{"id":37,"date":"2013-05-23T14:39:57","date_gmt":"2013-05-23T12:39:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/?p=37"},"modified":"2013-05-29T16:18:42","modified_gmt":"2013-05-29T14:18:42","slug":"gefluegel-ausnehmen-und-zerteilen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/37\/gefluegel-ausnehmen-und-zerteilen","title":{"rendered":"Gefl\u00fcgel: Ausnehmen und Zerteilen"},"content":{"rendered":"

F\u00fcr viele Hobby-K\u00f6che geh\u00f6rt auch die Gefl\u00fcgel-Zubereitung ab einem fr\u00fchen Stadium zum Kochen dazu. H\u00fchner, Enten und G\u00e4nse werden zwar meistens bereits ausgenommen angeboten, beim Kauf vom Bio-Bauern oder anderen Gelegenheiten ist dies jedoch nicht immer der Fall. Auch ohne eine Metzgerausbildung ist es m\u00f6glich ein ganzes Huhn fachgerecht auszunehmen und zu zerteilen, wenn Schritt f\u00fcr Schritt vorgegangen wird.<\/p>\n

    \n
  1. Ausnehmen<\/a><\/li>\n
  2. Tranchieren<\/a><\/li>\n
  3. Besonderheiten<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

    Die richtigen Schnitte setzen in 10 Schritten<\/h3>\n

    Am Beispiel des Huhns l\u00e4sst sich etappenweise erkl\u00e4ren, wie man beim Ausnehmen vorgehen sollte. Als Hilfsmittel dient ein gro\u00dfes scharfes K\u00fcchenmesser.<\/p>\n

      \n
    1. Das gerupfte H\u00e4hnchen zuerst auf den R\u00fccken legen und die Sehnen und B\u00e4nder der Fersen durchtrennen. Diese sind vorn gut erkennbar. An den Seiten schr\u00e4g nach oben schneiden und ggf. die L\u00e4ufe vorsichtig nach hinten biegen, um die Achillessehnen zu durchtrennen.<\/li>\n
    2. Im Folgenden den Kropf abtrennen, dazu presst man ein St\u00fcck der d\u00fcnnen Haut am Hals des Tieres zwischen zwei Finger und reibt diese leicht, damit sie sich etwas l\u00f6st (nicht den Hals direkt abtrennen).<\/li>\n
    3. Ein kleiner Schnitt in diese Haut erm\u00f6glicht es, sie nach rechts und links aufzurei\u00dfen und den Kropf freizulegen. Mit den Fingern nun unter den Kropf fahren und gleichzeitig die oberen Partien von Speise- und Luftr\u00f6hre umgreifen und alle abgetrennten Teile entfernen.<\/li>\n
    4. Anschlie\u00dfend mit einer Hand das Huhn fixieren und mit der anderen Speise- und Luftr\u00f6hre in Drehbewegungen komplett herausziehen.<\/li>\n
    5. Nun mit dem Finger das Brustbein ertasten und einen Zentimeter darunter den Bauch aufschneiden. Dabei mit einem Loch beginnen, um auf keinen Fall den Darm oder andere Innereien zu verletzen.<\/li>\n
    6. Mit zwei Fingern in das Loch fahren und so das Messer vorsichtig entlang der Bauchdecke zu den Seiten f\u00fchren und aufschneiden. Dann mit einer Hand durch die \u00d6ffnung in den Rumpf greifen und versuchen, den Magen, der sich eher fest anf\u00fchlt, zu ersp\u00fcren. Er und die direkt anliegende Leber werden herausgel\u00f6st und entnommen.<\/li>\n
    7. Der Darm wird zum Enddarm am R\u00fccken entlang, bis hin zur Kloake gel\u00f6st.<\/li>\n
    8. Mit dem Messer setzt man nun einen Stich zwischen Kloake und Schwanz und trennt die Kloake zu Dreivierteln heraus. Folgend wird der Enddarm durch die \u00d6ffnung ein St\u00fcck nach au\u00dfen gezogen und das letzte Viertel abgetrennt.<\/li>\n
    9. Besondere Vorsicht ist bei der Galle geboten. Sie wird erst vorsichtig von der Leber gel\u00f6st, indem von innen nach au\u00dfen die Gef\u00e4\u00dfe durchtrennt werden. Hierbei sollte lieber die Leber verletzt werden als die Galle. Wird diese innerhalb des Huhns besch\u00e4digt, kann dadurch der gesamte K\u00f6rper ungenie\u00dfbar werden.<\/li>\n
    10. Die Magenpforte und das Gegenst\u00fcck werden keilf\u00f6rmig ausgeschnitten.<\/li>\n<\/ol>\n

      Sind alle Innereien entfernt, werden das Huhn, bei Weiterverwendung auch die entnommenen Organe, gr\u00fcndlich ab- und ausgewaschen. Den Magenmuskel hierbei separiert an einer d\u00fcnnen Stelle auftrennen und mit klarem Wasser auswaschen.<\/p>\n

      Gefl\u00fcgel richtig tranchieren<\/h3>\n

      Die g\u00e4ngigen Werkzeuge beim Tranchieren von Gefl\u00fcgel sind eine Tranchiergabel, ein langes Tranchiermesser und eine Gefl\u00fcgelschere. Das Tranchierbrett besteht meist aus Holz, darauf wird das Tier fixiert.<\/p>\n

