Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)

Zutaten

Zubereitung

Verwendeter Pflanzenteil: Die kleinen Kapselfruechte. Das Aroma ist nur in den Fruchtwaenden, nicht im Samen enthalten; manche Buecher empfehlen, die schwarzen und harten Samen vor der Verwendung zu entfernen.

Pflanzenfamilie: Rutaceae (Rautengewaechse).

Geruch und Geschmack: Aromatischer Geruch, scharfer und leicht betaeubender Geschmack.

Herkunft: Die Gattung Zanthoxylum ist ueber Asien weit verbreitet und hat auch einige Arten auf dem amerikanischen Kontinent. Z. rhetsa waechst in Nordindien, Z. piperitum in Suedchina und Vietnam und Z. sansho in Japan. Diese drei Pflanzen werden in den jeweiligen Lokalkuechen genuetzt und weisen dasselbe Aroma auf.

Etymologie: Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon xylon "gelbes Holz". Der englische Name prickly ash "dornige Esche" beruht auf der grossen Aehnlichkeit zwischen den Blaettern der Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus excelsior). Die spitzen und scharfen Dornen des Szechuanpfeffers sind uebrigens auch in der kommerziellen Gewuerzdroge gar nicht selten zu finden und sollten vor dem Kochen aus Sicherheitsgruenden entfernt werden.

Szechuanpfeffer ist ein beliebtes Gewuerz in Teilen Chinas und Japan, aber man kennt und verwendet ihn auch in Indien (Gujrat). Interessanterweise scheint er im Rest Sued- und Suedostasiens unbekannt zu sein.

In China ist Szechuanpfeffer Bestandteil des Fuenf-Gewuerze-Pulvers und wird auch viel als Tischgewuerz verwendet, entweder alleine oder gemischt mit Salz: Dazu roestet man das trockene Gewuerz, bis es zu rauchen beginnt, laesst es abkuehlen und mahlt es gemeinsam mit Salz. Eine aehnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet: Das beliebte Tischgewuerz shichimi togarashi besteht aus scharfen roten Chilies, Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und kleineren Mengen von schwarzem und weissem Sesam, Mohnsamen und Seetang. Alle Komponeten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen.

Szechuanpfeffer wird ueblicherweise nicht gekocht, sondern dem Gericht erst spaet zugegeben. Sein Geschmack passt gut zu Fisch, aber da er in groesseren Mengen auf die Geschmacksnerven betaeubend wirkt, und auch wegen moeglicher Magenreizungen, sollte man ihn vorsichtig dosieren.

Inhaltsstoffe: Das aetherische Oel besteht fast nur aus Terpenen. Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten wurde gefunden. Die Schaerfe ist durch ein Amid bedingt, namentlich das Hydroxy-alpha-sansho-Oel, das in den getrockneten Fruechten in Konzentrationen bis zu 3% auftaucht. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381)

In einer verwandten Art (Z. fagara) aus Zentral- und Suedamerika wurden Alkaloide, Coumarine und Lignane gefunden. (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)

Eine dritte Art, Z. simulans aus Taiwan, ergab bei der Analyse reichlich Terpene: beta-Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und (Z)-beta-Ocimen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)

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