{"id":21,"date":"2013-05-23T14:34:08","date_gmt":"2013-05-23T12:34:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/?p=21"},"modified":"2013-09-24T14:21:32","modified_gmt":"2013-09-24T12:21:32","slug":"gefluegelfleisch-qualitaet-zubereitung-und-tranchieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/21\/gefluegelfleisch-qualitaet-zubereitung-und-tranchieren","title":{"rendered":"Gefl\u00fcgel: Qualit\u00e4t, Zubereitung und Gew\u00fcrze"},"content":{"rendered":"<p>Nach Angaben der Deutschen Fleischwarenindustrie verzehrt in Deutschland jeder Einwohner rund elf Kilogramm Gefl\u00fcgelfleisch pro Jahr. Dank vieler positiver Eigenschaften erfreuen sich Produkte von gefederten Tieren zunehmender Beliebtheit. Zum einen ist Gefl\u00fcgel preiswerter als andere Fleischsorten. Zum anderen gibt es viele fettarme und leicht verdauliche Varianten.<\/p>\n<ol>\n<li><a href=\"#N\u00e4hrwerte\">N\u00e4hrwerte<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#Qualit\u00e4tsmerkmale\">Qualit\u00e4tsmerkmale<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#Gefl\u00fcgelteile\">Gefl\u00fcgelteile<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#verarbeiten\">Gefl\u00fcgel verarbeiten<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#Schneiden\">Gefl\u00fcgel richtig Schneiden<\/a><\/li>\n<li><a href=\"#Gew\u00fcrze\">Passende Gew\u00fcrze<\/a><\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"N\u00e4hrwerte\">N\u00e4hrwerte von Gefl\u00fcgel<\/h3>\n<p>In Gefl\u00fcgelfleisch stecken wertvolles Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe. Gesundheitsf\u00f6rdernd sind auch die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Phosphor, Natrium und Kalium. Au\u00dferdem enth\u00e4lt Gefl\u00fcgelfleisch viel Eiwei\u00df, wodurch es f\u00fcr Schonkost und diverse Di\u00e4ten verwendet wird.<\/p>\n<h3 id=\"Qualit\u00e4tsmerkmale\">Qualit\u00e4tsmerkmale<\/h3>\n<p><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-Fleisch.jpg\" rel=\"lightbox[21]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-1111\" alt=\"Gefl\u00fcgel Fleisch\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-Fleisch-300x262.jpg\" width=\"300\" height=\"262\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-Fleisch-300x262.jpg 300w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-Fleisch.jpg 548w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a>Im Handel gibt es f\u00fcr Gefl\u00fcgelfleisch die Qualit\u00e4tsklassen A und B.<\/p>\n<ul>\n<li>Praktisch ist nur Fleisch erh\u00e4ltlich, das mit der Handelsklasse A ausgezeichnet wurde. Von Gefl\u00fcgel, das diesen Anforderungen nicht entspricht, werden lediglich die Teile angeboten, die die Qualit\u00e4tsma\u00dfst\u00e4be der Handelsklasse A erf\u00fcllen.<\/li>\n<li>Handelsklasse B bezeichnet Fleisch, das qualitative M\u00e4ngel aufweist, wie zum Beispiel Frostbrand oder Hauttrockenstellen, die an wei\u00dfgrauen Verf\u00e4rbungen erkennbar sind.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Gefl\u00fcgelfleisch wird sowohl frisch als auch gefroren und tiefgefroren angeboten, entweder im Ganzen oder einzelne Teile. Haupts\u00e4chlich wird gerupftes und bereits ausgenommenes Gefl\u00fcgel verkauft. Die Innereien sind meistens separat erh\u00e4ltlich.<\/p>\n<p><div class=\"infobox\"><div class=\"infobox-content clearfix\"> <strong>Merkmale von jungem Gefl\u00fcgelfleisch<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>wei\u00dfe, frisch aussehende Haut<\/li>\n<li>ohne trockene Stellen<\/li>\n<li>keine Hornhaut<\/li>\n<li>ohne gelbes Gefl\u00fcgelfett <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Nicht tiefgek\u00fchltes Gefl\u00fcgel:<\/strong> Feste Hornhaut, gelbes Gefl\u00fcgelfett und gelbliche Haut weisen darauf hin, dass das Gefl\u00fcgel bereits \u00e4lter ist. Dieses Fleisch eignet sich nicht mehr zum Braten oder Grillen, kann aber noch gekocht und geschmort werden.