{"id":1765,"date":"2013-06-11T10:57:59","date_gmt":"2013-06-11T08:57:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/?p=1765"},"modified":"2013-08-29T12:24:13","modified_gmt":"2013-08-29T10:24:13","slug":"fette-und-oele-richtig-frittieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/1765\/fette-und-oele-richtig-frittieren","title":{"rendered":"Fette und \u00d6le: Richtig Frittieren"},"content":{"rendered":"<p>Pommes frites, Fr\u00fchlingsrollen oder ein s\u00fc\u00dfer Nachtisch, durch Frittieren entstehen die leckersten Gerichte. Ganz einfach kann auch die heimische Fritteuse oder ein geeigneter Topf die unterschiedlichsten Lebensmittel zu besonderen Highlights verwandeln. Die Verwendung der richtigen Fette und \u00d6le spielt geschmacklich und gesundheitlich eine gro\u00dfe Rolle.<\/p>\n<h3>Das Frittieren<\/h3>\n<p>Beim Frittieren muss das \u00d6l oder Fett auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Diese liegt bei etwa 170 Grad Celsius. Dadurch bildet sich um die Lebensmittel eine leckere Kruste, die sie au\u00dfen knusprig macht, aber kein Fett eindringen l\u00e4sst.<\/p>\n<p>Reicht das Erhitzen nicht aus, ben\u00f6tigen die Lebensmittel f\u00fcr eine Krustenbildung eine zu lange Zeit. Dadurch zieht das Fett in das innere ein und macht es sehr fettig. Um die Temperatur zu halten, sollte daher immer nur eine kleine Menge frittiert werden.<\/p>\n<p><div class=\"merkbox\"><div class=\"merkbox-content clearfix\"> Ein Test zeigt, wie hei\u00df das Fett oder \u00d6l ist. Dazu gibt man einen W\u00fcrfel Wei\u00dfbrot in das siedende Fett und pr\u00fcft ihn anschlie\u00dfend auf seine farbliche Ver\u00e4nderung. Er ist goldbraun:<\/p>\n<ul>\n<li>nach einer Minute: 175 Grad Celsius<\/li>\n<li>nach 40 Sekunden: 190 Grad Celsius<\/li>\n<li>nach 20 Sekunden: 195 Grad Celsius <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n<h3>\u00d6l oder Fett zum Frittieren<\/h3>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Oel-Sorten.jpg\" rel=\"lightbox[1765]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter  wp-image-1804\" alt=\"Oel Sorten\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Oel-Sorten.jpg\" width=\"648\" height=\"432\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Oel-Sorten.jpg 720w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Oel-Sorten-300x200.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 648px) 100vw, 648px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Das Frittieren von Lebensmitteln ist sowohl mit Fett als auch mit \u00d6l m\u00f6glich. Mit beiden M\u00f6glichkeiten k\u00f6nnen leckere Gerichte gezaubert werden. Trotzdem gibt es bei der Auswahl ein paar Unterschiede zu beachten.<\/p>\n<p><div class=\"merkbox\"><div class=\"merkbox-content clearfix\"> <strong>Optimaler Geschmack:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Beim Frittieren werden Temperaturen von 170 Grad Celsius erreicht. F\u00fcr die besten Ergebnisse und leckeren Geschmack sollten die \u00d6le und Fette daher auf \u00fcber 200 Grad Celsius erhitzbar sein. <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n<p>Einige Eigenschaften sollten bei \u00d6len und Fetten gegeben sein, um ein perfektes Frittieren mit leckeren Ergebnissen zu garantieren:<\/p>\n<ul>\n<li>Keine Entwicklung gesundheitssch\u00e4dlicher Stoffe w\u00e4hrend des Erw\u00e4rmens<\/li>\n<li>Stabilit\u00e4t gegen Hitzefett<\/li>\n<li>Wiederverwendbarkeit<\/li>\n<li>Stabilit\u00e4t bei Rauchbildung und lange Lebensdauer<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pflanzen\u00f6le<\/h3>\n<p>Nicht alle \u00d6le sind zum Frittieren von Lebensmitteln geeignet. Unter gesundheitlichem Aspekt bieten sich \u00d6le zum Frittieren besser an als Fette. Durch ihren hohen Anteil an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren stechen sie die Konkurrenz aus und ver\u00e4ndern sich auch beim Erhitzen auf hohe Temperaturen kaum.<\/p>\n<p>Die Bezeichnung \u201ePflanzen\u00f6l\u201c erhalten die \u00d6le nur, wenn sie bei 20 Grad Celsius fl\u00fcssig sind. Meist sind Mischungen aus Raps- und Sonnenblumen\u00f6l in den Gesch\u00e4ften zu finden.<\/p>\n<ul>\n<li>Kalt gepresste \u00d6le bilden beim Erhitzen gesundheitssch\u00e4dliche Stoffe<\/li>\n<li>Geschmacksneutrale \u00d6le eignen sich am besten<\/li>\n<li>Pflanzen\u00f6le wirken sich gut auf den Cholesterinspiegel aus<\/li>\n<\/ul>\n<p><div class=\"merkbox\"><div class=\"merkbox-content clearfix\"> <strong>Gut zu wissen:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>\u00d6le tragen nur dann den Namen einer bestimmten Pflanze, wenn maximal drei Prozent der Zus\u00e4tze aus anderen Pflanzen stammen. <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Olivenoel.jpg\" rel=\"lightbox[1765]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-1000 alignright\" alt=\"Oliven\u00f6l\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Olivenoel-300x200.jpg\" width=\"240\" height=\"160\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Olivenoel-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Olivenoel.jpg 720w\" sizes=\"(max-width: 240px) 100vw, 240px\" \/><\/a>Raffiniertes Oliven\u00f6l<\/strong> eignet sich besonders zum Frittieren von Lebensmitteln. