Surhaxen auf Orangenlinsen

Zutaten

Zubereitung

Vorbereitung:
1. Haxen waschen, in einen Topf geben und mit 1 1/2 l der Brühe bedecken.

2. Schalotten, Möhren, Lauch und Sellerie putzen. Vom Sellerie etwa 40g abschneiden und zusammen mit einer kleinen Möhre und eine halben Lauchstange beiseite legen. Schalotten mit Lorbeerblättern und vier Nelken spicken. Lauch und Sellerie zusammenbinden.

3. Gemüse zusammen mit Piment, Wacholderbeeren, Thymian und ungeschälten Knoblauchzehen zu den Haxen geben und aufkochen. Etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Haxen leicht von der Gabel rutschen, wenn man sie ins Fleisch sticht.

4. Kartoffeln schälen, fein würfeln und in Salzwasser garen. Abgießen und gut abtropfen lassen.

5. Speck fein würfeln. Reste von Sellerie, Lauch und Möhren sowie die geschälten Zwiebeln fein würfeln. Petersilienstengel zusammenbinden.

Zubereitung:
1. Haxen aus der Brühe nehmen. Das Fett kreuzweise einritzen.

2. Haxen in eine Kasserale setzen und mit restlichen Nelken spicken. Mit Honig bepinseln und mit Zucker bestreuen. Pfeffern und etwas von der Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 10 Minuten überkrusten. Kartoffeln zufügen und für weitere fünf Minuten in den Ofen schieben.

3. Gänseschmalz erhitzen und Speck darin auslassen. Vorbereitetes Gemüse zufügen und dünsten. Linsen auf einem Sieb waschen und zufügen. Petersilienstengel, Tomatenmark, Orangenschale, Kapern, Sardellenfilets, Gewürzgurke und Senf zugeben. Etwa 1/2 Liter der Brühe angießen. Rund 15 Minuten köcheln lassen. Petersilie entfernen.

Anrichten:
Linsengemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, je eine Haxe in die Mitte setzen und Kartoffelwürfel dazulegen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Quelle: Der Feinschmecker 9/96 Witzigsmann neue einfache Küche gepostet von
Jörg Weinkauf

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