Stubenküken mit Möhrenschaum gefüllt

Zutaten

Zubereitung

Stubenkueken innen und aussen waschen und trocknen. Rechts und links vom Brustbein mit einem scharfen Messer bis auf den Brustknochen einschneiden. Den Knochen folgend das Fleisch von der Karkasse (Gerippe) schneiden und alle Knorpel entfernen. Fluegel und Keulenknochen nicht ausloesen.

Aus Knochen, Knorpeln, Suppengruen, Pfefferkoernern, Petersilie und 3/4 l Wasser eine Bruehe kochen.

Kueken mit Paprika und Salz einreiben, in heissem Butterschmalz auf der Hautseite anbraten, aus der Pfanne nehmen. Roeststoffe mit etwas Bruehe loesen, beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Moehren etwa fuenf Minuten kochen, mit Eigelb und Creme fraiche im Blitzhacker puerieren und mit Muskat, Salz, Pfeffer wuerzen. Eiweiss steifschlagen und unter das Moehrenmus heben. Mus in die Kueken fuellen, diese zu ihrer Form zusammenfalten und mit Zahnstochern zustecken. Im Schmortopf bei 200 Grad 15 Minuten im Ofen braten.

Kohlrabi schaelen, in Stifte schneiden, in 50 Gramm Butter anduensten und mit Salz und Pfeffer wuerzen, eventuell etwas Fluessigkeit zugiessen.

Kueken aus dem Topf nehmen, Bratfond mit der Bruehe, dem Sud aus der Pfanne und dem Rotwein loeschen, einkochen, Sahne zugiessen und mit der restlichen kalten Butter binden.

Kueken der Laenge nach halbieren, mit etwas Sauce begiessen und mit dem Kohlrabigemuese servieren.

Rezept aus : Restaurant "Pueck" , Schliemannstrasse 2, 19055 Schwerin

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