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass es nicht den Zusatz \u201enativ\u201c oder \u201evergine\u201c tr\u00e4gt. Diese haben einen fr\u00fcheren Rauchpunkt und wenig mehrfach unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: etwa 230 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: ges\u00fcnderes Frittieren<\/li>\n<li>Nachteil: Eigengeschmack bleibt erhalten<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Raffiniertes Sonnenblumen\u00f6l<\/strong> ist durch den hohen Rauchpunkt gut geeignet zum Frittieren.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: geschmacksneutral<\/li>\n<li>Nachteil: hoher Anteil an mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Palm\u00f6l<\/strong> wird aus dem Fruchtfleisch der gleichnamigen Frucht hergestellt und bietet sich zum Frittieren besonders gut an. Es bringt eine angenehme Abwechslung in die Fritteuse.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: geringe Menge an mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren<\/li>\n<li>Nachteil: hoher Preis<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Sonnenblumenoel.jpg\" rel=\"lightbox[1765]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-1805 alignright\" alt=\"Raps\u00f6l\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Sonnenblumenoel-300x226.jpg\" width=\"240\" height=\"181\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Sonnenblumenoel-300x226.jpg 300w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/Sonnenblumenoel.jpg 635w\" sizes=\"(max-width: 240px) 100vw, 240px\" \/><\/a><\/strong><strong>Raps\u00f6l<\/strong> sollte auf keinen Fall kalt gepresst zum Frittieren verwendet werden. Der niedrige Rauchpunkt f\u00fchrt zu keinem guten Frittierergebnis. Raffiniertes Raps\u00f6l weist einen deutlich h\u00f6heren Wert auf. Trotzdem sollte es nicht vorrangig zum Frittieren verwendet werden.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: gro\u00dfes Angebot<\/li>\n<li>Nachteil: erheblicher Eigengeschmack und hoher Anteil an mehrfach ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Frittierfett<\/h3>\n<p>Ein h\u00e4ufiges Problem beim Frittieren stellen die Fettspritzer dar. Diese sehen nicht nur an den K\u00fcchenw\u00e4nden unsch\u00f6n aus, sie k\u00f6nnen auch auf der Haut zu erheblichen Verbrennungen f\u00fchren. Bei der Verwendung von Fetten wird dieser unerw\u00fcnschte Nebeneffekt beim Frittieren verhindert.<\/p>\n<p>Pflanzenfette bestehen meist aus pflanzlichen \u00d6len, die geh\u00e4rtet wurden. Die so bek\u00f6mmlichen unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren werden dabei zu ges\u00e4ttigten und erreichen damit einen h\u00f6heren Rauchpunkt.<\/p>\n<p><strong>Kokosfett<\/strong> wird aus gepresstem Kokosnussfleisch gewonnen. Besonders im asiatischen Raum geh\u00f6rt das Kokosfett zu beliebten Fetten beim Frittieren.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: zwischen 185 und 205 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: hoher Anteil an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren erm\u00f6glicht optimales Frittieren<\/li>\n<li>Nachteil: unangenehmer Geruch beim Frittieren<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Palmfett<\/strong> ist aus den Samen der \u00d6lpalmenfr\u00fcchte gewonnenes Fett. Es ist sowohl als Frittierfett verwendbar als auch in Margarinen und Eiscremes hinzugef\u00fcgt.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: etwa 220 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: schnelle Erhitzung m\u00f6glich<\/li>\n<li>Nachteil: hoher Anteil an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Schmalz<\/strong> z\u00e4hlt zu den tierischen Fetten. Durch die gleichen Vorteile wird Schmalz zum Frittieren ebenso gern verwendet wie andere Fette.<\/p>\n<ul>\n<li>Rauchpunkt: etwa 210 Grad Celsius<\/li>\n<li>Vorteil: verleiht dem Frittiertem den besonders leckeren Geschmack<\/li>\n<li>Nachteil: hoher Anteil an ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"merkbox\"><div class=\"merkbox-content clearfix\"> F\u00fcr die typischen <strong>Belgischen Pommes<\/strong> wird an Imbissbuden vorrangig Butterschmalz verwendet. <\/div><\/div>\n<h3>Nicht zum Frittieren geeignet<\/h3>\n<p>Einige im Handel erh\u00e4ltliche \u00d6le und Fette sollten nicht zum Frittieren verwendet werden. Niedrige Rauchpunkte und schlechtere Werte der unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren f\u00fchren nicht zu guten Frittierergebnissen.