{"id":2581,"date":"2022-03-17T15:32:59","date_gmt":"2022-03-17T14:32:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/?p=2581"},"modified":"2022-03-17T15:37:26","modified_gmt":"2022-03-17T14:37:26","slug":"fraenkisches-schaeufele","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/2581\/fraenkisches-schaeufele","title":{"rendered":"Fr\u00e4nkisches Sch\u00e4ufele – der besondere Genuss\ufffc"},"content":{"rendered":"

Wissenswertes \u00fcber das Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele<\/h1>\n

Die fr\u00e4nkische K\u00fcche ist bekannt f\u00fcr ihre deftigen und urspr\u00fcnglichen Gerichte. Sie wird gepr\u00e4gt durch die \u00fcber 250 Brauereien der Region Oberfranken, die damit die weltweit h\u00f6chste Brauereidichte aufweist. Zudem verf\u00fcgt Franken \u00fcber jeweils mehr als 500 Metzgereien und B\u00e4ckereien. Auch mit diesen Werten liegt Franken weltweit vorne, sie unterstreichen die Regionalit\u00e4t und die Qualit\u00e4t der fr\u00e4nkischen K\u00fcche.<\/p>\n

Dieses Zusammentreffen kulinarischer H\u00f6hepunkte auf engstem Raum hat 2016 dazu gef\u00fchrt, dass die Oberfr\u00e4nkischen Spezialit\u00e4ten<\/em> in ihrer Gesamtheit ins Register des Immateriellen Kulturerbes der UNESCO<\/em>aufgenommen wurden. Neben den N\u00fcrnberger Lebkuchen und Bratw\u00fcrsten, zahlreichen einzigartigen Karpfenrezepten und den unz\u00e4hligen pr\u00e4mierten Backwaren ist es vor allem das Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele<\/a>, welches die Herzen der Freunde deftiger Hausmannskost h\u00f6her schlagen l\u00e4sst und \u00fcberregionale Ber\u00fchmtheit erlangt hat.<\/p>\n

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Das Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele besticht mit seinem saftigen, zarten Fleisch und seiner knackigen Kruste! (Pixabay \/ RitaE)<\/p><\/div>\n

Fr\u00e4nkisches Nationalgericht aus der Schweineschulter<\/h2>\n

Das Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele ist ein traditioneller Sonntagsbraten vom Schwein und sticht unter der Vielzahl der kulinarischen K\u00f6stlichkeiten der Region derart heraus, dass es ohne Zweifel als ein Nationalgericht im klassischen Sinne eingeordnet werden kann. Zudem weist das Gericht Einzigartigkeiten auf, welche keiner anderen Hochburg der Kulinarik nachgesagt wird.<\/p>\n

Das Fleisch des Fr\u00e4nkischen Sch\u00e4ufeles stammt aus der Schulter des Schweins. Es wird mit einer speziellen Schnittf\u00fchrung herausgel\u00f6st, welche die fr\u00e4nkische Metzgerskunst, die durch eine Jahrhunderte w\u00e4hrende Tradition gepr\u00e4gt ist, in ihrer Einzigartigkeit best\u00e4tigt. Dabei wird das prachtvolle St\u00fcck samt dem Knochen des Schulterblattes und der kompletten Fettschwarte in die R\u00f6hre geschoben und serviert. Bei ad\u00e4quater Zubereitung wirft die Schwarte kleine Bl\u00e4schen und bleibt knackig und r\u00f6sch. Das Fleisch offeriert dem Gourmet eine knusprige Br\u00e4une, im Inneren bleibt es dagegen zart, saftig und weich.<\/p>\n

Die traditionellen Beilagen eines Fr\u00e4nkischen Sch\u00e4ufeles sind entweder Semmelkn\u00f6del oder fr\u00e4nkische Kartoffelkl\u00f6\u00dfe. Deren Besonderheit ist die F\u00fcllung, die aus ger\u00f6steten Wei\u00dfbrotst\u00fcckchen besteht und sich optimal mit der schmackhaften dunklen Sauce versteht.<\/p>\n

Zum Heruntersp\u00fclen dieser besonderen Komposition empfehlen Kenner der fr\u00e4nkischen K\u00fcche eines der zahlreichen regionalen Biere. Wer sich das Gericht in der Region selbst munden l\u00e4sst, kann zwischen diversen w\u00fcrzigen Gerstens\u00e4ften wie Rauchbier, Festbier, M\u00e4rzen, Zwickl und einigen hundert weiteren Biersorten w\u00e4hlen.<\/p>\n

