Um ein feines Sonntagsessen zu zaubern oder bei feierlichen Anlässen für einen kulinarischen Hochgenuss zu sorgen, ist ein Wildragout bestens geeignet. Besonders praktisch ist dabei, dass das Essen bereits am Vortag zubereitet werden kann – denn am nächsten Tag fällt der Geschmack noch intensiver aus.
Feine Lebkuchennote – Wildragout geschmort in Primitivo
Kräftige italienische Rotweine sind zum Kochen ideal geeignet. Besonders kräftig gestaltet sich dabei der Primitivo. Dieser zeichnet sich durch seine dunkle, rubinrote Farbgebung und seine verführerischen Aromen, die von Schokolade, über weißen Pfeffer, Zimt und Nelken bis hin zu reifen Waldfrüchten reichen.
Damit schmeichelt ein Primitivo allen Sinnen und bildet den perfekten Begleiter für Wildgerichte. Eine würzige Süße erhält das Wildragout durch ein kleines Stück Spekulatius, Honigkuchen oder Lebkuchen.
Das Rezept
Für das Wildragout werden die folgenden Zutaten benötigt:
- 1 EL Tomatenmark
- 150 g feingeschnittener Lauch
- 200 g gewürfelte Selleriewurzel
- 200 g gewürfelte Karotten
- 200 g gewürfelte Zwiebeln
- Zwei grob zerteilte Knoblauchzehen
- 1 EL Butterschmalz
- 1,5 kg Hirschfleisch aus der Keule
- 2 EL Waldhonig
- 1 Rosmarinzweig
- 3 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
- 6 zerstampfte Wachholderbeeren
- 4 zerstoßene Pimentkörner
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Preiselbeerkompott
- 1 Stück Spekulatius, Honigkuchen oder Lebkuchen
- 400 ml gute Fleischbrühe oder Wildfond
- 600 ml Primitivo
Im ersten Schritt müssen die Sehnen von dem Fleisch getrennt werden. Dann wird dieses in Würfel von rund vier Zentimetern geschnitten. Das Butterschmalz wird in einem Gusseisernen Topf erhitzt und das Fleisch in diesem von allen Seiten angeröstet.
Danach werden auch die Abschnitte und die Sehnen im Topf scharf angebraten. Diese dürfen durchaus sehr dunkel werden. Dazu sind dann die Gemüsewürfel zu geben. Unter häufigem Umrühren kommt nach rund 15 Minuten das Tomatenmark hinzu, das solange mitgeröstet wird, bis es eine leicht bräunliche Farbe annimmt.
Im nächsten Schritt werden die restlichen Gewürze hinzugegeben und alles mit dem Primitivo abgelöscht. Im Folgenden wird die Fleischbrühe angegossen und alles für rund 30 Minuten köcheln gelassen. Die Sauce muss im Anschluss gesiebt und das Preiselbeerkompott, der Lebkuchen und das angebratene Fleisch in den Sud gegeben werden. Dann wird solange geschmort, bis das Fleisch gar ist. Dies dauert zwischen 90 und 120 Minuten.
Optional können innerhalb der letzten 20 Minuten noch zusätzliche Gemüsewürfel nach Geschmack hinzugegeben werden. Besonders gut geeignet sind dabei Rosenkohl, Sellerie, Kürbis, Schalotten und Möhren. Soll die Sauce eine dickere Konsistenz aufweisen, kann zusätzliche Stärke in ein wenig Rotwein angerührt werden.
Das Abschmecken des Gerichts erfolgt mit Salz und Pfeffer. Nach Bedarf können auch noch mehr Preiselbeeren hinzugefügt werden. Als perfekte Beilage zu dem Gericht eignen sich Süßkartoffelgnocchi.
Weitere Tipps für das Wildragout
Neben den Süßkartoffelgnocchi schmecken als Begleitung ebenfalls Kartoffel-Sellerie-Püree, Kartoffelklöße oder Rotkohl sehr gut. Besonders lecker sind auch in Wein gegarte Birnen oder Rosenkohl mit Speckwürfeln.
Grundsätzlich können alle gängigen Wildarten für die Zubereitung des Wildragouts genutzt werden, ob Wildschwein, Reh oder Hirsch. Wichtig ist, dass das Fleisch wirklich frisch ist und über einen hohen Anteil an Fett verfügt, damit es nicht zu stark während des Schmorens austrocknet. Kurzfaseriges Muskelfleisch, wie Nacken-, Keulen- oder Schulterfleisch ist besonders gut geeignet.
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