Wie funktioniert Sous-Vide-Garen?

Vom Hybrid Food bis zur Molekularküche – die Welt des Kochens steht niemals still. Doch während immer neue Trends die Herzen von Hobbyköchen und professionellen Chefs erobern, hält sich eine Kochmethode schon seit geraumer Zeit auf dem Markt: das Sous-Vide-Garen. Der französische Koch, George Pralus, erweiterte die Technik des Niedrigtemperaturgarens im Ofen, um diese spezielle Art des Garens zu kreieren. Die positiven Aspekte der Methode flossen in das Sous-Vide-Garen mit ein, währenddessen die Nachteile überarbeitet wurden. Noch heute wird das Vakuumgaren genutzt, um Lebensmittel auf den Punkt zuzubereiten.

Möchten auch Sie in die Geheimnisse des Sous-Vide-Garens eingeweiht werden? Im folgenden Artikel führen wir Sie durch die Technik, die benötigten Utensilien und Tipps und Tricks, um ihr nächstes Gericht in einen außergewöhnlichen Gaumenschmauß zu verwandeln.

Was versteht man unter Sous-Vide-Garen?

Die Kunst, Fleisch, Fisch und Gemüse so zuzubereiten, dass es den perfekten Garpunkt erreicht hat, erscheint nahezu unmöglich. Amateure und Hobbyköche stoßen immer wieder an ihre Grenzen und Profiköche müssen jahrelang üben, um die eigene Kochkunst zu perfektionieren. Dank des Sous-Vide-Garens ist es möglich, Lebensmittel nach den eigenen Wünschen zu garen. Die Technik verspricht Präzision und eine hundertprozentige Erfolgsquote.

Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel im Wasserbad gegart. Zu diesem Zweck werden sie in einem Siegelrandbeutel vakuumiert und somit luftdicht abgeschlossen. Der Sauerstoff kann nicht länger mit dem Essen reagieren.

Was braucht man zum Sous-Vide-Garen?

Das Sous-Vide-Garen ist eine minimalistische Kochmethode, die von Profiköchen und Hobbyköchen durchgeführt werden kann. Man benötigt lediglich ein Wasserbad, das konstant die Temperatur halten kann und vakuumierte Lebensmittel.

In der Anfangsphase des Sous-Vide-Garens wurde das Vakuumgaren hauptsächlich von Spitzenköchen durchgeführt, die über die notwendige Gerätschaft verfügten. Die hochwertigen Maschinen können allerdings ebenfalls durch alltägliche Küchenutensilien ersetzt werden.

Wer keinen eigenen Thermalisierer besitzt, kann auf Topf und Ofen vertrauen. Auf der Herdplatte wird das Wasser erhitzt und auf die benötigte Temperatur gebracht. Ist diese erreicht, stellt man den Topf in den vorgeheizten Ofen. Auf diese Art und Weise ist es möglich, das Wasser auf der gewünschten Temperatur zu halten. Regelmäßige Kontrollen mit dem Thermometer werden empfohlen.

Privatpersonen haben in der Regel kein Vakuumgerät zu Hause. Die meisten Metzger kommen der Bitte allerdings auf Nachfrage nach. Zudem kann man einen Gefrierbeutel mit den zu garenden Lebensmitteln befüllen, unter Wasser tauchen und die Luft herausdrücken. Nach dem Verschließen kann man mit dem Sous-Vide-Garen loslegen.

So funktioniert Sous-Vide-Garen

Essenziell beim Sous-Vide-Garen ist, dass die 100-Grad-Marke niemals geknackt wird. Die Wassertemperatur und die Garzeit müssen auf die Lebensmittel und die gewünschte Konsistenz abgestimmt werden. Soll ein Schweinekotelett gut durch sein, muss es für eine Stunde zwischen 65 und 70 °C gegart werden. Im Gegensatz dazu muss eine rosafarbene Entenbrust für 150 Minuten auf 58  °C im Wasserbad schwimmen.

Was genau passiert beim Vakuum-Garen?

Das Sous-Vide-Garen macht sich den individuellen Garpunkt von Lebensmitteln zunutze. Dies ist der Zeitpunkt, zu welchem das Protein denaturiert. Das heißt, dass das Eiweiß beginnt zu stocken. Ist dieser Prozess in Gang, kann er nicht mehr rückgängig gemacht werden. Das Sous-Vide-Garen hat für die Lebensmittel die Garzeit ermittelt und greift auf diese zurück, um den gewünschten Zustand zu erreichen. Von blutig, über rosa bis hin zu durch ist alles möglich!

Das sollte man beim Sous-Vide beachten?

Das Sous-Vide-Garen ist eine einfache und effektive Methode, um Fleisch, Fisch und Gemüse bis zur Perfektion zuzubereiten. Allerdings ist für das Vakuumgaren auch eine Menge an Geduld nötig, da das Essen unter anderem mehrere Stunden garen muss. Infolgedessen kann es zu einem hohen Stromverbrauch kommen und Keime schleichen sich gerne in das Wasserbad ein. Eine saubere Arbeitsfläche ist demnach das A und O des Sous-Vide-Garens.