Terrine und Pasteten, Top in Form

Zutaten

Zubereitung

Terrinen und Pasteten, einst nur Profis vorbehalten, erobern immer oefters auch die Kuechen von Hobbykoechinnen und -koechen. Es bedarf naemlich keiner Hexerei, damit diese zarten, leichten Leckerbissen auch weniger Geuebten gelingen.

Es ist doch alles ganz einfach und so logisch: Teig und Fuellung herstellen, ersteren auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfuellen, mit dem Deckel schliessen, Dampfloecher und Dekor nicht vergessen, backen, sulzen, kuehl stellen und fertig. Das ist die ganze Pastetenhexerei! Und das alles erst noch ohne Kuechenstress, da Pasteten und Terrinen stets im voraus zu bereitet werden. Nun, beide sind sie nicht nur eine Augenweide auf dem Tisch, sondern sie zeigen sich auch kulinarisch von der besten Seite und setzen jedem Menue die Krone auf. Darum werden sie heute oft auch als die "Koeniglichen" gehandelt.

Tatsaechlich zieht sich aber die Auffassung der "baeuerlichen Einfachspeise" wie ein roter Faden durch ihre Geschichte. In der Antike wurden sie schon waehrend der Auffuehrung von Tragoedien wie Eis am Stiel zwischen den Sitzreihen verkauft, besonders waehrend langweiligen Passagen... In der Tat hat es im hellenischen Altertum schon eine fortgeschrittene Pastetentradition gegeben. Famoses Glanzprodukt war dabei eine Fleischpastete des Hellenen-"Bocuse" Epainatos, eines unermuedlichen kulinarischen Proeblers, der als "Innenleben" neben Fleisch auch Blut, Honig, Kaese, Essig und Wuerzkraeuter verarbeitete. Die Verwendung von Blut zum Binden zeigt eine erstaunliche Fortschrittlichkeit mediterraner Kochkunst, der dann aber im Mittelalter ein jaeher Absturz folgte; nach dem Vorbild des Leibkochs von Tiberius (14-37 n. Chr.), Apicius, galt nun als hoechstes kulinarisches Ziel die Geschmacksmaskierung, also die Nahrungsmittel moeglichst anders auf den Tisch zu bringen, als sie eigentlich von Natur aus schmeckten. Und was eignete sich da besser als die Pastete mit ihrem kaschierten Inhalt!

Das aenderte sich erst, als 1533 die verwoehnte florentinische Patrizierstochter Katharina von Medici mit einer Schar auserlesener italienischer Koeche in ihrem Gefolge zu ihrem Angetrauten, dem spaeteren Koenig Heinrich II., nach Paris zog und den Franzosen den urspruenglichen Geschmack der Speisen wieder beibrachte, etwa mittels Kochen von Gemuese im eigenen Saft oder Grillieren statt Zerstueckeln grosser Fleischstuecke. Und dazu gehoerte eben auch die Herstellung kunstvoller Fleischpasteten. Der Einfluss der italienischen auf die franzoesische Kochkunst zeigt sich auch sprachlich: Aus "pasta" (Teig) wurde franzoesisch "Pate" und deutsch "Pastete".

Von Paris aus verbreitete und differenzierte sich die Pastetenkunst nicht nur in Frankreich, sondern ueber ganz Europa hinweg. Pasteten mit Zutaten aus Kalb, Hirsch, Reh, Hase, Ente, Pfau, Fisch, Spargeln, Broccoli, Ochsenzunge, Kuheutern, Leber, Nieren, Spirituosen oder auch mit Trueffeln zeigen, wie differenziert die Pastetenbaecker ihr Handwerk nun verstanden. Der Gipfelpunkt wurde um 1778 mit der "Pate de foie gras" des Pastetenbaeckers Jean-Pierre Clause in Strassburg erreicht, der Pastetenhochburg schlechthin. Die Gaenseleberpastete brachte seinem Arbeitgeber, dem Marechal de Contade, von Koenig Ludwig XV. einen Landbesitz in der Picardie und ihm selbst eine Summe von 50 Goldstuecken ein. Die Serienproduktion gerade dieser Pastete nahm ihren Anfang, und noch heute werden in Strassburg mehr Gaenseleberpasteten und -terrinen hergestellt und genossen als irgendwo sonst auf der Welt.

Der Unterschied zwischen Pastete und Terrine liegt uebrigens in ihrem "Kleid": Alles, was als Farce in einem Teigmantel daherkommt, ist eine Pastete. Terrinen aber sind jene, die sich in schoener Unverhuelltheit als Farce praesentieren und damit unverfaelscht den reinen Genuss bieten. Die Farce, eine mehr oder weniger fein gehackte aromatische Fuellung aus rohen oder gekochten Produkten, wird in eine Form gefuellt, die etwa mit Speck (intensiviert den Geschmack der Farce und haelt sie saftig) oder einem Schweinsnetz ausgelegt ist und kommt allenfalls ins Wasserbad und/oder in den Ofen.

Ob sie mit oder ohne Teigmantel besser schmeckt, darueber streiten sich die Geister seit Jahrhunderten. Doch da sich ueber Geschmack bekanntlich eben nicht streiten laesst, wird dieser wohl auch noch ewig andauern. Einfacher hat es, wer sich ans Auge haelt. Denn da ist die Pastete mit ihren Teigornamenten ein wahrer aesthetischer Genuss, ein Kunstwerk, das den Appetit auf ganz spezielle Art anregt. Doch seien wir ehrlich: Beide sind sie Werke, auf die der Hersteller, ob Profikoch oder Laienbaeckerin, stolz sein darf. Das Schoene daran ist ja gerade, dass Terrinen und Pasteten jedermann und jederfrau die einzigartige Moeglichkeit bieten, aus ganz gewoehnlichen Zutaten ein aussergewoehnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen ohne Einschraenkung zu begeistern vermag.

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