Herstellung und Merkmale<\/h3>\n
Bei der Produktion von Sauermilchprodukten wird Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Sojamilch verwendet. Diese wird zun\u00e4chst pasteurisiert und homogenisiert. Dem entstandenen Produkt werden anschlie\u00dfend gez\u00fcchtete Kulturen an Mikroorganismen zugesetzt, die die Milch zum Gerinnen bringen. Der Milchzucker wird in Milchs\u00e4ure umgewandelt.<\/p>\n
Nach Erreichen eines bestimmten S\u00e4uregrades wird die Milch schnell herabgek\u00fchlt. Durch diese nat\u00fcrlich gebildete S\u00e4ure bleiben Sauermilchprodukte l\u00e4nger haltbar. Dabei unterscheiden sie sich nach vier Merkmalen.<\/p>\n
- \n
- Geschmack:<\/strong> Der Geschmack wird durch das Stoppen der S\u00e4uerung beeinflusst. Zudem bestimmt die Zugabe bestimmter Bakterienkulturen das Aroma (von mild bis kr\u00e4ftig).<\/li>\n
- Konsistenz:<\/strong> Durch S\u00e4uern wandelt sich das fl\u00fcssige Produkt in eine stichfeste Masse. Geschmacklich entscheidend ist, wann die S\u00e4uerung eingesetzt hat. Geschieht das in Gro\u00dfraumtanks, wird die Milch s\u00e4mig ger\u00fchrt, bevor sie abgef\u00fcllt werden kann. Damit erhalten Kunden ein trinkbares Produkt. Kommt es zu einer S\u00e4uerung direkt in den Verpackungsbechern, nimmt die Sauermilch eine stichfeste Konsistenz an.<\/li>\n
- Fettgehalt:<\/strong> F\u00fcr den Fettanteil ist das Mischen von Magermilch und Sahne verantwortlich. Normalerweise wird dazu Vollmilch verwendet und das Sauermilchprodukt besitzt einen Fettgehalt von 3,5 bis 4 Prozent. Andernfalls wird der genaue Fettanteil angegeben.<\/li>\n
- Haltbarkeit:<\/strong> Die Haltbarkeit der Produkte unterscheidet sich je nach Sorte. Allgemein gilt: Sauermilchprodukte sind unge\u00f6ffnet im K\u00fchlschrank etwa zwei Wochen haltbar. Die K\u00fchlung darf nicht zu lange unterbrochen werden und nach dem \u00d6ffnen sollten sie schnell verzehrt werden.<\/li>\n<\/ul>\n
Verschiedene Sorten von Sauermilch<\/h3>\n
Buttermilch:<\/strong> Wie der Name schon verr\u00e4t, ist Buttermilch ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Bei der Erzeugung entsteht Milchfl\u00fcssigkeit, der Milchs\u00e4urebakterien zugesetzt werden.<\/p>\n
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- Fettgehalt: maximal ein Prozent<\/li>\n
- N\u00e4hrstoffe: mit Milch gleichzusetzen<\/li>\n
- Kalorien: 35 Kalorien pro 100 Gramm<\/li>\n<\/ul>\n
Dickmilch:<\/strong> Auch Schwedenmilch genannt, wird dieses Erzeugnis nach dem Andicken durch Milchs\u00e4urebakterien wieder fl\u00fcssig ger\u00fchrt. Durch speziell gez\u00fcchtete Bakterienkulturen hat die Dickmilch einen besonders milden Geschmack.<\/p>\n
- \n
- Fettgehalt: zwischen 3,5 und 10 Prozent<\/li>\n
- N\u00e4hrstoffe: viel Kalzium, Vitamine, Eiwei\u00df<\/li>\n
- Kalorien: 64 Kalorien pro 100 Gramm<\/li>\n<\/ul>\n
Tipp:<\/strong> Besonders Buttermilch, Dickmilch und Kefir k\u00f6nnen gut f\u00fcr die Zubereitung von Mixgetr\u00e4nken verwendet werden. Mit Fruchts\u00e4ften gemischt ergeben sie eine leichte Erfrischung. Auch zur Herstellung von Eis oder f\u00fcr Salatso\u00dfen stellen die Sauermilchprodukte eine gute Erg\u00e4nzung dar.<\/p>\n
![\"Kefir\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Kefir-300x199.jpg\")