<\/p>\n<ul>\n<li>Frisches Gefl\u00fcgel kann sofort verarbeitet werden.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Tiefgek\u00fchltes Gefl\u00fcgel:<\/strong> Gefrorenes Gefl\u00fcgel sollte bei mindestens minus 18 Grad Celsius aufbewahrt werden. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Verpackung nicht besch\u00e4digt ist und alle wichtigen Angaben, wie Handelsklasse und Verfallsdatum, erkennbar sind.<\/p>\n<ul>\n<li>Tiefgek\u00fchltes Gefl\u00fcgelfleisch muss vor der Verwendung aufgetaut werden.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bei Gefl\u00fcgel unterscheidet man zwischen Haus- und Wildgefl\u00fcgel. Zum Hausgefl\u00fcgel geh\u00f6ren:<\/p>\n<ul>\n<li>H\u00e4hnchen<\/li>\n<li>H\u00fchner<\/li>\n<li>G\u00e4nse<\/li>\n<li>Puten<\/li>\n<li>Haustauben<\/li>\n<li>Poularden<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Haehnchen-Schenkel.jpg\" rel=\"lightbox[21]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-1112\" alt=\"H\u00e4hnchen Schenkel\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Haehnchen-Schenkel-210x300.jpg\" width=\"210\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Haehnchen-Schenkel-210x300.jpg 210w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Haehnchen-Schenkel.jpg 480w\" sizes=\"(max-width: 210px) 100vw, 210px\" \/><\/a>Wildgefl\u00fcgel wird teilweise mit Federn abgeh\u00e4ngt und in dieser Form zum Verkauf angeboten. Vor der Verarbeitung muss es dann noch gerupft werden. Unter Wildgefl\u00fcgel werden zusammengefasst:<\/p>\n<ul>\n<li>Fasane<\/li>\n<li>Rebh\u00fchner<\/li>\n<li>Wildenten und Wildg\u00e4nse<\/li>\n<li>Wachteln<\/li>\n<li>Wildtauben<\/li>\n<li>Birkh\u00fchner<\/li>\n<li>Auerh\u00e4hne<\/li>\n<li>Schnepfen<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"Gefl\u00fcgelteile\">Die Gefl\u00fcgelteile<\/h3>\n<p>Folgende Teilst\u00fccke von Puten, G\u00e4nsen, H\u00e4hnchen und Enten werden haupts\u00e4chlich zum Verzehr verarbeitet:<\/p>\n<p><strong>Brust:<\/strong> Das Brustfleisch stammt von der Muskulatur des Brustbeines und des Brustbeinfortsatzes. Es wird mit Haut und Knochen verkauft.<\/p>\n<ul>\n<li>Ideal zum Grillen und Schmoren<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Brustfilet:<\/strong> Bei dem Brustfilet handelt es sich um die ganze oder halbe Brust ohne das Brustbein und die Rippen. Ohne die Haut ist das Fleisch sehr mager.<\/p>\n<ul>\n<li>Geeignet zum Braten, Pochieren und Po\u00ealieren<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Schenkel:<\/strong> Als Schenkel werden die Ober- und Unterschenkelknochen mit Muskulatur und Haut verkauft. Dieser Teil wird auch als Keule oder Schlegel bezeichnet und kann sowohl im Ganzen als auch zerteilt in Ober- und Unterschenkel erworben werden. H\u00e4hnchenschenkel werden auch mit R\u00fcckenst\u00fccken angeboten. Das R\u00fcckenst\u00fcck darf dabei nicht mehr als 25 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen.<\/p>\n<ul>\n<li>Besonders geeignet zum Schmoren und Braten<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Fl\u00fcgel:<\/strong> Fl\u00fcgel werden vor allem als Teilst\u00fccke von Poularden oder H\u00e4hnchen angeboten. Sie bestehen aus dem Muskelfleisch und der Haut von Oberarm, Elle, Speiche und Spitze. Sind Fl\u00fcgel mit dem R\u00fcckenteil verbunden, wird dies als ungetrennte Fl\u00fcgel bezeichnet.<\/p>\n<ul>\n<li>Eignet sich f\u00fcr die Zubereitung von Suppen und zum Grillen<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Innereien:<\/strong> Zu den essbaren Innereien geh\u00f6ren Leber, Herz, Hals und Magen. Die Leber ist der beliebteste Teil der Innereien und wird vielf\u00e4ltig verwendet.<\/p>\n<ul>\n<li>Besonders geeignet f\u00fcr Fonds, Eint\u00f6pfe und Saucen<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Fettleber:<\/strong> Die Fettleber gilt in vielen L\u00e4ndern als Delikatesse. F\u00fcr Fettleber werden G\u00e4nse und Enten so gem\u00e4stet, dass sich die Leber vergr\u00f6\u00dfert und sich der Geschmack verfeinert. In Deutschland ist das Stopfen von Gefl\u00fcgeltieren aus Tierschutzgr\u00fcnden verboten.