Nach Beendigung des Garvorgangs wird die im Bräter verbliebene Flüssigkeit durch ein Sieb gedrückt. Danach wird sie mit etwas Kartoffelmehl oder wahlweise Schmand gebunden und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Zutaten der Sauce lassen sich je nach geschmacklichen Präferenzen variieren. So wird bei einigen Rezeptvariationen etwas Schweinebauch mitgebraten. Andere Zubereitungsformen bestehen aus dem schon erwähnten Wurzelgemüse in Verbindung mit Möhren, Lauch und etwas Knoblauch. Oft wird zum Aufguss Bier oder Gemüsebrühe verwendet.

Welche Beilagen?

Die traditionelle Beilage zum Fränkischen Schäufele besteht aus handgemachten Kartoffelklößen, die mit getoasteten Weißbrotstückchen gefüllt sind. In manchen Regionen wird zusätzlich Sauerkraut oder Rotkohl serviert.

Wie bekommt man eine knusprige Kruste?

Das Geheimnis der krossen Schwarte besteht auf drei Grundlagen. Zum einen wird sie vor dem Würzen mit einem scharfen Messer in Rautenform eingeschnitten, ohne dass das Werkzeug zu tief vordringt.

Zum zweiten wird sie, bevor sie in den Backofen geschoben wird, gut abgetupft, sodass die Oberfläche trocken bleibt. Letztendlich muss die Schwarte nach oben in den Bräter gelegt werden. Während des Garvorgangs darf sie in keinem Falle mit Sauce begossen werden.

Wie wird das Fleisch saftig und weich?

Das Fleisch bleibt im Ofen saftig und weich, wenn es nach dem Niedrigtemperaturverfahren gegart wird. Allerdings muss die Kerntemperatur im Schäufele immer mindestens 74° C betragen. Je niedriger die Temperatur, desto weicher und zarter wird das Fleisch am Ende.

Original Fränkisches Schäufele – das Rezept

Wir legen an dieser Stelle Wert auf Tradition und stellen das Rezept vor, welches nach einschlägiger Kennermeinung als das Original Fränkische Schäufele schlechthin gilt.

Zutaten

Folgende Zutaten werden benötigt, wobei von vier Personen ausgegangen wird:

• 2800 Gramm Fleisch (inklusive Knochen und Schwarte)
• 200 ml Fleischbrühe
• 1 Liter dunkles Bier
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 5 Messerspitzen Kümmel
• Wurzelpetersilie
• 1 großes Stück Sellerie
• 1 große Lauchstange
• 2 Karotten
• Pfeffer und Salz nach Belieben

Zubereitung

Zu Beginn wird die Schwarte mit Küchenpapier trocken getupft und mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten, wobei darauf zu achten ist, nicht ins Fleisch zu schneiden. Die Größe der Rauten sollte 5 mm nicht überschreiten. Zwiebeln und Knoblauch sowie Karotten werden geschält und zusammen mit dem restlichen Gemüse in kleine Würfel und Ringe geschnitten.

Jetzt wird die Schwarte eingesalzen, das restliche Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig eingerieben. Das Fleisch wird mit der Schwarte nach oben in den Bräter gegeben und mit etwas Bier und Fleischbrühe angesetzt, ohne die Schwarte zu benetzen. Das Gemüse und die Zwiebeln können jetzt rund um das Fleisch drapiert werden. Der Bräter wird in den vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) gegeben, wobei die Temperatur nicht mehr als 160 °C betragen sollte.

Während der gesamten Garzeit wird ab und an etwas Bier bzw. Gemüsebrühe in den Bräter gegeben, ohne dass die Schwarte befeuchtet wird. Nach 3 bis 4 Stunden ist das Fränkische Schäufele fertig, und zwar dann, wenn das Fleisch alleine vom Knochen fällt. Die Sauce wird durch ein Sieb gedrückt, abgeschmeckt und angedickt. Dazu werden fränkische Kartoffelknödel gereicht. Guten Appetit!