Egal ob herb-dunkel oder edel-fruchtig, Pralinen sind die süßeste aller Verführungen. Ihre Geschmacksvielfalt ist unendlich und ihre Form lässt sich an alle Bedürfnisse anpassen. Mit dem richtigen Equipment, hochwertigen Zutaten und ein paar kleinen Tricks kann sich jeder Hobby-Bäcker zum Hobby-Chocolatier entwickeln.

Pralinen eignen sich immer als persönliches Geschenk (Bild: cat - Fotolia)

Pralinen eignen sich immer als persönliches Geschenk. (Bild: cat – Fotolia)

Zutaten und Equipment

Eine Praline wird in der Confiserie nur dann als solche bezeichnet, wenn sie einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent hat. Bei ihrer Zubereitung spielen sowohl hochwertige Zutaten eine wichtige Rolle als auch deren Verarbeitung. Für den Anfang benötigt man nur wenige spezielle Gerätschaften, dazu gehören:

  • Pralinentunkgabel
  • ein digitales Thermometer zum Messen der Schokoladentemperatur
  • ein Rollgitter für Trüffelpralinen
  • eine Edelstahlschüssel mit Griff für das Wasserbad

Aromen verleihen der Grundmasse die Extranote

Die Grundmasse einer Praline bilden häufig eine Premiumschokolade, Marzipan, Nougat oder eine Ganache, welche aus Sahne und Schokolade besteht. Aromen sorgen für eine feine Extranote. Wer seine eigenen Pralinen herstellt, kann die Lieblingsaromen nach Lust und Laune kombinieren. Wie so oft gilt auch hier, weniger ist mehr: Erst eine sparsame Dosierung sorgt für die passende Note. Prinzipiell kann jede Geschmacksrichtung, die man beim Backen benutzt, auch zur Herstellung von Pralinen verwendet werden.Teilweise wird mit ihnen nicht nur der Geschmack, sondern auch die Konsistenz und das Aussehen beeinflusst.

  • traditionell: Vanille, Zimt, Kardamom, Nelken
  • fruchtig: Abrieb von Zitrusfrüchten, Fruchtpulver, klein gehackte kandierte Früchte
  • herb: lösliches Kaffeepulver
  • exotisch: gemahlener Rosmarin, Chili, Pfeffer, Lavendel
  • knusprig: Nüsse gehackt oder im Ganzen, zerstoßene Kekse, Cornflakes, Krokant
  • alkoholische Aromen: Obstbrände, Likör, Amaretto, Rum

Die Verwendung von Alkohol hat nebenbei den Vorteil, dass die Pralinen länger haltbar bleiben. Möchte man diesen Effekt erzielen, ohne den Geschmack zu beeinflussen, so wählt man am besten einen geschmacksneutralen Alkohol wie Gin oder Wodka.

Bei Aromen und Dekoration gibt es keine Grenzen (Bild: Elisabeth Coelfen-Fotolia)

Bei Aromen und Dekoration gibt es keine Grenzen. (Bild: Elisabeth Coelfen – Fotolia)

Formenvielfalt von Pralinen

Pralinen sind nicht nur geschmackliche Allrounder, auch in ihrer Form gibt es eine immense Vielfalt.

  • Motive: Mit Hilfe von Silikonförmchen lässt sich nahezu jedes Motiv ausgießen und später ummanteln und dekorieren.
  • Hohlkörper: Diese erhält man bereits fertig im Fachhandel. Sie werden mit einer Ganache gefüllt, welche im Mischungsverhältnis 2:1 oder 3:1 aus Sahne und Schokolade hergestellt wird. Anschließend wird der Deckel mit reiner Schokolade geschlossen.
  • Spritzpralinen: Hier wird eine festere Ganache auf einen vorgefertigten Schokoladentaler aufgespritzt und weiterverarbeitet.
  • Trüffel: Eine Ganache im Verhältnis 1:1 wird zu einer Kugel geformt, anschließend in temperierte Schokolade getaucht und über eine Trüffelgitter gerollt.
  • Schnittpralinen: Eine schnittfeste Masse, zum Beispiel aus Marzipan oder Nougat, wird in Rauten oder Rechtecke geschnitten, in Schokolade getaucht und dekoriert.

Richtige Temperaturen

Bei der Pralinenherstellung spielen Temperaturen die wichtigste Rolle. Sind sie zu hoch oder zu tief, gelingt das Naschwerk möglicherweise nicht oder wird unansehnlich. Schon beim Schmelzen der Schokolade ist es wichtig, keine zu hohen Temperaturen zu erreichen, dies kann man am besten kontrollieren, wenn man die Schokolade im Wasserbad schmilzt. Dazu einen Topf drei Zentimeter hoch mit Wasser füllen, erhitzen und eine passende Schüssel in den Dampf hängen. Schokolade klein hacken und etwa zwei Drittel unter Rühren schmelzen lassen. Dabei darf kein Wasser in die Schokolade gelangen und sie sollte eine Temperatur von 40-45°C nicht überschreiten.

Eine interessante Füllung sorgt für Überraschung (Bild: A.L. - Fotolia)

Eine interessante Füllung sorgt für Überraschung. (Bild: A.L. – Fotolia)

Für die Verarbeitung muss die Schokolade abgekühlt werden, das nennt man im Fachjargon Temperieren. Dies erreicht man durch Zugabe der restlichen gehackten Schokolade und anschließendes vorsichtiges Erwärmen auf die gewünschte Temperatur. Die optimale Verarbeitungstemperatur von dunkler Schokolade liegt bei 32-33°C, bei Vollmilch sind es 31-32°C und weiße Schokolade benötigt 30-31°C. Besonders beim Ummanteln der Pralinen ist die Temperatur entscheidend, da ansonsten nicht der nötige Glanz erreicht wird.

Finale Dekoration selbst gemachter Pralinen

Hat man die Praline an sich hergestellt, wird diese mit Schokolade ummantelt und anschließend dekoriert. Dazu eignet sich sämtliche Streudeko. Auf glatten Oberflächen lässt sich Strukturfolie aufbringen oder man verziert die Praline mit einer elegant aufgespritzten Schokoladenlinie. Trüffelpralinen erhalten ihre typische Igelform, wenn man sie vor dem Festwerden auf einem Trüffelgitter rollt. Man kann sie aber nach dem Ummanteln auch in Kakaopulver, gemahlenen Nüssen oder Fruchtpulver wälzen.

Rezeptideen: