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[fuffi]

Zunge mit Madeira-Sauce

Hallo Thorsten,

jetzt bitte nicht lachen. Ist Madeira ein Sherry oder Rotwein?
Beides hätte ich da.

Wahrscheinlich ist das eine totale Bildungslücke wieder mal.

Gruß Helga

[Nostradamuz]

Madeira ist eine geschützte Bezeichnung für den Südwein der Insel Madeira.

Nach den Regeln des Instituto Do Vinho Da Madeira (Weininstitut von Madeira) gelten folgende 4 Rebsorten als "edel", die gleichzeitig jede für einen bestimmten Stil stehen:

Sercial - säurebetont und trocken
Verdelho - halbtrocken
Bual oder Boal - halbsüß
Malvasia oder Malmsey - süß und üppig

Nicht edel aber zugelassen ist die Tinta Negra Mole, ("die schwarze Samtige") aus der der weit überwiegende Teil von Madeira erzeugt wird. Weine aus TNM werden unter folgenden Geschmacksbezeichnungen in Anlehnung an die klassischen Stile der "Edlen" vermarktet.

dry (trocken)
medium-dry (halbtrocken)
medium-sweet (halbsüß)
sweet (süß)
Hohe Qualitäten erreichen diese Weine nicht.

Selten zu finden aber ebenfalls zugelassen sind die Rebsorten Terrantez und Bastardo. Beide erreiche höchste Qualitäten, Terrantez eher trocken, Bastardo eher üppig.

Der Madeirawein entstand angeblich zufällig. Nachdem der Gärprozeß, ähnlich dem Portwein, der besseren Haltbarkeit wegen mit Branntwein abgebrochen wurde, berichteten Seeleute, dass der Wein nach dem Transport durch die Tropen den Geschmack zum positiven änderte. Dieser Transport wurde fortan gezielt durchgeführt und wird heutzutage durch drei- bis fünfmonatige Lagerung bei (meistens künstlich erzeugten) 45°C bis 75°C ersetzt. Die klassische Canteiro-Methode, bei der der aufgespritete Jungmadeira im Holzfass unter dem Dach der Adega auf natürliche Art und Weise dem karamelisierenden Effekt der Hitze ausgesetzt wird, ist heute aus wirtschafltichen Gründen sehr selten geworden. Allein der Volumenverlust von rund 3% pro Jahr im Holzfass führt über die oft jahrzehntelange Reifelagerung zu erheblichen Kostennachteilen ggü. der schnellen, verlustfreien Erhitzung im Betontank der großen Erzeuger. Eine der letzten echten Canteiro Adegas ist ABSL, Adega de Baros e Soussa Ltd in Funchal.

Die Lagerung bzw. der Ausbau erfolgt ähnlich dem spanischen Sherry im Solera-Verfahren in Eichenholzfässern. Jahrgangsweine werden nur selten produziert. Aufgrund des vorgenannten Herstellungsvorganges zählt Madeira zu den haltbarsten Weinen überhaupt. Der Alkoholgehalt liegt, je nach Sorte, zwischen 17 und 22 %Vol. Der Madeira wird zu den Dessertweinen gezählt.

ich nehm wenn möglich Malvasia aber sweet geht auch für dieses gericht

wenns gar nicht anders geht wird , denke ich auch sherry in ordnung sein, wenns ein trockener ist etwas mit Natreen Flüssig nachsüßen *nicht hauen* ( geht besser als zucker aber dickt nicht ein, darauf muss man erstmal kommen )


(Die abhandlung ist aus der Wikipedia )


[2005-04-02 21:07] Bearbeitet durch -Nostradamuz-

[crazycook]

Hi Helga, Madeira gibt's in Mini-Fläschchen zu kaufen (stehen meist im Spezialitäten-Regal). Als eine der wenigen Koch-Alkoholika übrigens, leider
Notfalls kannst Du Madeira durch die Kombination Sherry dry & Worcestersauce ersetzen.