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Glutamat

Glutamat

Beitragvon werner_ » 07 Dez 2008 18:16

Zaziki De Luxe

Hi, warum Geschmacksverstärker :?: :roll: :?:

warum keine frischen Kräuter, oder TK?


[2008-12-07 20:48] Bearbeitet durch -werner_-
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Beitragvon Mike1701 » 07 Dez 2008 19:49

:arrow: Hallo

Also mit dem Glutamat kenne ich das aus der chinesischen Küche. Fakt ist das das Glutamat nicht ganz unumstritten ist. Jedoch verstärkt Glutamat nicht den Geschmack, sondern bringt eine Art Fleischgeschmack ins Essen. Glutamat kommt beispielsweise auch natürlich in Tomaten vor. Dort heult aber dann keiner. Auch andere Früchte haben so was in sich. Laut den letzten Erkenntnissen macht das Glutamat im Körper gar nix außer man nimmt es im 20kg Bereich zu sich. Aber ich denke da ist dann Kochsalz schon schlimmer. Bisher ist noch keinem Chinesen deswegen was passiert, ebenso wie den Konsumenten meines Zazikis. Zumal man den Zaziki nicht täglich macht sondern nur zu Grillpartys. Wer von uns grillt schon täglich. Wer es ganz genau wissen will kann das auch gerne auf Wikipedia nachlesen. Dort dann Glutamat eintippen. Also ich werde es weiterhin als Gewürz verwenden. Wer will kann ja mal den Zaziki mit und mal ohne machen und dann entscheiden was er will.

Gruß Michael, Verfasser des Rezeptes


[2008-12-07 18:52] Bearbeitet durch -Mike1701-
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Beitragvon Mc Knofi » 07 Dez 2008 20:42

Mike1701 hat geschrieben:Fakt ist das das Glutamat nicht ganz unumstritten ist. Jedoch verstärkt Glutamat nicht den Geschmack, sondern bringt eine Art Fleischgeschmack ins Essen.


Hi Mike, ich mische mich hier auch mal ein.
Ich schließe mich der Frage an, wozu Glutamat im Tzaziki, nur damit es "de Luxe" wird und dann noch nach Fleisch schmeckt??? Das mit dem Fleischgeschmack sollte den Häppchen vom Grill wohl bestens alleine gelingen.
Ansonsten schmeiße den Grillmeister aussm Team. *ggg*
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Beitragvon werner_ » 07 Dez 2008 21:34

mal zur Info:

guckssu:

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutamat-ia.html

http://www.foodwatch.de/kampagnen__them ... x_ger.html

uvm.......

den Wiki Artikel sollte man bis zum Ende lesen :!:

und: wieso sollte Quark nach Fleisch schmecken......

ansonsten ist das Rezept ja leckerleserlich :wink:
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Beitragvon Mike1701 » 08 Dez 2008 00:23

Also nochmal, Glutamat ist nicht unumstritten. Jeder kann das Rezept mal mit mal ohne testen. Das De Luxe habe ich hier nur vergeben weil mir hier eine optimale Mischung aus den Zutaten gelungen ist. Und jetzt hier für alle Zweifler, Glutaminsalze ( hier speziell Natriummonoglutamat( Kalium, Calciumglutamat, gar Glutaminsäure sind nicht ohne weiteres erhältlich obwohl zugelassen) ) sind nicht in der Lage die Blut/Hirnschranke zu überwinden. Dies wurde bei Menschen nachgewiesen. Bei Tieren kann dies durchaus anderst sein. Aber wer macht schon Zaziki für seine Katze? Also ich tue es nicht. Die Frage der Kräuter ob frisch oder nicht ergibt sich durch die Jahreszeit. Getrocknet gibt es das das ganze Jahr, aber durchaus ist natürlich frisch besser. Ich dachte nicht das ich das betonen müßte. Ob der Fleischgeschmack nötig ist oder nicht naja kann man streiten. Viele meiner Mitgriller löffeln den Zaziki nur mit etwas Brot weg. Klar wenn der Grillmeister nix taugt gehört der gefeuert. Aber bisher war es noch nicht nötig. ( Meine Frau grillt meistens, da wird es mit dem feuern kompliziert ) aber jetzt im Ernst einfach mal testen. Mal mit mal ohne. Stellt Euch mal die Menge vor, 2,5 Teelöffel verteilt auf 15 Portionen. Ich denke die Gesundheitsgefährdung ist durch eine Zigarette mehr als 10fach ausgeglichen, weil das geht ins Gehirn... Auch das Bier zum Grillen geht ins Gehirn. Seht mal bei Alkohol nach was der so macht. Da kommt dann Glutamat wie ein Kinderpudding rüber. Auch mal ein Atemzug des Grillrauches erhöht das Krebsrisiko. Und das gewaltig...