      Nachdem das H\u00e4hnchen im Ganzen aus dem Ofen oder vom Grill genommen wurde, legt man es mit dem R\u00fccken auf das Tranchierbrett.<\/p>\n

      Die Fl\u00fcgel werden als Erstes entfernt:<\/strong> Dazu schneidet man das Fleisch neben dem Fl\u00fcgel leicht mit dem Messer ein. Danach wird der Fl\u00fcgel mit der Tranchiergabel vom K\u00f6rper weggedr\u00fcckt, sodass der Weg f\u00fcr das Messer v\u00f6llig frei ist. Nun werden die Gelenke mit dem scharfen Messer durchtrennt. Dieses Vorgehen ist vor allem bei gr\u00f6\u00dferen Exemplaren wie G\u00e4nsen und Puten angebracht. Beim H\u00fchnchen k\u00f6nnen die Fl\u00fcgel auch mit einer Gefl\u00fcgelschere abgetrennt werden.<\/p>\n

      \"Gefl\u00fcgel<\/a>Als N\u00e4chstes werden die Keulen abgetrennt:<\/strong> Wie bei den Fl\u00fcgeln wird auch an der Verbindungsstelle von Keule und Restk\u00f6rper ein Schnitt gesetzt. Das Bein wird nun nach au\u00dfen gedr\u00fcckt, bis sich der Oberschenkelknochen aus dem Fleisch l\u00f6st. In manchen F\u00e4llen kann es auch erforderlich sein, das Huhn dazu auf den Bauch zu legen und das Bein herauszudrehen. Die gelockerte Keule kann dann bequem mit dem Messer abgetrennt werden. Das auf dem R\u00fccken liegende H\u00e4hnchen h\u00e4lt nun noch das Filet, die H\u00fchnerbrust, bereit.<\/p>\n

      Das Beste zum Schluss:<\/strong> Das Messer wird mittig neben dem Brustbein angesetzt. Die H\u00fchnerbrust kann so am Knochen entlang abgetrennt werden. Ist eine Seite herausgel\u00f6st, wird bei der zweiten auf die gleiche Art verfahren. Die Filets k\u00f6nnen anschlie\u00dfend noch in Scheiben bzw. Streifen geschnitten werden. Nachdem Fl\u00fcgel, Keulen und Filet entnommen wurden, kann das \u00fcbrige Fleisch von den Knochen gel\u00f6st werden.<\/p>\n

      Besonderheiten beim Tranchieren<\/h3>\n

      Beim Tranchieren der Gans werden aus praktischen Gr\u00fcnden zuerst die Keulen entfernt und danach die Fl\u00fcgel. Bei der Ente kann es sich anbieten, zuletzt die Fl\u00fcgel abzutrennen, nachdem die Brust im Ganzen gel\u00f6st wurde. Dies h\u00e4ngt auch von der Zubereitungsart und der Konsistenz des Fleisches ab. Die Brust kann leicht entfernt werden, wenn man sich mit dem Messer am Brustbein orientiert. Am Kopfende befindet sich ein V-f\u00f6rmiger Knochen, der mit dem Messer jeweils nach rechts und links umfahren werden muss, um das Filet herauszul\u00f6sen. Vor der Zubereitung kann dieser Knochen auch entfernt werden, um das sp\u00e4tere Arbeiten zu erleichtern.<\/p>\n


      \nSchrittweise zerteilen<\/strong><\/p>\n
        \n
      • Gefl\u00fcgel auf den R\u00fccken legen<\/li>\n
      • Fl\u00fcgel am K\u00f6rperansatz einschneiden und mit Gabel wegdr\u00fccken<\/li>\n
      • Fl\u00fcgel mit dem Messer oder der Gefl\u00fcgelschere abtrennen<\/li>\n
      • Keule am K\u00f6rper einschneiden und mit Gabel wegdr\u00fccken<\/li>\n
      • Keule herausdrehen und mit dem Messer abtrennen<\/li>\n
      • mit dem Messer am Brustbein entlangschneiden<\/li>\n
      • V-Knochen umfahren und Brust herausl\u00f6sen<\/li>\n<\/ul>\n

        <\/div><\/div>\n

        Wer die Fl\u00fcgel nicht gesondert l\u00f6sen m\u00f6chte, kann die Br\u00fcste samt Fl\u00fcgel abtrennen. Im Anschluss ist die Abtrennung des Fl\u00fcgels durch einen Schnitt ins Gelenk leicht zu bewerkstelligen. Auch in der Keule befindet sich ein Gelenk, mit etwas \u00dcbung und vorsichtigem Herantasten kann man diese Stelle mit dem Messer finden und die Keule somit in zwei St\u00fccke unterteilen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Zur frischen Zubereitung von Gefl\u00fcgelfleisch geh\u00f6rt die richtige Anleitung und Vorgehensweise. Damit sich der intensive Geschmack von Ente und Co. richtig ausbreiten kann, bedarf es genauen Vorgehensweisen beim Ausnehmen und Zerteilen. Dabei sollten bestimmte Abl\u00e4ufe und Methoden beachtet werden, um das Gericht zu einem Erfolg zu machen.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":1119,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6,2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1124,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37\/revisions\/1124"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1119"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}