Taube im Wirsingmantel an Johannisbeersauce und Steinpilzen

Zutaten

Zubereitung

Die Taeubchen ausloesen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des Rueckgrats sorgfaeltig von der Karkasse loesen, die Haut vollstaendig abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen und der Haut abloesen und fuer die Farce sehr fein schneiden (kalt stellen).

Bruestchen salzen und pfeffern und in einer Kasserolle in heissem Oel und Butter kurz anbraten.

Fuer die Farce 200 g Taubenfleisch, Salz, Pfeffer, weisses Trueffeloel, Cognac und Eiweiss in eine Moulinette geben und zu einer feinen glatten Masse cuttern. Anschliessend die kalte Sahne hinzufuegen und nochmals cuttern, bis die Farce eine glaenzende Oberflaeche hat. Nun hebt man vorsichtig die in kleine Wuerfel geschnittenen Trueffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt gleichmaessig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten Wirsingblaetter verteilt und die Taubenbruestchen sorgfaeltig darin eingeschlagen.

Die Taubenpaeckchen in Oel anbraten, bis sie leicht Farbe haben.

Im Bockofen (vorgeheizt auf 220 Grad) 6 Minuten zu Ende braten. Richten Sie die Taube im Wirsingmantel an einer leichten Johannisbeer- oder Feigensauce an.

Als Beilagen empfiehlt sich ein Carpaccio von Steinpilzen und Reibekuechlein
welche man wie folgt anrichtet:
Steinpilze feingeschnitten mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit feinstem Haselnussoel betraeufeln.

Reibekuechlein:
Grob geraspelte Kartoffeln mit Ei (pro Kartoffel 1 Eigelb), Salz und Pfeffer
mischen. Die Masse trocken pressen und die Kartoffelkuechlein in einer beschichteten Pfanne in heissem Sonnenblumenoel goldgelb backen.

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