Ich mache das Rezept schon seit bestimmt 10 Jahren und lebe noch ohne irgendwelche Einschränkungen der Gesundheit. Auch kommen Glutamate auch natürlich vor in verschiedenen Früchten, da heult dann auch keiner!


[2008-12-07 23:33] Bearbeitet durch -Mike1701-
[2008-12-08 00:09] Bearbeitet durch -Mike1701-
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Beitragvon Mike1701 » 08 Dez 2008 01:02

Als Zitat von Wikipedia:

Als Substanz wurde L-Glutamat als Natriumglutamat zuerst 1866 vom Deutschen Karl Heinrich Leopold Ritthausen identifiziert, 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda dessen Bedeutung für die Geschmacksqualität; er untersuchte, was die Ursache für den besonderen Wohlgeschmack von Käse, Fleisch und Tomaten ist, der aber nicht durch die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter abgedeckt wird. Dabei konnte er aus einem in Japan in der Küche verwendeten Algenextrakt Glutamat extrahieren und nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Umami-Geschmack verantwortlich ist. Zusammen mit dem Industriellen Saburôsuke Suzuki gründete er zur Vermarktung seiner Entdeckung später das Unternehmen Ajinomoto. Heute wird Natriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch (Fermentation) mit Hilfe des Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt (1,7 Mio. Tonnen pro Jahr).

L-Glutamat findet sich natürlicherweise in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln. Bei normaler Mischkost liegt die tägliche Glutamataufnahme daher bei 8-12 g. Besonders reich an freiem L-Glutamat sind Käse und Fleischprodukte. Als Lebensmittelzusatzstoffe kommen verschiedene Salze der Glutaminsäure mit der Bezeichnung Geschmacksverstärker E 620 bis E 625 zum Einsatz. Für gesunde Menschen ist die Verwendung von L-Glutamat unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Eine glutamatreiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die cerebrale L-Glutamatkonzentration, auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten.

In den 1940er Jahren wurde aufgrund einer Modeströmung hunderten Kindern über Monate zur angeblichen geistigen Leistungssteigerung bis zu 40 g L-Glutamat pro Tag verabreicht. Trotz dieser hohen Dosierung wurden weder leistungssteigernde noch toxische Effekte beschrieben.

Die Studienergebnisse zu Glutamat sind uneinheitlich. Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Glutamat der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist. Zwar kann man noch nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf Glutamat empfindlich reagieren, doch konnte es 1987 in einer Doppelblindstudie des Joint Expert Committee on Food Additives der WHO an Personen, die angaben, am sogenannten Chinarestaurantsyndrom zu leiden, nicht als dessen Ursache festgestellt werden.[5][6]


John W. Olney kam auf Grund von Tierversuchen in den 1960er-Jahren zu dem Ergebnis, dass Glutamat, das als Neurotransmitter einen direkten Einfluss auf die Stoffwechselvorgänge von Nervenzellen hat, bei überhöhten zellulären Konzentrationen schädlich auf Nervenzellen wirkt und im Extremfall zu deren Absterben führt. Konzentrationsabhängig wirke es also neurotoxisch. Es steht seitdem im Verdacht, bei der Entstehung von Parkinson und Alzheimer eine Rolle zu spielen.[7]