Fr\u00e4nkisches Sch\u00e4ufele kombiniert auch hervorragend mit einem der zahlreichen pr\u00e4mierten Frankenweine. Hervorzuheben ist dabei ein facettenreicher Silvaner aus dem Holzfass oder ein s\u00fcffiger Rivaner (M\u00fcller-Thurgau). Aber auch die Qualit\u00e4ten eines trockenen Sp\u00e4tburgunders werden vom Fr\u00e4nkischen Sch\u00e4ufele akzeptiert. Zur Abrundung des Spektakels eignet sich zur Verdauung ein fr\u00e4nkischer Obstbrand.<\/p>\n

Sch\u00e4uferla, Sch\u00e4uferle oder Sch\u00e4ufele?<\/h3>\n

Das Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele firmiert unter vielen Bezeichnungen. Namensgebend ist der Knochen des Schulterblatts, welches die Form einer Schaufel nachzeichnet. Je nach Region wird der fr\u00e4nkische Klassiker also auch Sch\u00e4uferla oder Sch\u00e4uferle genannt.<\/p>\n

W\u00e4hrend in Franken selbst jeder Metzger den eigent\u00fcmlichen Schnitt kennt, der Schwarte, Fleisch und Knochen in einem St\u00fcck bel\u00e4sst, empfiehlt es sich f\u00fcr \u201cAusw\u00e4rtige\u201d aus dem Rheinland oder von der Nordseek\u00fcste, dem heimischen Fleischer ein Foto zu pr\u00e4sentieren. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Vorhaben in einem herk\u00f6mmlichen Krustenbraten endet.<\/p>\n

Inzwischen sind diverse abgewandelte Zubereitungsarten f\u00fcr das beliebte fr\u00e4nkische Traditionsgericht zu finden, vor allem im Internet. W\u00e4hrend einige Varianten durchaus ertr\u00e4glich daherkommen und dem traditionellen Gaumengenuss keinen Abbruch tun, darf ein Fauxpas niemals begangen werden. Wenn das Sch\u00e4ufele mit der Schwarte nach unten in die Backr\u00f6hre geschoben wird, kommt dieser Umstand einem Sakrileg gleich. Der Fettanteil des Leckerbissens wird dadurch matschig und erreicht nicht die krosse R\u00f6schigkeit, welche das Sch\u00e4ufele nach traditioneller Zubereitungsart auszeichnet. Zudem verliert das Fleisch signifikant an Zartheit.<\/p>\n

Das Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele zubereiten – n\u00fctzliche Tipps<\/h2>\n

Nun hat nicht jeder die M\u00f6glichkeit, die Region Franken regelm\u00e4\u00dfig zu besuchen, um sich am Fr\u00e4nkischen Sch\u00e4ufele zu laben, welches in einem von professionellen K\u00f6chen in einem traditionellen Gasthaus zubereitet wird. In diesem Falle bleibt nur die M\u00f6glichkeit, das Originalrezept nachzukochen.<\/p>\n

Das gr\u00f6\u00dfte Hindernis dabei ist es, au\u00dferhalb Frankens das passende Fleischst\u00fcck zu finden. Wurde dieses \u00fcberwunden, kann Fr\u00e4nkisches Sch\u00e4ufele problemlos zu Hause zubereitet werden. Folgende Tipps unterst\u00fctzen den Hobbykoch dabei, das Sch\u00e4ufele so schmackhaft wie m\u00f6glich zuzubereiten:<\/p>\n

Wie viel Fleisch pro Person?<\/h3>\n

Fr\u00e4nkisches Sch\u00e4ufele ist ein s\u00e4ttigendes Gericht und es sollte nur f\u00fcr besondere Momente in Angriff genommen werden. Als traditioneller Festtagsbraten muss es viele Erwartungen erf\u00fcllen. Deshalb wird empfohlen, pro Person mit nicht weniger als 700 Gramm inklusive Knochen zu kalkulieren. In fr\u00e4nkischen Gasth\u00f6fen werden zwar auch Seniorenteller und Kinderteller serviert. Diese Portionen sind aber f\u00fcr einen in Saft und Kraft stehenden Erwachsenen keineswegs ausreichend.<\/p>\n