<\/a>Kefir:<\/strong> Das Sauermilchprodukt zeichnet sich durch eine leichte Verdauung aus, regt die Darmt\u00e4tigkeit an und weist einen hohen Gehalt an Vitamin B auf. Bei seiner Herstellung werden Kefirpilze der Milch hinzugef\u00fcgt, die die Spaltung des Milchzuckers in Milchs\u00e4ure und einen geringen Teil Alkohol hervorrufen. Der Alkoholanteil liegt etwa bei 0,8 Prozent.<\/p>\n- \n
- Fettgehalt:\n
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- entrahmte Milch 0,3 Prozent<\/li>\n
- fettarmer Kefir 1,5 Prozent<\/li>\n
- Kefir 3,5 Prozent<\/li>\n
- Sahne Kefir 10 Prozent<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- N\u00e4hrstoffe: hoher Anteil an Eiwei\u00df und Vitaminen<\/li>\n
- Kalorien: zwischen 61 und 140 Kalorien pro 100 Gramm<\/li>\n<\/ul>\n
Tipp:<\/strong> Im Gegensatz zu den anderen Sauermilchprodukten ist beim Kefir gegen Ende der Haltbarkeit erst der volle Geschmack erreicht. W\u00e4hrend Joghurt nicht mehr verzehrt werden sollte, wenn sich der Deckel nach oben w\u00f6lbt, zeichnet sich dann das Aroma des Kefirs besonders aus. Es entsteht Kohlens\u00e4ure, durch die sich die Kefirverpackung w\u00f6lbt.<\/p>\n
![\"Jogurt\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Jogurt-300x200.jpg\")
<\/a>Joghurt:<\/strong> Bei der Herstellung von Joghurt wird nur ein Teil der Milch geronnen. Die Molke wird durch das Eiwei\u00df gel\u00f6st und von den festen Stoffen der Milch umschlossen. Unterschiedliche Herstellungsverfahren erm\u00f6glichen die Differenzierung zwischen Trinkjoghurt und l\u00f6ffelfestem Joghurt.<\/p>\n- \n
- Fettgehalt:\n
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- Magermilch 0,3 Prozent<\/li>\n
- fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent<\/li>\n
- Vollmilch 3,5 bis 4 Prozent<\/li>\n
- Sahne mindestens 10 Prozent<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- N\u00e4hrstoffe: hoher Anteil an Eiwei\u00df und Kalzium<\/li>\n
- Kalorien: variiert je nach Art zwischen 44 und 94 Kalorien pro 100 Gramm<\/li>\n<\/ul>\n
Gesundheit:<\/strong> Der probiotische Joghurt soll durch die enthaltenen Bakterien der Darmflora f\u00f6rderlich sein. Diese werden aber bereits im Magen von S\u00e4ure und Gallensaft zersetzt. Er unterscheidet sich in seiner Wirkung auf das Immunsystem nicht von anderen Joghurts.<\/p>\n
Schmand:<\/strong> Sahne wird mit Milchs\u00e4urebakterien versetzt und so sauer. Dadurch wird auch die Konsistenz der Sahne verdickt und stichfest gemacht. Der Unterschied zur sauren Sahne liegt im Fettgehalt, der bei Schmand mindestens doppelt so hoch ist.<\/p>\n
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- Fettgehalt: mindestens 20 Prozent<\/li>\n
- N\u00e4hrstoffe: viele Kohlenhydrate und Eiwei\u00df<\/li>\n
- Kalorien: etwa 200 Kalorien pro 100 Gramm variierend nach Fettgehalt<\/li>\n<\/ul>\n
Tipp:<\/strong> Der Bezeichnung entsprechend kann man eine Steigerung des Fettgehaltes von saurer Sahne (etwa 10 Prozent), Schmand (etwa 20 Prozent) und Sauerrahm (\u00fcber 20 Prozent) erkennen.<\/p>\n
Gut zu wissen:<\/strong><\/p>\n- \n
- Durch die Umwandlung von Milchzucker in Milchs\u00e4ure sind Sauermilchprodukte in kleinen Mengen auch f\u00fcr Menschen mit Laktoseintoleranz bek\u00f6mmlich. <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n
Cr\u00e8me fra\u00eeche:<\/strong> Zur Herstellung von Cr\u00e8me fra\u00eeche wird Sahne mit Milchs\u00e4urebakterien versetzt und auf einen Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent gebracht. Dadurch entstehen der leicht saure Geschmack und die streichf\u00e4hige Konsistenz. Cr\u00e8me fra\u00eeche wird in der Naturvariante oder mit verschiedenen Kr\u00e4utern verfeinert angeboten.<\/p>\n
