Qualit\u00e4ts- und Frischemerkmale<\/h3>\n
Was man beim Kauf von frischem und ger\u00e4uchertem Fisch und Filets beachten sollte:<\/p>\n
- \n
- Fisch:<\/strong> klare, pralle Augen, metallisch gl\u00e4nzende Haut mit festen Schuppen, keine Druckstellen oder Verletzungen, leuchtend rotes Blut an Kiemen und Bauchh\u00f6hle, kein Fischgeruch<\/li>\n
- Fisch, ger\u00e4uchert<\/strong>: keine trockenen R\u00e4nder und grauen Flecken, kein schmierig-schimmernder Belag<\/li>\n
- Filet:<\/strong> helles, saftiges Fleisch mit silbrigem Glanz, kein Fischgeruch<\/li>\n<\/ul>\n
![\"Fisch](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Fisch-Qualitaet.jpg\")
<\/a><\/p>\nLagerung und Aufbewahrung<\/h3>\n
Grunds\u00e4tzlich gilt, dass man frischen Fisch m\u00f6glichst schnell verarbeiten und essen soll. Eine Lagerung empfiehlt sich nur bei ausgenommenem und gewaschenem Fisch. Im K\u00fchlschrank<\/strong> ist frischer Fisch in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Glasschale 1 – 2 Tage haltbar. Nat\u00fcrlich kann Fisch auch eingefroren<\/strong> werden, dabei sollten folgende Schritte beachtet werden:<\/p>\n
- \n
- Vorher Ausnehmen und S\u00e4ubern<\/li>\n
- Kurz einfrieren (5 – 8 Stunden)<\/li>\n
- Herausnehmen und unter flie\u00dfendes Wasser halten.<\/li>\n
- Im Gefrierbeutel wieder ins Eisfach bei ca. -18\u00b0C<\/li>\n<\/ol>\n
Bei bereits tiefgefrorenem Fischfilet ist das Verfallsdatum wichtig. Fette Fische (Hering, Aal, Makrele, Lachs) sollten nicht l\u00e4nger als zwei Monate, magere Fische (Hecht, Schellfisch) nicht l\u00e4nger als f\u00fcnf Monate aufbewahrt werden. Au\u00dferdem gilt die Regel, tiefgefrorenen Fisch nach dem Auftauen nicht noch mal einzufrieren. Eine Alternative dazu ist, den Fisch gleich portionsweise einzufrieren.<\/p>\n
![\"Rotbarsch\"](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Rotbarsch-300x198.jpg\")
<\/a>Zubereitung: Schritt f\u00fcr Schritt<\/h3>\nOb Braten, D\u00fcnsten, Frittieren oder Grillen, Fisch kann in allen m\u00f6glichen Varianten zubereitet werden. Um Eiwei\u00df, Fett, Vitamine und vor allem den Geschmack zu erhalten, sollten diese drei Regeln bei jeder Zubereitungsart beachtet werden:<\/p>\n
Schritt 1: S\u00e4ubern<\/strong><\/p>\n
- \n
- Fisch kurz unter kaltem, flie\u00dfendem Wasser absp\u00fclen.<\/li>\n
- R\u00fccken-, Bauch- und Seitenflossen mit scharfem Messer entfernen.<\/li>\n
- Schuppen mit Fischschupper oder Messer abschaben.<\/li>\n
- Bauchh\u00f6hle mit Messer oder Schere \u00f6ffnen.<\/li>\n
- Eingeweide und Kiemen entfernen.<\/li>\n
- Bauch kurz mit kaltem Wasser aussp\u00fclen.<\/li>\n
- Fisch sorgf\u00e4ltig mit K\u00fcchenpapier abtupfen.<\/li>\n<\/ul>\n
Schritt 2: S\u00e4uern<\/strong><\/p>\n
- \n
- Fisch gr\u00fcndlich mit Zitronensaft oder Essig betr\u00e4ufeln, damit das Fischfleisch fester wird.<\/li>\n<\/ul>\n
Schritt 3: Salzen<\/strong><\/p>\n
- \n
- Erst unmittelbar vor der Zubereitung ausreichend salzen, da sonst Wasser und N\u00e4hrstoffe entzogen werden.<\/li>\n<\/ul>\n
Filetieren<\/h3>\n
Um Fisch selbst zu filetieren, sollte er schon entschuppt, ausgenommen und ges\u00e4ubert sein.<\/p>\n
- \n
- Kopf nach den Kiemen mit einem scharfen Messer schr\u00e4g abtrennen.<\/li>\n
- Langes Fischmesser am Kopfende ansetzen und entlang der Mittelgr\u00e4te halbieren.<\/li>\n
- Oberes Filet abnehmen, Fisch umdrehen und zweites Filet ebenso abschneiden.<\/li>\n
- Gro\u00dfz\u00fcgig Flossen und Fett am Rand entfernen.<\/li>\n
- Bauchlappenhaut unterhalb der Mittelgr\u00e4te wegschneiden.<\/li>\n
- Haut am Schwanzende anschneiden, festhalten und parallel zu Arbeitsfl\u00e4che abtrennen.<\/li>\n
- Gr\u00e4ten mit Gr\u00e4tenzange entfernen.<\/li>\n<\/ol>\n
![\"Lachs](\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Lachs-schneiden.jpg\")
<\/a><\/p>\nWerkzeuge<\/h3>\n
- \n
- Fischschupper<\/li>\n
- Fischmesser (lang, breit, elastisch, sehr scharf)<\/li>\n
- Filetiermesser (kurz, spitz, leicht gebogen, sehr scharf)<\/li>\n
- Schere (kurz, dick)<\/li>\n
- Gr\u00e4tenzange (breiter Kopf)<\/li>\n<\/ul>\n\r\n\r\n\r\nWebkoch.de Rezepte<\/div>\r\n\r\n \r\n\r\n\r\n Hecht auf badische Art<\/a>\r\n <\/div>\r\n\r\n
![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/0\/0\/11jpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n \r\n\r\n Lachsfilet mit Kartoffelkruste<\/a>\r\n <\/div>\r\n\r\n![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/d\/d\/lachs-kartoffelkruste-hollandaisejpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n \r\n\r\n marinierte Fischfilets in Folie<\/a>\r\n <\/div>\r\n\r\n![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/d\/3\/mariniertes-fischfilet---fuer-den-backofen-vorbereitet-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n
- Erst unmittelbar vor der Zubereitung ausreichend salzen, da sonst Wasser und N\u00e4hrstoffe entzogen werden.<\/li>\n<\/ul>\n
- Fisch gr\u00fcndlich mit Zitronensaft oder Essig betr\u00e4ufeln, damit das Fischfleisch fester wird.<\/li>\n<\/ul>\n
- Fisch, ger\u00e4uchert<\/strong>: keine trockenen R\u00e4nder und grauen Flecken, kein schmierig-schimmernder Belag<\/li>\n
![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/b\/b\/-mit-falafeltalern-frischem-salat--tasty-kitty-sauce-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/0\/0\/p1020446jpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n ![](\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/3\/3\/gemuesefisch-1jpg-361x275.jpg\")
<\/a>\r\n <\/div>\r\n <\/div>\r\n\r\n \r\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"