Qualit\u00e4tsmerkmale beim K\u00e4se<\/h3>\n
Beim K\u00e4se ist die gute Qualit\u00e4t meist schon mit dem Auge zu erkennen. Beim Hartk\u00e4se ist die Rinde entscheidend. Sie sollte trocken, fest und krustig sein. Erf\u00fcllt ein Weichk\u00e4se diese Kriterien, ist er nicht mehr genie\u00dfbar. Zudem weist auch eine Orangef\u00e4rbung der Oberfl\u00e4che auf schlechte Qualit\u00e4t hin.<\/p>\n
Neben dem Aussehen spielt der Geruch eine wichtige Rolle. Ein Hartk\u00e4se von hervorragender Qualit\u00e4t verstr\u00f6mt ein w\u00fcrziges Aroma. Riecht ein Blauschimmelk\u00e4se nicht mehr w\u00fcrzig, sondern bei\u00dfend, dann ist von dem Verzehr abzuraten. Weichk\u00e4se hingegen sollte mild und fein riechen, jedoch nicht geruchlos sein. Ein guter Frischk\u00e4se ist an seinem s\u00fc\u00dflichen und frischen Aroma zu erkennen.<\/p>\n
N\u00e4hrwerte:<\/strong> Da K\u00e4se viele wertvolle Bestandteile enth\u00e4lt, ist er f\u00fcr eine gesunde Ern\u00e4hrung unerl\u00e4sslich. Die im K\u00e4se enthaltenen Eiwei\u00dfe \u00e4hneln denen des K\u00f6rpers und k\u00f6nnen daher leichter von ihm aufgenommen und verdaut werden. Wichtige Vitamine im K\u00e4se sind unter anderem Vitamin A und Vitamin B2. Des Weiteren finden sich viele Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Eisen.<\/p>\n Hartk\u00e4se:<\/strong> Hartk\u00e4se zeichnet sich durch eine sehr lange Reifezeit aus, die zwischen drei Monaten und drei Jahren liegen kann. Die harte Rinde entsteht durch ein Abb\u00fcrsten der Oberfl\u00e4che mit Salz, das dem K\u00e4se die Feuchtigkeit entzieht.<\/p>\n Weichk\u00e4se:<\/strong> Bei dieser K\u00e4segruppe unterscheidet man zwischen Weichk\u00e4se mit wei\u00dfem Schimmel und Weichk\u00e4se mit Rotschmiere. Die wei\u00dfe Schicht erh\u00e4lt der K\u00e4se durch eine Behandlung mit einer Pilzkultur. W\u00e4hrend der Reifung, die von au\u00dfen nach innen verl\u00e4uft, erh\u00e4lt der K\u00e4se seine cremig-weiche Konsistenz.<\/p>\n Frischk\u00e4se:<\/strong> Diese K\u00e4segruppe muss nicht wie die anderen einen langen Reifeprozess durchlaufen, sondern kann nach kurzer Zeit oder sofort verzehrt werden. Daher ist er nicht lange haltbar und muss k\u00fchl aufbewahrt werden. Gern werden dem Frischk\u00e4se Gew\u00fcrze oder verschiedene Kr\u00e4uter beigemischt, sodass es zahlreiche Sorten gibt.<\/p>\n Schnittk\u00e4se:<\/strong> Schnittk\u00e4se geh\u00f6ren zu den beliebtesten K\u00e4sesorten und zeichnen sich aufgrund ihrer geschmeidigen bis festen Konsistenz durch eine gute Schneidbarkeit aus. Die Reifezeit von Schnittk\u00e4se kann zwischen vier und sechs Wochen betragen. Der Geschmack variiert von mild bis kr\u00e4ftig w\u00fcrzig.<\/p>\n Sauermilchk\u00e4se:<\/strong> Diese K\u00e4segruppe wird entweder aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Sauermilchk\u00e4se zeichnet sich durch eine gelblich durchscheinende Farbe und einen strengen Geruch aus. Oft wird zum W\u00fcrzen des K\u00e4ses K\u00fcmmel verwendet. W\u00e4hrend der kurzen Reifezeit ver\u00e4ndert sich die Konsistenz des K\u00e4ses von kr\u00fcmelig zu fest und elastisch.<\/p>\n F\u00fcr die Erzeugung von K\u00e4se wird haupts\u00e4chlich Milch verwendet, die h\u00e4ufig von der Kuh oder der Ziege stammt. Aufgrund der verschiedenen Techniken lassen sich drei K\u00e4searten unterscheiden: der Labk\u00e4se, der Sauermilchk\u00e4se und der Molkenk\u00e4se, der noch einmal unterteilt wird.<\/p>\n 1.<\/strong> Bei der Erzeugung von Labk\u00e4se<\/strong>, auch S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se genannt, wird der Milch ein Enzymgemisch, das sogenannte Lab, beigef\u00fcgt, sodass das Milcheiwei\u00df Kasein gerinnt. Anschlie\u00dfend wird die dick gelegte Milch in kleine W\u00fcrfel geschnitten, wodurch sich die Molke absetzt. Je nachdem ob ein Hart- oder Weichk\u00e4se erzeugt werden soll, wird der Masse nur wenig oder sehr viel Molke entzogen.