<\/p>\n<p><strong>H\u00e4lfte:<\/strong> Eine H\u00e4lfte entsteht durch einen L\u00e4ngsschnitt, der an Brustbein und R\u00fccken entlang geht.<\/p>\n<p><strong>Viertel:<\/strong> F\u00fcr ein Viertel erfolgt ein Querschnitt durch eine H\u00e4lfte. So entstehen pro Tier zwei Hinter- und zwei Vorderviertel.<\/p>\n<h3 id=\"verarbeiten\">Gefl\u00fcgel verarbeiten<\/h3>\n<p><strong>Waschen:<\/strong> Gefl\u00fcgel sollte vor der Verarbeitung mit warmem Wasser gewaschen und anschlie\u00dfend trocken getupft werden. In rohem Zustand ist die Salmonellen-Gefahr sehr hoch, daher ist der hygienische Umgang mit dem Fleisch besonders wichtig. Aus diesen Gr\u00fcnden ist es empfehlenswert, statt Holzbrettern lieber Kunststoffbretter zu verwenden.<\/p>\n<p><div class=\"merkbox\"><div class=\"merkbox-content clearfix\"> <strong>Tipps: Hygienischer Umgang<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Rohes Gefl\u00fcgel getrennt von anderen Lebensmitteln zubereiten<\/li>\n<li>Benutzte Arbeitsmittel gr\u00fcndlich mit hei\u00dfem Wasser sp\u00fclen<\/li>\n<li>Gefl\u00fcgel unter warmem Wasser waschen<\/li>\n<li>Mit K\u00fcchenpapier abtrocknen<\/li>\n<li>Zwischen den Arbeitsschritten die H\u00e4nde reinigen<\/li>\n<li>Auftaufl\u00fcssigkeit entsorgen <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"Schneiden\">Gefl\u00fcgel richtig Schneiden<\/h3>\n<p>Der Fachbegriff, um Fleisch und Gefl\u00fcgel zu zerlegen, ist tranchieren. Das Schneiden von einer ganzen Ente oder Gans ist nicht ganz einfach, da Gefl\u00fcgelfleisch leicht auseinanderf\u00e4llt. Zum Tranchieren ben\u00f6tigt man:<\/p>\n<ul>\n<li>ein gro\u00dfes Brett zum Schneiden<\/li>\n<li>ein langes, d\u00fcnnes und scharfes Messer<\/li>\n<li>eine Gefl\u00fcgelschere<\/li>\n<li>eine Tranchiergabel<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-schneiden.jpg\" rel=\"lightbox[21]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-1113\" alt=\"Gefl\u00fcgel schneiden\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-schneiden-198x300.jpg\" width=\"198\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-schneiden-198x300.jpg 198w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Gefluegel-schneiden.jpg 480w\" sizes=\"(max-width: 198px) 100vw, 198px\" \/><\/a>Die einzelnen Schritte des Tranchierens:<\/p>\n<ol>\n<li>Die Ente oder Gans wird mit der Brust nach oben auf dem Brett positioniert.<\/li>\n<li>Als Erstes werden die Keulen vom K\u00f6rper abgetrennt. Dazu wird an den Gelenken entlang geschnitten. St\u00f6\u00dft man auf das Gelenk, wird dieses durchtrennt und die Keule im Ganzen entfernt.<\/li>\n<li>Als N\u00e4chstes wird die Tranchiergabel auf der Brust angesetzt und das Gefl\u00fcgeltier fixiert. Dabei sollte nicht in das Fleisch gestochen werden, da sonst der schmackhafte Saft verloren geht.<\/li>\n<li>Der Brustkorb wird von hinten nach vorn am Brustbein entlang mit dem Messer aufgeschnitten.<\/li>\n<li>Mithilfe der Gabel wird das Brustfleisch vom Knochen getrennt.<\/li>\n<li>Anschlie\u00dfend k\u00f6nnen die Fl\u00fcgel von der Brust abgeschnitten werden.<\/li>\n<li>Zuletzt kann die Brust entgegen der Faserrichtung in Streifen geschnitten werden.