Die sonstigen Zutaten k\u00f6nnen sp\u00e4rlich bemessen werden. In unserem Rechenbeispiel, welches von vier Personen ausgeht, sind 2 Teel\u00f6ffel Salz und Pfeffer ausreichend. Dazu k\u00f6nnen einige Messerspitzen K\u00fcmmel hinzugerechnet werden. Optional wird mit etwas Wurzelgem\u00fcse, Lauch und M\u00f6hren<\/a> gearbeitet. Griffbereit sollte eine Flasche Bier stehen. Damit wird der Sud nach und nach angereichert. Zudem bedarf es vier mittelgro\u00dfer Zwiebeln.<\/p>\n

Garzeit<\/h3>\n

Fr\u00e4nkisches Sch\u00e4ufele wird mit der Schwarte nach oben sowohl mit Ober- als auch mit Unterhitze gebraten. Dies geschieht bei niedrigen Temperaturen zwischen 160\u00b0 und 180\u00b0 C. Deshalb muss mit einer Garzeit von mindestens drei Stunden gerechnet werden. Manche K\u00f6che ziehen sogar nur 110\u00b0 C vor. Dann dauert der Garvorgang um die 4 Stunden.<\/p>\n

Das Sch\u00e4ufele ist servierbereit, wenn das Fleisch so locker geworden ist, dass es sich selbstst\u00e4ndig vom Knochen l\u00f6st. Sollte der Knochen das Fleisch noch nicht freigeben, empfiehlt es sich, die Garzeit um weitere 30 Minuten zu verl\u00e4ngern.<\/p>\n

Welche Sauce?<\/h3>\n

Die Zubereitung der Sauce geh\u00f6rt zu den leichteren Aufgaben. Nach Beendigung des Garvorgangs wird die im Br\u00e4ter verbliebene Fl\u00fcssigkeit durch ein Sieb gedr\u00fcckt. Danach wird sie mit etwas Kartoffelmehl oder wahlweise Schmand gebunden und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.<\/p>\n

Die Zutaten der Sauce lassen sich je nach geschmacklichen Pr\u00e4ferenzen variieren. So wird bei einigen Rezeptvariationen etwas Schweinebauch mitgebraten. Andere Zubereitungsformen bestehen aus dem schon erw\u00e4hnten Wurzelgem\u00fcse in Verbindung mit M\u00f6hren, Lauch und etwas Knoblauch. Oft wird zum Aufguss Bier oder Gem\u00fcsebr\u00fche verwendet.<\/p>\n

Welche Beilagen?<\/h3>\n

Die traditionelle Beilage zum Fr\u00e4nkischen Sch\u00e4ufele besteht aus handgemachten Kartoffelkl\u00f6\u00dfen, die mit getoasteten Wei\u00dfbrotst\u00fcckchen gef\u00fcllt sind. In manchen Regionen wird zus\u00e4tzlich Sauerkraut oder Rotkohl serviert.<\/p>\n

Wie bekommt man eine knusprige Kruste?<\/h3>\n

Das Geheimnis der krossen Schwarte besteht auf drei Grundlagen. Zum einen wird sie vor dem W\u00fcrzen mit einem scharfen Messer in Rautenform eingeschnitten, ohne dass das Werkzeug zu tief vordringt.<\/p>\n

Zum zweiten wird sie, bevor sie in den Backofen geschoben wird, gut abgetupft, sodass die Oberfl\u00e4che trocken bleibt. Letztendlich muss die Schwarte nach oben in den Br\u00e4ter gelegt werden. W\u00e4hrend des Garvorgangs darf sie in keinem Falle mit Sauce begossen werden.<\/p>\n

Wie wird das Fleisch saftig und weich?<\/h3>\n

Das Fleisch bleibt im Ofen saftig und weich, wenn es nach dem Niedrigtemperaturverfahren gegart wird. Allerdings muss die Kerntemperatur im Sch\u00e4ufele immer mindestens 74\u00b0 C betragen. Je niedriger die Temperatur, desto weicher und zarter wird das Fleisch am Ende.<\/p>\n

Original Fr\u00e4nkisches Sch\u00e4ufele – das Rezept<\/h2>\n

Wir legen an dieser Stelle Wert auf Tradition und stellen das Rezept vor, welches nach einschl\u00e4giger Kennermeinung als das Original Fr\u00e4nkische Sch\u00e4ufele schlechthin gilt.<\/p>\n

Zutaten<\/h3>\n

Folgende Zutaten werden ben\u00f6tigt, wobei von vier Personen ausgegangen wird:<\/p>\n