Eine Studie von Mary Stoddard ergab, dass durch die Aufnahme von Glutamat der Plasmaspiegel erhöht wird. Die Mindestkonzentration, die zu Gesundheitsbeeinträchtigung führen soll, wurde mit 150 mg pro Kilogramm Körpergewicht ermittelt. Weiterhin sei durch Tierversuche ein großer Einfluss auf den Hypothalamus und weitere nicht durch die Blut-Hirn-Schranke geschützte Teile des Gehirns belegt.[8]

Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt. Nach wie vor halten viele Wissenschaftler es für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke passieren kann. Es ist bislang nicht belegt, dass die Ergebnisse aus Tierversuchen direkt auf Menschen übertragbar sind

So also das sollte reichen denke ich. Wer nicht will muß das Rezept ja nicht nachmachen. Wir leben in einem freien Land. Man beachte es ist von Natriumglutamt die Rede. Sonst gibts in Germany nix, außer aus dubiosen Quellen auch wenn es mit E xxx Nummer zugelassen ist. (Internet??)


[2008-12-08 00:07] Bearbeitet durch -Mike1701-
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Beitragvon lavoce » 10 Dez 2008 19:08

Naja, dann haben ja das Zaziki und das Glutamat was gemeinsam: Beide sind nicht ganz unumstritten und polarisieren... :D :D :D

ich bleibe auch bei "meinem" klassischen Zatziki, das muss ich nicht im 50l Eimer anrühren... :roll:
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Beitragvon Mike1701 » 11 Dez 2008 00:03

lavoce hat geschrieben:Naja, dann haben ja das Zaziki und das Glutamat was gemeinsam: Beide sind nicht ganz unumstritten und polarisieren... :D :D :D

ich bleibe auch bei "meinem" klassischen Zatziki, das muss ich nicht im 50l Eimer anrühren... :roll:


Ne muß kein 50l Eimer sein, ne größere Schüssel reicht vollkommen. Wer allerdings statt 1 kg Quark 10 kg verwendet, sollte sich sogar überlegen ob er nicht so einen Gipsrührer für die Bohrmaschine nimmt... Aber nicht zu stark, nicht das es spritzt.... :lol: :evil:
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verschiedene Meinungen

Beitragvon tabascoman » 09 Nov 2009 00:28

Glutamat (Natrium-Mono ~) soll ja ach so krebserregend und überhaupt gesundheitsschädlich sein.

Dachte ich bisher.

Wegen dieser Diskussion habe ich mal die verschiedenen Meinungen hier und auch in den Quell-Links durchgelesen.

In Zukunft werde ich Glutamat wieder verwenden.

Warum? Weil die Behauptung "gesundheitsschädlich" nirgends überzeugend belegt oder nachgewiesen wurde. Es handelt sich um Befürchtungen. Nur das Gegenteil wurde nachgewiesen! Nämlich, daß der Wirkungsmechanismus das Hirn garnicht berühren kann.

Ausgenommen bei Allergikern darauf.

Und -Achtung Tierfreunde- bei schwangeren Ratten!

Man kann also die Glutamatbremse gefahrlos lösen. Ein wirklich guter Gedanke ist latürnich: viel frische Kräuter. :)

Und nicht vergessen: gebt schwangeren Ratten keinen Parmesankäse. Sie könnten danach Parmesansüchtig werden. Eben wegen den enormen Mengen Na-mono-Glutamat darin. Schließlich sind bisher auch alle Japaner und Chinesen die Na-mono-G. gegessen haben gestorben. Und der Rest dieser Menschen wird auch noch sterben. :(


[2009-11-09 05:29] Bearbeitet durch -tabascoman-
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Glutamat

Beitragvon zirberl » 27 Apr 2010 10:27

Man sollte unterscheiden, zwischen natürlichem Glutamat, wie es in Tomaten vorkommt oder in einer natürlich gebrauten Sojasauce (Kikkoman) und chemisch erzeugtem Glutamat, welches Krankheiten wie Alzheimer verursachen soll.
Ein Himbeersaft auch echten Himbeeren und ein chemisch erzeugter Himbeersaft sind doch auch nicht dasselbe!
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