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"Gew\u00fcrze\">Passende Gew\u00fcrze f\u00fcr Gefl\u00fcgelfleisch<\/h3>\n<p>Diese Gew\u00fcrze k\u00f6nnen verwendet werden, um Gefl\u00fcgel seinen charakteristischen Geschmack und Geruch zu verleihen und f\u00fcr ein besonderes Geschmackserlebnis zu sorgen:<\/p>\n<ul>\n<li>Beifu\u00df<\/li>\n<li>Curry<\/li>\n<li>Ingwer<\/li>\n<li>Kapern<\/li>\n<li>Knoblauch<\/li>\n<li>K\u00fcmmel<\/li>\n<li>Lorbeer<\/li>\n<li>Paprika<\/li>\n<li>Petersilie<\/li>\n<li>Pfeffer<\/li>\n<li>Rosmarin<\/li>\n<li>Thymian<\/li>\n<li>Wacholder<\/li>\n<\/ul>\n\r\n<div class=\"recipe-gallery\">\r\n\r\n    <div class=\"recipe-gallery-header\">Webkoch.de Rezepte<\/div>\r\n\r\n    \r\n        <div class=\"recipe-gallery-single\">\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-title\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/entenbraten-8637\">Entenbraten<\/a>\r\n            <\/div>\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-image\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/entenbraten-8637\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/c\/c\/meine-ente-fast-zu-schoen-um-sie-zu-verspeisen-361x275.jpg\"><\/a>\r\n            <\/div>\r\n        <\/div>\r\n\r\n    \r\n        <div class=\"recipe-gallery-single\">\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-title\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/gefluegelleber-auf-knoblauch-tomaten-12491\">Gefl\u00fcgelleber auf Knoblauch-Tomaten<\/a>\r\n            <\/div>\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-image\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/gefluegelleber-auf-knoblauch-tomaten-12491\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/2\/2\/ein-kleiner-schuss-rahm-in-die-leberli-schmeckt-auch-sehr-gut-361x275.jpg\"><\/a>\r\n            <\/div>\r\n        <\/div>\r\n\r\n    \r\n        <div class=\"recipe-gallery-single\">\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-title\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/huehnchenbrustfilet-natur-mit-kartoffelbrei-und-salat-46960\">H\u00fchnchenbrustfilet Natur mit Kartoffelbrei und Salat<\/a>\r\n            <\/div>\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-image\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/huehnchenbrustfilet-natur-mit-kartoffelbrei-und-salat-46960\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/2\/2\/haehnchenbrustfilet-natur-361x275.jpg\"><\/a>\r\n            <\/div>\r\n        <\/div>\r\n\r\n    \r\n        <div class=\"recipe-gallery-single\">\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-title\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/huehnchen-mit-erdnusssauce-48889\">H\u00fchnchen mit Erdnusssauce<\/a>\r\n            <\/div>\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-image\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/huehnchen-mit-erdnusssauce-48889\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/e\/e\/das-fertige-mahl-361x275.jpg\"><\/a>\r\n            <\/div>\r\n        <\/div>\r\n\r\n    \r\n        <div class=\"recipe-gallery-single\">\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-title\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/gefuellte-putenroellchen-am-spiess-51767\">Gef\u00fcllte Putenr\u00f6llchen am Spie\u00df<\/a>\r\n            <\/div>\r\n            <div class=\"recipe-gallery-single-image\">\r\n                <a href=\"https:\/\/www.webkoch.de\/rezept\/gefuellte-putenroellchen-am-spiess-51767\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.webkoch.de\/\/media\/0\/0\/gefuellte-putenroellchen-am-spiessbild-deutsche-pute-361x275.jpg\"><\/a>\r\n            <\/div>\r\n        <\/div>\r\n\r\n    \r\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>H\u00fchner und G\u00e4nse zeichnen sich durch besonders mageres und zartes Fleisch aus. Reichhaltig an Eiwei\u00dfen entfalten sie den einzigartigen Geschmack und lassen sich hervorragend zu den verschiedensten Gerichten zubereiten. Ob gegart, gekocht oder gebraten, das Gefl\u00fcgelfleisch bietet eine leichte und leckere Variante mit vielen Kombinationsm\u00f6glichkeiten.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":1110,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6,2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2085,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21\/revisions\/2085"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1110"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}