Tourte Saint-Honore

Zutaten

Zubereitung

"Saint-Honore" - Sankt Honoratius - der Schutzpatron der franzoesischen Baecker-Konditoren. Die Tourte Saint Honore soll 1846 von Chiboust, rue Saint-Honore, Paris, erfunden worden sein.

Fuer den Boden den Springformboden kalt abspuelen (*). Den Blaetterteig direkt darauf auswallen und mit einer Gabel dicht einstechen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Bruehteig: In einer Chromstahlpfanne Wasser, Butter, Zucker und Salz langsam aufkochen. Pfanne wegziehen und die Herdplatte ausschalten. Mehl mit Backpulver mischen und aufs Mal (im Sturz) beifuegen.

Ruehren, bis der Teig sich zusammenballt. Die Pfanne auf die warme Herdplatte zurueckschieben. Solange ruehren, bis ein weisslicher Belag den Pfannenboden ueberzieht. Mit dem Handruehrgeraet ein Ei nach dem anderen daruntermischen. Den Bruehteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tuelle geben. Blech ohne Lochung mit Backtrennpapier belegen.

Zuerst 16 bis 18 gleichgrosse Portionen Bruehteig (bezogen auf Zubereitung fuer eine 26 cm Form, d.h. ca. 2/3 der gesamten Teigmenge) mit genuegend grossem Abstand auf das Blech dressieren. Sofort in der Mitte in den 175 °C heissen Ofen schieben und 15 Minuten backen. Temperatur auf 200 °C erhoehen und weitere 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen (Ofen nicht abstellen) und auskuehlen lassen.

Den restlichen Bruehteig von der Mitte her, bis zweifingerbreit vom Rand entfernt (**), spiralfoermig auf den Blaetterteigboden aufspritzen. Sofort in der Mitte in den 200 °C heissen Ofen schieben und 20 Minuten backen. Auskuehlen lassen.

Fuellen, zusammensetzen und verzieren: Mit einem spitzen Messer in den Boden der Bruehteigkugeln ein kleines Loch bohren (***). 1/3 der Creme Chiboust in einen Spritzbeutel mit kleiner Tuelle einfuellen und in die Bruehteigkugeln spritzen. Kalt stellen.

Fuer den Caramel in einer Chromstahlpfanne Zucker, Wasser und Zitronensaft zu einem hellgelben Sirup einkochen. Die Bruehteigkugeln mit dem Boden nach unten in den Caramel tauchen und auf den Rand des Blaetterteigbodens kleben Anschliesend mit dem restlichen Caramel ueberziehen.

Die uebrige Creme Chiboust in einen Spritzbeutel mit grosser Tuelle fuellen und dekorativ in die Mitte der Torte - die Spirale aus gebackenem Bruehteig muss ganz bedeckt werden - dressieren.

Vor dem Servieren, "Saint-Honore" 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

(*) Fuer butterhaltige Teige (z.B. Blaetterteig) Blech auf keinen Fall butern, sondern nur kalt abspuelen. Damit der Teig nicht zu stark zusammenzieht, bis zum Backen in den Kuehlschrank stellen.

(**) damit die Bruehteigkugeln nachher dort aufgesetzt werden koennen.

(***) Eine Spezialtuelle fuer Berliner waere natuerlich ideal, da die Bruehteigkugeln dann nicht gebohrt werden muessen.

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