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Sommer, Sonne – Grillvergnügen. Sobald die Temperaturen hierzulande steigen, strömen Holzkohle- und Bratwurstdüfte aus den Nachbargärten und machen Lust aufs heimische Grillvergnügen. Steaks und Koteletts schmecken dabei am besten, wenn sie aromatisch mariniert sind. Wofür das Marinieren über den Geschmack hinaus noch gut ist und wie es im Einzelnen funktioniert, wird an dieser Stelle verraten.

Marinieren – Zweck und Ablauf

Würzige Marinaden verleihen dem Grillfleisch in erster Linie ein interessantes Aroma. Das unter freiem Himmel gebratene Fleisch wird schließlich in vielen Fällen pur genossen und nicht in schweren Saucen ertränkt, wie es in manchen Pfannen- oder Kochtopfrezepten der Fall ist. Deshalb steigt der Genuss beim Grillen proportional mit dem guten Eigengeschmack des Grillfleisches.

Zusätzlich wirkt das Einlegen in der Marinade positiv auf die Konsistenz des Fleischs: In vielen Rezepten sind Essig und Zucker enthalten – beide Komponenten sorgen dafür, dass das Fleisch beim Garen zarter wird.

Marinaden-Grundrezept

Als die drei Grundbausteine einer Marinade gelten Öl, eine Säure (Essig, Wein oder Zitronensaft) und Gewürze. Die Säure macht das Fleisch dabei zarter und haltbarer, weil sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Das Öl verhindert, dass das Steak beim Grillen am Rost klebt. Weil kaltgepresste Öle meist schnell verbrennen, sollte in der Marinade lieber ein hitzestabiles Öl verwendet werden. Als alternative Säure-Komponenten dienen auch Joghurt, Senf, Bier oder Ketchup.

Gewürze

Bei den Gewürzen hält man sich entweder ans Rezept oder improvisiert frei. Zu Rind und Schwein harmonieren zum Beispiel herzhafte Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano gut, während Lamm sich optimal mit Minze verträgt. Fisch und Geflügel erhalten eine interessante Geschmacksnote, indem sie in Ingwer, Koriander, Chili und Zitronengras eingelegt werden.

Marinierzeit

Die unterschiedlichen Fleischsorten vertragen ebenso ein unterschiedlich langes Bad in der Marinade. Rind darf ruhig über Nacht und bis zu 12 Stunden eingelegt werden, Geflügel, Lamm und Schweinefleisch sollte 4 bis 6 Stunden lang im Gewürzsud baden. Die Proteine von Fisch und Meeresfrüchten sind sehr empfindlich, so dass ihnen eine halbe bis eine Stunde in der Marinade allemal ausreicht.

Zubereitung

Die Marinade sollte direkt vor dem Einlegen zubereitet werden. Sie wird in einer großen Schüssel angerührt, in der das Fleisch danach direkt eingelegt werden kann. Echte Grillfans massieren die Sauce noch kurz in das Grillgut ein, bevor sie die Schüssel mit Alufolie abdecken und zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Idealerweise ist das Fleisch dabei vollständig mit Marinade bedeckt. Wer nur wenig Marinade mit kleinen Fleischportionen zusammenbringen möchte, der nutzt zum Einlegen am besten einen Gefrierbeutel. Die Temperatur darf während der Marinierzeit nicht über 4 bis 5 Grad Celsius steigen – als bester Platz im Kühlschrank eignet sich deshalb die Glasplatte ganz unten oder der Einschubboden darüber.

Vor dem Grillen muss das marinierte Fleisch etwa eine Stunde lang Zimmertemperatur annehmen. So entspannen sich die Fasern und es brät gleichmäßiger durch.

Wichtige Tipps

• Vor dem Braten sollte mariniertes Grillgut immer gründlich trocken getupft werden, um zu verhindern, dass Marinadereste in die Glut tropfen und verbrennen.

• Marinaden, die viel Zucker enthalten, sorgen dafür, dass das Fleisch beim Grillen außen karamellisiert und eine leckere Kruste bildet. Einen vergleichbaren Effekt haben auch Honig und Ahornsirup. Zu nah an der Glut kann eine zuckerhaltige Marinade allerdings schnell verkohlen.

• Fertig mariniertes Grillgut sollte lieber im Supermarkt liegen bleiben. In diesen Fällen lässt sich die Qualität des Fleisches optisch nicht mehr beurteilen. Frisches Fleisch erkennt man an der rosa Farbe am Geruch und daran, dass nicht übermäßig viel Fleischsaft austritt. Diese Parameter lassen sich auf vormariniertes Fleisch nicht mehr anwenden.
• Kräuter und Gewürze geben ihre Aromen am besten in die Marinade ab, wenn sie vorab zerkleinert oder gehackt werden. Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner sollten daher im Mörser zerstoßen werden; während Knoblauch in Scheiben geschnitten oder durchgepresst wird. Auf diese Weise kann sich nämlich das gesunde Allicin entfalten. Einen Zitronengrasstiel bearbeitet man kurz mit einem Fleischklopfer oder einem Messerrücken, so dass die ätherischen Öle besser austreten können.
• Starke Rosmarinzweige oder Zitronengrasstiele dienen auch hervorragend als Spieße für marinierte Fleischstücke und Gemüse. Hier kann das Aroma dann zusätzlich von innen in das Gargut einziehen.
• Wer ein echtes Barbecue veranstaltet und mit Deckel grillt, sollte es statt mit einer traditionellen Marinade einmal mit einer „Brine“ versuchen. Dabei werden 1 Liter Wasser mit 125 Gramm Salz und 125 Gramm Zucker gemischt. Durch die osmotische Wirkung soll das Fleisch aus der Brine besonders saftig werden.

Fazit

Ingwerhähnchen auf Zitronengras-Spießen, Schweinefleisch mit Starkbierkruste – Marinaden sorgen für Abwechslung auf dem heimischen Grill. Fans der Outdoorküche sollten hier ruhig ihrer Kreativität freien Lauf lassen, damit das Grillen im Verlauf eines langen Sommers nicht eintönig wird.