<\/p>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Butter-Wuerfel.jpg\" rel=\"lightbox[1765]\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-1211\" alt=\"Butter W\u00fcrfel\" src=\"http:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Butter-Wuerfel-200x300.jpg\" width=\"200\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Butter-Wuerfel-200x300.jpg 200w, https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/Butter-Wuerfel.jpg 480w\" sizes=\"(max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/a>Butter:<\/strong> Der Rauchpunkt liegt mit 175 Grad Celsius nur knapp \u00fcber dem Punkt, auf den die Lebensmittel erhitzt werden. Durch die Zusammensetzung von Butter sch\u00e4umt und spritzt sie, wenn sie erhitzt wird.<\/p>\n<p><strong>Margarine:<\/strong> Sowohl der niedrige Rauchpunkt, der bei 170 Grad Celsius liegt, als auch die Zusammensetzung von Margarine verhindern ein gutes Frittieren. Das enthaltene Wasser verursacht Spritzer und Sch\u00e4umen.<\/p>\n<p><strong>Natives Oliven\u00f6l:<\/strong> Mit einem bei nur 130 Grad Celsius liegenden Rauchpunkt ist natives Oliven\u00f6l ungeeignet zum Frittieren. Durch die hohen Temperaturen verliert es sein Aroma.<\/p>\n<p><strong>Lein\u00f6l, Distel\u00f6l, Walnuss\u00f6l und K\u00fcrbiskern\u00f6l:<\/strong> Diese \u00d6le sind meist kalt gepresst und k\u00f6nnen daher vom Frittieren ausgeschlossen werden. Der dadurch sehr niedrige Rauchpunkt verhindert eine optimale Zubereitung.<\/p>\n<h3>Aufbewahrung<\/h3>\n<p>\u00d6le und Fette k\u00f6nnen mehrmals wiederverwendet werden. Dazu wird das Frittierfett einfach durch einen Kaffeefilter oder etwas K\u00fcchenrolle gegossen und so gefiltert. Grobe Verunreinigungen werden damit umgangen und das Fett oder \u00d6l kann in einem luftdicht verschlossenen Gef\u00e4\u00df aufbewahrt werden.<\/p>\n<h3>Wiederverwendung von Fetten und \u00d6len<\/h3>\n<p>\u00d6le und Fette k\u00f6nnen nach dem Benutzen wiederverwendet werden. Der besonders intensive Geschmack entsteht erst, wenn das Fett oder \u00d6l bereits einige Male benutzt wurde.<\/p>\n<p>Unterschiedliche Phasen erm\u00f6glichen die Ver\u00e4nderung der Zusammensetzung. Bestimmte Abbausubstanzen entwickeln sich erst nach einiger Zeit und verleihen den Lebensmitteln dabei die typischen Frittieraromen.<\/p>\n<p>Zu oft sollte das fl\u00fcssige \u00d6l oder Fett aber nicht verwendet werden. Schlecht gewordenes Fett erkennt man an der dunklen Farbe und erh\u00f6htem Aufsch\u00e4umen. Dann sollte das Frittierbad nicht weiter verwendet werden.<\/p>\n<p><div class=\"merkbox\"><div class=\"merkbox-content clearfix\"> <strong>Qualit\u00e4t:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Die Lebensmittel nehmen beim Frittieren in ranziger Fl\u00fcssigkeit doppelt so viel Fett auf und hinterlassen einen kratzigen Geschmack.<\/li>\n<li>Auch ein auff\u00e4lliges Rauchen bei niedrigen Temperaturen ist ein Hinweis f\u00fcr altes \u00d6l oder Fett. <\/div><\/div><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Die Entsorgung<\/h3>\n<p>Altes \u00d6l oder Fett darf niemals in den Abfluss oder die Toilette gesch\u00fcttet werden. Es erkaltet nach einer Weile und verstopft dadurch die Rohre. Daher sollte die ranzige Fl\u00fcssigkeit besser mit einem Deckel abgedeckt werden. So erkaltet und erstarrt es und kann anschlie\u00dfend im Hausm\u00fcll entsorgt werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Frittieren verleiht den Lebensmitteln den leckeren Geschmack und die besondere Kruste. Beim Frittieren sollte auf die Verwendung der richtigen \u00d6le und Fette geachtet werden, um das Ergebnis zu optimieren.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":1859,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46,8],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1765"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1765"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1765\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2065,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1765\/revisions\/2065"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1859"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1765"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1765"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.webkoch.de\/ratgeber\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1765"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}