<\/p>\n 2.<\/strong> Bei der Herstellung von Sauermilchk\u00e4se<\/strong> wird w\u00e4hrend des Dicklegens das Milcheiwei\u00df Kasein ausgef\u00e4llt, indem der Milch Milchs\u00e4urebakterien beigef\u00fcgt werden. Anschlie\u00dfend wird die Fl\u00fcssigkeit, Molke genannt, vom ausgef\u00e4llten Kasein getrennt, wodurch man Frischk\u00e4se erh\u00e4lt. Dieser kommt entweder frisch in den Handel oder wird mithilfe von Bakterienkulturen zu gereiftem Sauermilchk\u00e4se weiterverarbeitet.<\/p>\n 3.<\/strong> F\u00fcr die Herstellung von Molkenk\u00e4se<\/strong> wird keine Milch verwendet, sondern Molke, daher ist diese K\u00e4sesorte sehr fettarm. Ein weiterer Unterschied zu den vorherigen K\u00e4searten ist, dass die Gerinnung nicht durch Enzyme, sondern durch Hitze erfolgt. Der Molkenk\u00e4se wird oft noch einmal in Molkeneiwei\u00dfk\u00e4se und Molkenk\u00e4se unterteilt.<\/p>\n Die optimale Bedingung f\u00fcr K\u00e4se ist eine feuchte, luftige und k\u00fchle Lagerung. Daher eignet sich sowohl der Keller als auch der K\u00fchlschrank f\u00fcr die Aufbewahrung. Lagert der K\u00e4se jedoch bei einer Temperatur um die 20 Grad Celsius, sollte er m\u00f6glichst schnell verzehrt werden.<\/p>\n Die perfekte Luftfeuchtigkeit liegt bei mindestens 60 Prozent, damit der K\u00e4se weiter reifen kann und nicht austrocknet. Optimal f\u00fcr die K\u00e4seaufbewahrung ist ein Brett aus Fichtenholz, da es eine antibakterielle Wirkung hat.<\/p>\n Das sollte vermieden werden:<\/strong><\/p>\n\n
K\u00e4segruppen<\/h3>\n
\n
![\"Kr\u00e4uter](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Frischkaese.jpg\")
<\/p>\nBeliebte K\u00e4sesorten<\/h3>\n
![\"Emmentaler\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Emmentaler-300x177.jpg\")
Emmentaler:<\/strong> Typisch f\u00fcr den Emmentaler sind die vielen L\u00f6cher, die w\u00e4hrend der Fermentierung durch die Bakterien entstehen. Auch das kr\u00e4ftige Aroma tr\u00e4gt zum typischen Charakter des K\u00e4ses bei. In der Schweiz wird Emmentaler ausschlie\u00dflich aus Rohmilch hergestellt.<\/p>\n\n
![\"Gouda\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gouda--300x225.jpg\")
Gouda:<\/strong> Je nach Reifezeit unterscheidet man bei dieser K\u00e4sesorte zwischen jungem, mittelaltem und altem Gouda. Aufgrund der unterschiedlichen Reifezeit variiert der Geschmack von mild bis aromatisch w\u00fcrzig. Die Zeit der Reifung betr\u00e4gt mindestens f\u00fcnf Wochen.<\/p>\n\n
![\"Cheddar\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Cheddar-300x200.jpg\")
Cheddar:<\/strong> Seine charakteristische goldgelbe bis orange Farbe erh\u00e4lt der Cheddar durch die Zugabe des Pflanzenfarbstoffs Annatto. Die Reifezeit kann zwischen zwei und drei Monaten liegen. Der als Farmhouse Cheddar bezeichnete, typisch britische K\u00e4se wird handwerklich hergestellt und muss mindestens 14 Monate reifen.<\/p>\n\n
![\"Edamer\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Edamer-300x200.jpg\")
Edamer:<\/strong> Urspr\u00fcnglich wurde diese K\u00e4sesorte aus Rohmilch hergestellt. F\u00fcr den heutigen Industriek\u00e4se wird hingegen pasteurisierte Milch verwendet. Die Reifezeit des Edamers betr\u00e4gt etwa sechs bis acht Wochen. Charakteristisch f\u00fcr den K\u00e4se ist sein leicht w\u00fcrziges Aroma und die goldgelbe Farbe.<\/p>\n\n
![\"Tilsiter\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Tilsiter-300x200.jpg\")
Tilsiter:<\/strong> Der K\u00e4se wurde nach der Stadt Tilsit benannt, die heute Sowetsk hei\u00dft. Der in der Schweiz hergestellte Tilsiter hat einen milderen Geschmack als der Urtyp und erinnert an den Edamer. Dort wird er bereits seit 1893 produziert.<\/p>\n\n
![\"Feta\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Feta--300x199.jpg\")
Feta:<\/strong> Die K\u00e4sesorte fand erstmals im Jahr 1494 Erw\u00e4hnung. Da der K\u00e4se in Salzlake reift, hat er einen typisch intensiven und salzigen Geschmack. Die Reifezeit eines Fetas betr\u00e4gt etwa zwei bis drei Monate. Verkauft wird er entweder in der Salzlake, im Wasser oder in Oliven\u00f6l, das mit Kr\u00e4utern veredelt sein kann.<\/p>\n\n
![\"Parmesan\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Parmesan-300x212.jpg\")
Parmesan:<\/strong> Der in Italien als Parmigiano bekannte K\u00e4se wird aufgrund seines typisch intensiven Geschmacks gern zum W\u00fcrzen verwendet. Sein Aroma kann zwischen w\u00fcrzig, fein, nussig und fruchtig variieren. W\u00e4hrend der Reifezeit von mindestens zw\u00f6lf Monaten wird der Parmesan k\u00fchl gelagert, entweder im Keller oder in klimatisierten R\u00e4umen.<\/p>\n\n
![\"Camembert\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Camembert-300x200.jpg\")
Camembert:<\/strong> Die K\u00e4sesorte ist meist in runder oder ovaler Form erh\u00e4ltlich. Typisch ist die wei\u00dfe Schimmelrinde sowie die hell- bis goldgelbe Farbe. Ein Camembert hat ein leicht nussiges Aroma. Bevor der K\u00e4se in den Handel kommt, reift er etwa 15 bis 17 Tage.<\/p>\n\n
\n<\/strong><\/li>\n![\"Havarti\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Havarti-300x200.jpg\")
Havarti:<\/strong> Der Havarti geh\u00f6rt zu den bekanntesten K\u00e4sesorten aus D\u00e4nemark. Charakteristisch f\u00fcr den K\u00e4se ist sein leicht s\u00fc\u00dflicher bis pikanter Geschmack und die kleinen unregelm\u00e4\u00dfigen L\u00f6cher. F\u00fcr die Reifung ben\u00f6tigt der Havarti etwa einen Monat.<\/p>\n\n
![\"Harzer](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Harzer-Kaese-300x200.jpg\")
Harzer K\u00e4se:<\/strong> Den Namen erhielt der K\u00e4se, weil er urspr\u00fcnglich im Harzvorland hergestellt wurde. Er ist h\u00e4ufig in kleinen rundlichen Laiben erh\u00e4ltlich und wird gelegentlich mit K\u00fcmmel gew\u00fcrzt. F\u00fcr die Herstellung des K\u00e4ses wird Magerquark verwendet. Die Reifezeit betr\u00e4gt beim Harzer K\u00e4se zwischen f\u00fcnf Tagen und wenigen Wochen.<\/p>\n\n
![\"Limburger\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Limburger-300x200.jpg\")
Limburger:<\/strong> Limburger erkennt man am sehr intensiven Geruch sowie am w\u00fcrzigen Geschmack. Diese Merkmale entstehen durch die Entwicklung der Rotschmiere, eine bakterielle Behandlung des K\u00e4ses.<\/p>\n\n
Herstellung von K\u00e4se<\/h3>\n
\n
\n
\n
Lagerung von K\u00e4se<\/h3>\n
\nK\u00e4se soll zwar k\u00fchl gelagert, aber bei Zimmertemperatur gegessen werden. Daher empfiehlt es sich, den K\u00e4se etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Keller oder K\u00fchlschrank zu nehmen. Nur so kann er sein volles Aroma entfalten. <\/div><\/div>\n\n
![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/7\/7\/kaese-schinken-sauce-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/c\/c\/spaetzleteig-auf-dem-brett-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/a\/a\/die-zutaten-3-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/a\/a\/alle-zutaten-marinieren-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/6\/6\/filet-gemuesejpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n
![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/1\/1\/seniorencafe---3---16032006-14jpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/3\/3\/imgp3148jpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/2\/2\/000_0265jpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"