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- Fettgehalt: 30 bis 40 Prozent<\/li>\n
- N\u00e4hrstoffe: enth\u00e4lt viel Kalzium und Phosphor<\/li>\n
- Kalorien: etwa 380 Kalorien je 100 Gramm<\/li>\n<\/ul>\n
Cr\u00e8me double hat dem Namen entsprechend den doppelten Fettgehalt von Cr\u00e8me fra\u00eeche. Sie wird aus S\u00fc\u00dfmilch hergestellt und ist besonders sahnig. Die Cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re weist einen verminderten Fettanteil von etwa 20 Prozent auf.<\/p>\n
Tipp:<\/strong> Der Fettgehalt eines Produktes bestimmt nicht nur den Geschmack. Je h\u00f6her dieser Anteil ist, umso weniger dickt es in hei\u00dfen So\u00dfen oder Suppen aus. Wer den hohen Fettgehalt umgehen m\u00f6chte, kann St\u00e4rkemehl unter die Sahne r\u00fchren, bevor sie als Zutat hinzugef\u00fcgt wird. Damit wird das Verdicken ebenso vermieden.<\/p>\n
Rechts- und linksdrehende Milchs\u00e4uren<\/h3>\n
Durch unterschiedliche Drehrichtung dr\u00fcckt sich auch die Bek\u00f6mmlichkeit des Produktes aus. Dabei baut der Mensch die enthaltene Milchs\u00e4ure unterschiedlich schnell ab.<\/p>\n
Rechtsdrehend:<\/strong> Die rechtsdrehende L(+)-Milchs\u00e4ure wird im Stoffwechsel von S\u00e4ugetieren gebildet. Dadurch ist sie besser verdaulich. Sie unterst\u00fctzt die Energiegewinnung im Stoffwechsel und sch\u00fctzt die Darmflora.<\/p>\n
Linksdrehend:<\/strong> Linksdrehende D(-)-Milchs\u00e4uren kommen in bestimmten Mikroorganismen vor und werden langsamer vom K\u00f6rper abgebaut als rechtsdrehende. Sch\u00e4dlich sind sie nicht, sind jedoch f\u00fcr S\u00e4uglinge und Menschen mit Darmerkrankungen nicht geeignet.<\/p>\n\r\n
\r\n\r\nWebkoch.de Rezepte<\/div>\r\n\r\n \r\n\r\n\r\n Aubergine in Joghurt<\/a>\r\n <\/div>\r\n\r\n![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/9\/9\/so-sind-die-auberginen-sehr-fein-ich-tat-noch-eine-rote-paprika-hinein-nebst-der-farbe-eine-gute-bereicherung-361x275.jpg\")
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<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n \r\n\r\n Buttermilchpl\u00e4tzchen (-puffer)<\/a>\r\n <\/div>\r\n\r\n![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/c\/4\/buttermilchplaetzchen-361x275.jpg\")
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- Durch die Umwandlung von Milchzucker in Milchs\u00e4ure sind Sauermilchprodukte in kleinen Mengen auch f\u00fcr Menschen mit Laktoseintoleranz bek\u00f6mmlich. <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n
- Fettgehalt:\n
- Fettgehalt:\n
- Konsistenz:<\/strong> Durch S\u00e4uern wandelt sich das fl\u00fcssige Produkt in eine stichfeste Masse. Geschmacklich entscheidend ist, wann die S\u00e4uerung eingesetzt hat. Geschieht das in Gro\u00dfraumtanks, wird die Milch s\u00e4mig ger\u00fchrt, bevor sie abgef\u00fcllt werden kann. Damit erhalten Kunden ein trinkbares Produkt. Kommt es zu einer S\u00e4uerung direkt in den Verpackungsbechern, nimmt die Sauermilch eine stichfeste Konsistenz an.<\/li>\n
![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/7\/7\/roggenschrot-joghurt-broetchen-nr-20050227-361x275.jpg\")
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