Webkoch.de Ratgeber

Fruchtliköre bestehen aus hochprozentigem Alkohol, der mit Zucker und Frucht gemischt wird. Dadurch entsteht ein Mix mit mindestens 20 Prozent Fruchtanteil. Bei vielen der bekannten Fruchtliköre liegt dieser Anteil aber mit 40 bis 60 Prozent deutlich höher. Der Alkoholgehalt beträgt je nach Mischung zwischen 15 und 40 Prozent.

1. Herstellung von Fruchtlikör
2. Ansetzen von Früchten
3. Fruchtliköre in Cocktails
4. Likör aus dem Ausland

Herstellung von Fruchtlikör

Alkohol: Reiner Alkohol mit einem Alkoholgehalt von 96 Prozent wird Monopolsprit genannt und eignet sich am besten zur Zubereitung von Likören. Betriebe mit eigener Brennerei verwenden meist ein eigen hergestelltes Destillat. Aufgrund des Geschmacks muss das Extrakt jedoch einige Male destilliert und dadurch geschmacklich verbessert werden.

Beim Zusammenfügen von Alkohol mit Früchten kann es aufgrund des Fruchtgehaltes zu einer Trübung der Flüssigkeit kommen. Dieses kann durch die Zugabe von Enzymen oder Gelatine verhindert werden.

Zucker: Bei der Wahl des richtigen Zuckers sollte auf einen Invertzucker zurückgegriffen werden. Dieser besteht zu gleichen Teilen aus Traubenzucker und Fruchtzucker und unterscheidet sich geschmacklich und durch die Konsistenz vom normalen Haushaltszucker. Dieser besteht aus Saccharose und ist für die Likörherstellung erst nach einer speziellen Umwandlung zu verwenden.

Tipp: Wer den Haushaltszucker zur Herstellung von Likör verwenden möchte, kocht ihn in leicht saurem Wasser. Dadurch spaltet sich die Saccharose in Traubenzucker und Fruchtzucker auf.

Früchte: Einen besonderen Geschmack erhalten Liköre durch die Zugabe von selbst erzeugtem Obst. Zur Herstellung werden unterschiedliche Fruchtanteile verwendet.

• Ganze Frucht: Bei der Verarbeitung sollte darauf geachtet werden, dass diese nicht überreif sind. Dadurch würde der Likör einen unangenehmen Geschmack entwickeln.
• Fruchtsaft: Frisch ausgepresste Säfte verleihen dem Likör das fruchtige Aroma. Dabei muss bereits auf die enzymbedingte Trübung geachtet werden und das Gemisch wird entsprechend behandelt.
• Fruchtwein: Durch Vergärung der Frucht oder des Fruchtsaftes entsteht Fruchtwein. Durch die Gärung unterscheiden sich Liköre aus Fruchtwein geschmacklich von denen aus Fruchtsaft.

Einen besonderen Geschmack erhalten Fruchtliköre durch die Zugabe von Aromen wie:

• 

  Vanille, Zimt, Nelken

• Ingwer, Chili, Kräuter, Kaffeebohnen

Ansetzen von Früchten

Fruchtliköre können auch zu Hause zubereitet werden. Dieser Entstehungsprozess wird Ansetzen genannt. Die Früchte werden dabei weitestgehend zerkleinert, mit Zucker vermischt und anschließend mit Alkohol übergossen. Die tragenden Geschmacks- und Farbstoffe werden durch den Alkoholgehalt aus den Früchten extrahiert und verleihen so dem Gemisch den entsprechenden Geschmack.

Besonders diese Früchte sind zur eigenen Herstellung von Fruchtlikör zu empfehlen:

• Fliederbeere, Brombeere, Himbeere, Vogelbeere
• Mirabelle, Hagebutte, Sanddorn, Apfel, Birne, Quitte

Tipp: Je höher der Alkoholanteil ist, umso besser können die Aromastoffe extrahiert und ein qualitativ hochwertiger Likör hergestellt werden.

Bis sich der Fruchtgeschmack komplett mit dem des Alkohols verbunden hat, muss das Gemisch mindestens drei bis vier Wochen an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden. Das Gefäß sollte dabei fest verschlossen sein.

Während der Anfangszeit sollte das Gemisch einige Male vorsichtig umgerührt werden, um das Lösen des Zuckers zu beschleunigen. Nach dem Ende der Ruhezeit wird der Ansatz durch ein Sieb von den Früchten getrennt und ist bereits genießbar.

Tipp: Besonders klar wird der Likör durch Filtrieren durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter.

Fruchtliköre in Cocktails

Durch die verschiedenen Fruchtzusätze erhält der Likör seinen frischen Geschmack. Das alkoholhaltige Getränk zeichnet sich durch seine dickflüssige Konsistenz aus. Pur schmeckt der Fruchtlikör besonders nach einem üppigen Essen oder zu süßem Dessert.

Aufgrund des fruchtigen, aber nicht zu süßen Geschmackes werden Fruchtliköre vorrangig zum Mischen von Cocktails verwendet. Einige Fruchtliköre sind besonders beliebt:

• 

  Kirschlikör: Dieser fruchtige Zusatz wird gern in Cocktails wie Pink Valentin verwendet und verleiht dem alkoholhaltigen Getränk eine angenehme Süße.

• Pfirsichlikör: Ein Klassiker unter den Cocktails ist seit Jahren Sex on the Beach. Der sommerliche Geschmack ist dem enthaltenen Fruchtlikör zu verdanken.
• Johannisbeerlikör: Der süßsaure Geschmack der Johannisbeeren wird durch Zucker und Alkohol zu einem perfekten Mix für Cocktails wie Kir Royal.
• Beerenlikör: Nach Belieben können wilde Beeren vermischt werden. Der besondere Geschmack wird durch Vanille und Zimt hergestellt.

Grundsätzlich sind reine Fruchtliköre unbegrenzt haltbar. Eier- oder Sahneliköre sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Kauf ist es wichtig, auf die Angabe des Herstellers und der Füllmenge zu achten. Ebenso lässt sich guter Likör an seiner Klarheit erkennen.

Likör aus dem Ausland

Italien: Bereits im 13. Jahrhundert wurden Liköre in Italien als Medizin erwähnt. Seit dem 16. Jahrhundert werden sie als Genussmittel hergestellt. Italien zählt zu den führenden Ländern in der Likörherstellung.

• Unzählige Fruchtliköre finden jährlich den Weg von Italien in die ganze Welt.

Österreich: Durch den besonderen Anbau der Früchte nehmen diese ein besonderes Aroma an. Kombiniert werden sie gern mit Kokos oder anderen starken Aromen.

• 4Kanter ist ein besonders beliebter österreichischer Fruchtlikör.

Frankreich: Ursprünglich durch die Spanier entdeckt, findet Curaçao besonders in Frankreich viele Anhänger. Aber auch eigen hergestellte Fruchtliköre sind sehr beliebt.

• Pastis ist ein Anislikör und zählt zu den Kräuterlikören.

In Kroatien, Serbien und Slowenien ist besonders der Kruskovac sehr beliebt. Der Birnenlikör hat einen 25-prozentigen Alkoholanteil.